麝香猫咖啡（Kopi Luwak）素有“全球最贵咖啡”之名，印尼是其核心产区。本文将从历史由来、野生与饲养豆的差异、印尼咖啡分级标准、苏门答腊猫屎咖啡的品种与处理方式，以及前街咖啡的冲煮参数与风味描述等方面，系统梳理这款特殊咖啡的全貌。同时，也会介绍印尼另一精品代表——黄金曼特宁，并分享前街咖啡对猫屎咖啡的立场与冲煮建议，帮助读者理性认识这一充满争议的咖啡品类。
麝香猫咖啡 享有“全球最昂贵咖啡”称号，印尼也是麝香猫咖啡的主要出产国之一。源自印尼的 Kopi Luwak 麝香猫咖啡（印尼语：Kopi 意为咖啡，Luwak 指麝香猫），在美国则被称为 Civet coffee 或 cat poo coffee，也就是我们常说的猫屎咖啡。
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稍微了解咖啡的人大多听过“牙买加蓝山咖啡（Jamaican Blue Mountain Coffee）”是咖啡中的上品，但你知道全世界最贵的咖啡是什么吗？答案正是“Kopi Luwak（印尼麝香猫咖啡）”。物以稀为贵，这种咖啡豆每磅零售价至少从六百美元起步，堪称咖啡界的劳斯莱斯。
麝香猫咖啡 Kopi Luwak（又叫猫屎咖啡）每年的产出量都很有限，因此成了富裕圈层的追捧对象。初次尝试猫屎咖啡时，前街感受到它带有一种独特的草本香气，醇厚度表现非常出色。
历史——欧洲列强的贪欲与农民的发现
从历史角度追问，为什么会有人从粪便里找咖啡喝？这听起来让人费解，但翻阅史料后，可以找到原因以及最初发现者。
大航海时代，欧洲列强纷纷在世界各地扩张领地，台湾也曾被荷兰人和西班牙人殖民。而麝香猫栖息的印尼同样被荷兰人占据，他们甚至设立了当时权力极大的“东印度公司”，实质上是一个握有巨大权限的政府机构。
印尼农民在武力胁迫下沦为荷兰人的廉价劳动力，早期种植香料，中后期改种咖啡。热带印尼的作物在欧洲很受欢迎，荷兰人因此赚取了大量财富。航海时代，哪个国家不是这样对待当地人的呢？许多欧洲国家在那个时期打下了基础，如今人们可能只记得祖先曾威风地到达世界各地，仿佛都靠他们引领。
然而农民却从未喝过自己亲手种植的咖啡，这个问题至今仍然存在。当时农民不敢擅自采摘农作物，一旦被发现就会受到严惩，但好奇心是无法抑制的。当有人发现麝香猫粪便中残留着咖啡豆，经过处理后饮用，发现味道极好，他们似乎也理解了西方世界为何如此钟爱咖啡——连从动物粪便里捡来的都这么好喝。
好景不长，荷兰人得知此事后，收集麝香猫咖啡也变成了新的劳役之一，那种特殊口感的咖啡再也喝不到了。
豆子来源：野生还是饲养？
这一切不过是为了供应一种奢侈品，而且还是二流的那种。专家指出，麝香猫咖啡的独特之处在于野生麝香猫吃咖啡果时会精挑细选；但把它们关进笼子、随意喂食咖啡果实，产出的成品并不会好到哪里去。
此外，一位咖啡专家在美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）的一篇文章中更直言，麝香猫咖啡本身其实也没有多好：虽然麝香猫的消化过程确实能让咖啡更顺口，但同时也会带走好的酸质和风味，而这些恰恰是精品咖啡的特点。
目前没有任何方法能辨别麝香猫咖啡豆来自野生还是豢养麝香猫。BBC在2013年进行了一项秘密调查，发现欧洲标榜野生麝香猫的咖啡，有些来自受到不人道对待的豢养麝香猫。
就连将麝香猫咖啡引入西方的咖啡贸易商怀德（Tony Wild），在英国《卫报》的一篇文章中也认为不该饮用麝香猫咖啡。他说，这种咖啡已经越来越工业化生产，也变得更加虐待动物，假货频出。当今没有任何认证机制可以证明“野生”咖啡真的是野生的；另外，其他咖啡认证机构会确保可信赖的咖啡栽种和生产，但这些机构也拒绝认证麝香猫咖啡。
位于纽约的雨林协会（Rainforest Alliance）和其他知名咖啡认证机构，会依据永续农业网路（Sustainable Agriculture Network；简称SAN）的标准来核发认证标章；这套标准禁止农场猎捕野生动物，而且SAN对于印尼咖啡的规范还明文禁止笼中豢养的麝香猫。
UTZ是另一个重要的永续咖啡认证标准，这套标准也同样禁止农场用笼子关住野生动物，也拒绝认证麝香猫咖啡。
雨林协会的摩根（Alex Morgan）说，认证麝香猫咖啡的风险太高了，因为实在没办法确保豆子的来源百分之百是野生的。他说：“我个人的建议是尽量避开这种咖啡，它通常都来自关在笼子里的动物。”
印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡
众多猫屎咖啡中，最贵的是印尼野生原豆，其次是菲律宾，越南的较便宜。市面上也有所谓的“A货”猫屎，咖啡豆由人工喂饲的麝香猫排出，甚至可能由其他动物排出。野生麝香猫活在自然中，自由选豆，由于这猫嘴刁，不好的不吃，而且只选刚熟的果实，不吃老果，所以挑的咖啡豆一定是最优质的，没有瑕疵，喂饲的就没有这个保证了，排出来的豆，质素参差。咖啡豆由专家和国际买家，对香味和浓度进行杯测做评审，普通消费者很难从包装外观，说出咖啡的真实品质。
其实它的原理也很简单，就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。这种咖啡处理方法的动物除了经常听到的麝香猫，其实还有凤冠雉、猴子、大象等，但后几种都没形成规模，只有麝香猫一枝独秀。
麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中，并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。
麝香猫食性较杂，动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫，如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等，但麝香猫对植物的消化能力差，因此吃浆果等于等于是他们的饭后甜点，而它们的主食，是肉。
就因为他们对植物消化能力差，主要生活的地方分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区，同时这些地区是适合咖啡树生长的环境，所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果，而麝香猫能消化的，只有浆果的果皮和果肉部分，浆果里面的果核核，也就是咖啡豆，会最终排出体外。
这些咖啡豆的品种品种一般是以罗布斯塔为主，因为麝香猫活动的范围是在中低海拔，所以咖啡品种大多数都是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼的低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味，稠度也高，所以这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味稠度几乎接近糖浆，香味很特殊，如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，可能会爱上风味的麝香猫咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何看待猫屎咖啡
近些年，很多人开始抵制猫屎咖啡，因为残忍的问题。可事实是，猫屎咖啡本身没有错，猫屎咖啡豆本来的产生，只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中，吃着最适合的食物，吃着它们自己选择出来的咖啡浆果，是熟的果子，糖度高的果子，再排放出他们消化不了的咖啡豆，这是动物的天性，也是很自然的一个产生。
早期，当地人民在森林里捡拾野生麝香猫的粪便，将未消化的咖啡种子提取出来，进行处理加工成生豆。由于产量少，独特的体内发酵方式。后来不少商人瞄准了商机，开始大肆捕捉麝香猫笼养，本该食肉的麝香猫们只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分是无法使麝香猫保持健康的。
他们认为，咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。
但事实上，因为长期只食用咖啡浆果，麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是他们食用后的一两个小时，咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时，不足以产生上面所说一系列的变化，豆子还是那颗吃进去时候的豆子，风味就算有变化，也就是一点点点点的变化。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）可以说猫屎咖啡本身的形成没有问题，麝香猫通过它的鼻子，识别出了成熟的咖啡果，埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡，两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人们。强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果，只为了提高猫屎咖啡的产量，从而有了这些残忍的事情，这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。
印尼还有什么精品咖啡值得品尝？
印尼的曼特宁咖啡的风味表现有着酸度低、香醇、苦韵较足，十分符合人们对传统咖啡的认知。其中曼特宁的天花板版本——黄金曼特宁咖啡，经过了多重的精挑细选，使得咖啡拥有浓郁的黑巧克力、焦糖、坚果，以及其独有的草本、香辛料气息也比变得更清晰。
「前街黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌，市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling 」登记成该公司的商标，因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。
印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，采用湿刨处理法，也就是常规版本的印尼曼特宁风味。
在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁色泽均匀透亮。
前街如何冲煮猫屎咖啡
■产区：印度尼西亚苏门答腊
■品种：timtim 铁皮卡 卡蒂姆
■处理法：体内发酵
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数
滤杯：KONO
粉重：15克
粉水比：1：15
水温：87℃
研磨度：砂糖粗细
前街冲煮手法
分段萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"
猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
