牙买加蓝山一号咖啡素有"咖啡之王"的美誉，而克里夫顿庄园作为蓝山地区至今仍在运转的最古老咖啡产地，其出产的蓝山一号更是备受追捧。本文将从蓝山产区的自然条件入手，梳理克里夫顿庄园自十八世纪以来的历史脉络，解析其独特的水洗处理工艺与生豆分级标准，并分享前街咖啡的烘焙曲线与冲煮参数，最后提供实用的真假蓝山鉴别方法，带您全面了解这款传奇咖啡的来龙去脉。
牙买加 蓝山古老农场之一
克里夫顿农场 前街牙买加蓝山一号
Jamaica Clifton Mount Estate
庄园主：夏普家庭The Sharp family
证书： 热带雨林认证
位置：纽卡斯尔地区
总面积 ：250英亩
咖啡种植面积：180英亩
平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）
处理方法：水洗
品种：100％ 阿拉比卡铁皮卡
前街牙买加蓝山一号 风味：酸度，醇厚度和香气的完美而平衡
01 | 产区介绍
蓝山山脉地处牙买加岛（Jamaica）东部，加勒比海将其环绕，每逢晴日，阳光直射在碧蓝海面上，山峰折射出大海的璀璨蓝色光辉，蓝山因此得名。
蓝山主峰高达2256米，为加勒比地区之最，同时也是知名的旅游目的地。这片区域位于咖啡种植带内，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，气候潮湿，全年多雾多雨（年均降水量约1980毫米，温度维持在27度上下）。正是这样的气候条件与超高海拔，孕育出了举世闻名的牙买加蓝山咖啡。
克里夫顿农场介绍
克利夫顿山是牙买加目前仍在正常运作的历史最悠久的咖啡产地，而且在整个牙买加，只有克里夫顿农场持有"热带雨林"认证标志。
该农场被公认为世界闻名的优质蓝山咖啡出产地。那座优雅的大房子农场坐落在纽卡斯尔地区，位于海拔4300英尺的凯瑟琳山顶东侧斜坡上。
牙买加历史
早在十八世纪中叶（约1750年前后），克利夫顿农场便已开始咖啡的种植与生产。
依据牙买加研究所1810年的调查记录，罗伯特·汉密尔顿是彼时农场的产权人。克利夫顿山被划为两个部分：山顶区域有80亩咖啡地和427亩牧场；山脚区域则有111亩咖啡和264亩牧场。
蓝山产区总面积仅6000公顷，因此并非所有标注"蓝山"的咖啡都产自该地。如今克里夫顿农场是该区域规模最大的庄园，但以国际标准衡量仍属小规模种植。当地许多庄园主都是小土地所有者，其家族在这片土地上已经耕耘了两个世纪之久。
英国知名画家兼作家玛丽安罗斯女士曾造访牙买加，在克利夫顿山上居住了五个月。在她名为"幸福生活的回忆"的自传中，她写到了曾下榻的克利夫顿旅馆："克利夫顿旅馆归当地一位丧妻的绅士所有。他不愿继续住在旅馆里，而是每周将旅馆租给不同的人，让更多人得以体验5000英尺海拔的清凉空气，并有机会在牙买加最好、最古老的咖啡种植园中漫步。"
克利夫顿山村
咖啡种植与处理场区落于平均 4300英尺（1310.64米） ，充足的海拔高度、午后温和云霭笼罩山林的遮荫效果、充沛的日照以及富含矿物质的土壤，为咖啡树创造了优越的生长环境，也延长了咖啡樱桃的成熟周期。
图片：CIB授权书
1953年，牙买加政府组建了牙买加咖啡产业委员会(CIB)，负责监督和保障牙买加咖啡的品质。牙买加是全球首个将明确地域位置指定给特定咖啡品牌的国家，这种做法与法国葡萄酒业建立AOC制度颇为相似。
所有从牙买加出口的咖啡均须经由CIB寄送，并由训练有素的质量控制专家进行严格检测，以确保出口产品全部为100%正宗的牙买加蓝山咖啡。
夏普家庭 The Sharp family, Jason, Lawrence (father), and Richard
早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。
根据牙买加研究所在1810年的调查，罗伯特·汉密尔顿是当时农场的所有者，现为夏普家族管理庄园。
夏普现在在检查红果
克利夫顿的高海拔与悠久传承，加上在处理方式上的独辟蹊径，这种别具一格的处理手法让克利夫顿在保有蓝山一号标志性圆润柔顺口感的同时，还呈现出淡淡花香等层次丰富的风味。
这也正是克里夫顿广受青睐并能以高价售出的原因所在
图片：克里夫蓝山1号海口进口报关单
前街订了今年17-18新产季的 牙买加蓝山一号
从订购到清关到入境再快递到前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店
接下来我们举行一场严肃、自拍，又不失礼貌的开箱仪式
内心还是有点小激动，
认证： 热带雨林认证,
在咖啡麻袋或桶上有认证标志的就是认证产品的咖啡 ， 农场须符合"可持续农业体系标准"，才可获得认证 。（ 雨林水蛙 ）
02 | 水洗处理法
蓝山只有水洗处理
借助水洗与发酵的方式去除果皮、果肉及粘膜。采用水洗法的农场必须修建水洗池，并能引入持续不断的活水。处理流程为：先剥除果皮果肉，让其发酵12～18小时，随后将完成发酵的豆子置于池中，来回推动，利用豆子间的摩擦和水流的冲击力将咖啡豆清洗至光滑洁净的状态。
水洗完成后，咖啡豆仍包裹在内果皮之中，含水率约50%，必须进行晾晒干燥，使含水率降至12-14%。之后对咖啡豆加以筛选，再放入专用仓垛中储存。这些环节务必严格把控，否则咖啡品质将大打折扣。
03 | 生豆分析
蓝山又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，种植在海拔666米以上咖啡才被称为牙买加高山咖啡；蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。
其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
品种：铁皮卡种
04 | 烘焙分析
如何烘焙能表现【前街牙买加蓝山】较佳风味？
简而言之，要将前街蓝山由内而外都烘透，在确保烘熟的前提下运用恰当的烘焙手法，把这款前街牙买加蓝山豆子的风味充分展现出来。
焦糖化反应是影响咖啡风味最为关键的一环。生豆历经六至七分钟的烘焙，吸收大量热能后触发热解反应，响起第一次爆裂声，部分糖分转化为二氧化碳，水分持续蒸发，新的芳香物质逐步生成，形成所谓的咖啡油脂，并与尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香成分交织融合。
烘焙曲线：炉温升至摄氏170度时入锅，风门调至3，1分钟后将火力调整为140度，风门保持不变，烘至5'10''，温度达153度，豆表转为黄色，青草气味彻底消散，脱水阶段完成，火力下调至115度，风门调至4；
第8'00"分钟，豆表浮现难看的胡皱褶与黑斑纹，烤面包味明显过渡为咖啡香，可判断为一爆前奏，此时需仔细聆听一爆爆点的声响，到8'12"开始一爆，将火力调小至90度，风门全开（调整火力务必谨慎，不可小到听不见爆裂声），在201.3度时下锅。
前街牙买加蓝山咖啡杯测 ：
杯测特点：酸度，醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。
味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。 口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
干香：烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，甜瓜(melon)，巧克力（chocolate-like）
湿香：乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel)，、蜂蜜( honey)，巧克力(black- chocolate)，杏仁皮(almond skins)，丝绸般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)
05 | 冲煮分析
日常冲煮滤杯选 择：V60滤杯、kalita扇形和KON0均可
KONO 参数：15g粉，水温87-88度， 研磨粗砂糖，水粉比接近1：15，总时间2：00左右
（研磨度接近太古砂糖大小，EK43s刻度10.5）
手法：16克粉，30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。总
其他萃取建议： V60: 准备16g粉，水温87- 88度，研磨度 EK43s刻度10.5 （中国标准20号筛网75%通过率），水粉比接近1：14，
手法：先用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，贴着粉面注水，第一次注水到120克断水，
待水位下降1/3-1/2时，再进行第二次注水，注水到234g停止，冲煮时间控制在2分15秒左右，
法压： EK43s刻度11 的研磨度/水温90度
虹吸： EK43s刻度9的 研磨度，水温：89度，萃取时间40秒
爱乐压 EK43s刻度10 研磨度，水温88度
如何鉴别真假蓝山？
1 ， 外形 ：前街蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。
2 ， 磨豆 ：真正的前街蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。
3 ， 香气 ：香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。
4， 味道 ：真正的前街蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。
真正的前街牙买加蓝山和蓝山风味是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。"蓝山拼配"的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。 也不要相信几十块钱一磅的"极品蓝山"、十多块一杯的"蓝山咖啡"。
不是所有标"蓝山"都是真蓝山，希望帮到大家辨别~
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
