拼配咖啡并非简单混合，而是通过不同产地豆子的优势互补，创造出更平衡稳定的风味。本文从前街咖啡的三款意式拼配配方出发，系统讲解拼配的目的、生拼与熟拼的差异、SOE风潮的利弊，以及哥伦比亚慧兰、巴西喜拉多、罗布斯塔、云南AA等豆种在拼配中的角色。无论你是想为咖啡店寻找日常出品方案，还是在家复刻焦糖甜感的拿铁与黑咖啡，都能从中找到适合的拼配思路与操作建议。

所谓拼配咖啡，就是把来自不同产区的单品豆子按一定比例组合起来，让各自的强项得以释放，最终得到口味更均衡的咖啡。举个例子，如果某支豆子口感顺滑却香气不足，就可以掺入另一支香气突出的豆子，使双方的长处互相弥补或彼此强化，从而诞生层次更丰富的新风味。根据混合发生的时机不同，拼配又分为两种：先混豆再烘焙的叫生拼，先分别烘焙再混合的则叫熟拼。

究竟是预混生豆，还是各自烘焙后再拼合，并没有绝对的对错，关键要看配方里每支豆子的特性。熟拼的好处在于，可以针对每一种成分单独设定烘焙度，让它们各自发挥出最佳状态。在动手配豆之前，有必要先了解世界各产区咖啡的风味轮廓——品种和产地不同，酸、苦、甜、香、醇厚度都会有细微差别。单品豆往往侧重于展现某一类咖啡的鲜明个性，而拼配豆则多见于 Espresso、Americano、Latte、Cappuccino 等意式饮品，追求的是更平衡、更顺口、更稳定，也因此更容易被大众接受。

把不同咖啡豆混在一起，通常出于以下几个目的：

1，稳定风味

咖啡豆本质上是农产品，即便是同一支豆子，每年的表现也可能不一样。将若干种豆子组合起来，就能有效缓解这个问题，让每年的口味大致维持在同一水平。

2，平衡口感

意式咖啡机有一个显著特点：它会放大咖啡豆最突出的那个风味。正因如此，我们几乎不会拿单一品种去做 Espresso，否则豆子偏苦，浓缩就会苦得过分；豆子偏酸，浓缩就会酸得尖锐。所以需要借助拼配来调和各种味道。

混合咖啡绝不是做简单的加法，而是希望调配师凭借对风味的独到理解，让不同豆子互相取长补短，最终调和出风味出众的拼配豆。

3，稳定风味：

咖啡豆是一种农作物，就算是同一产区同一品种，每年的风味也可能出现波动。把几种豆子混合在一起，就能很好地解决这一问题，使每年的风味基本保持一致。

单一产地SOE风潮的形成：

近些年 SOE 颇为流行，它指的是单一产地浓缩咖啡。虽然 SOE 不一定等同于精品咖啡，但如果选一支风味容易辨识的单品豆来做 SOE，就能做出个性鲜明的浓缩咖啡。比如前街耶加雪菲标志性的柑橘调、前街肯尼亚的水果调，再加上意式萃取会放大味道，这些特定风味相对手冲会更加突出。不过，SOE 虽然表现抢眼，但毕竟来自单一产地，缺点同样容易被放大，烘焙程度、研磨粗细等因素都会影响最终风味，因此它未必一定比拼配咖啡更好喝。

那么，我们具体怎么拼配呢？

（1）前街精品意式拼配咖啡豆： 哥伦比亚：巴西

前街哥伦比亚慧兰产区咖啡豆

慧兰位于哥伦比亚西南部，是该国主要的咖啡种植区之一。哥伦比亚咖啡普遍种在海拔1500-1800米之间，以波旁、卡杜拉种为主，采用水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表的厚度较大）。由于慧兰地区遍布着知名咖啡栽培地，各个小产区的名字便逐渐作为品牌名流通起来。尽管该地区栽培条件良好，但咖啡农场及其周边的栽培基础设施仍不够发达，生豆干燥设备和水洗加工设施尚不完善，这一点颇为遗憾。慧兰咖啡口感强烈，质感偏重。

尤其慧兰产区的咖啡，带有坚果、巧克力和焦糖等香气，酸度也恰到好处，堪称高级精品咖啡。风味特征：口感丰富扎实，酸味令人愉悦，气味香醇，酸度适中，甜味饱满且耐人寻味。由于价格亲民、豆子偏小，很适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。

前街巴西喜拉多产区咖啡豆

巴西咖啡普遍种在海拔1000-1300米，密度相对较低。以波旁种居多，采用半日晒处理。含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，因此不适合用太高的温度烘焙，否则锅炉内壁的温度会烫伤豆表，产生焦苦味；

同时，若想突出坚果、牛奶巧克力、醇厚度好的特性，并作为拼配基底，我们会选择中火投豆，保持火力进入脱水阶段，一爆开始后随温度升高进行微调，促使焦糖化反应更充分，升温到临近二爆即可排豆。

风味特征：甘苦味舒适，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香中略带苦味；甘滑顺口，余味令人舒畅。

拼配后的风味：香甜的口感。采用中深度烘焙，做浓缩时口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体不会太刺激，平和，油脂属于中等。这款前街咖啡（FrontStreet Coffee）意式拼配咖啡豆适合用于咖啡店的日常出品。

（2）前街商业意式拼配豆： 哥伦比亚：巴西：罗布斯塔

【罗布斯塔】豆抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆那么酸，常带有一点木质香气。咖啡因含量达2.2%，比阿拉比卡豆的1.2%更高，绿原酸含量也较高，因此相当苦涩，通常被用作商业用豆，成本比阿拉比卡豆便宜。

从单支豆子的风味来说，商业豆做出的咖啡味道比精品咖啡豆逊色不少，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁、卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做 Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会更丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久，这款前街商业意式拼配咖啡豆满足开店的日常需求。

（3）前街黑可可基础意式拼配豆： 云南AA：巴西

我们的云南AA是【铁皮卡】，这是埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡。顶叶为红铜色，称红顶咖啡，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易感染叶锈病，产果量少。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50~70度。对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。

种植时需有较多树荫遮蔽，约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好条件，种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州为主。云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。

拼配风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。这款性价比较高的前街基础意式拼配咖啡豆适合优先考虑成本以及对风味要求一般的开店和家庭用户。

拼配时要有主次之分，才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前，先预想比较适合的组合的方式，然后通过合适的烘焙再进行拼配，通过品杯和后期调整，来确定最佳方案，希望帮助到大家~

最后，一分钟了解浓缩咖啡、玛奇朵、拿铁、卡布、 Flat White的区别

花式咖啡Latte（拿铁）

意大利语中「牛奶」的意思，所以在意大利点杯拿铁，只会给你上杯牛奶，而不是咖啡；在国内有些咖啡馆也有风味拿铁，如抹茶拿铁、紫薯拿铁，记住喽，它们是不含咖啡的。

拿铁咖啡（一杯300ml）：单份浓缩咖 1 shot 30 m l + 牛奶

卡布奇诺（一杯200ml）：单份浓缩咖啡 1 shot 30ml + 厚一点奶泡

花式咖啡阿芙佳多（Affogato）

意大利语中「淹没」的意思，将浓缩浇到冰淇淋球上，将其淹没，不仅视觉效果好看，而且也是很美味的一款咖啡，夏天深受女士的喜爱。

花式咖啡Flat White 馥芮白

到底是澳洲还是新西兰发明的到现在一直还没定论，刚开始在国内被翻译成「小白」，「平白」，「澳白」，被星巴克引入国内后被翻译成「馥芮白」，相对于普通的拿铁它的奶沫厚度更薄些，奶沫更加细腻顺滑些，咖啡味道更重些。

卡布入口时，会感受到一层1cm以上厚厚的奶泡，口感比较绵柔。而Flat White虽然也有些泡，但比较细腻，泡身在5mm以下，牛奶与浓缩咖啡融合度很高，口感比较丝滑。 Flat white（一杯200ml）：基础是两份的浓缩咖啡60克，有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间，两份的Ristretto（Ristretto：1：1的Espresso）

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.