肯尼亚咖啡以明亮果酸和干净口感闻名，其中K72水洗处理法与SL28、SL34品种功不可没。本文从前街咖啡视角梳理K72处理法的72小时循环发酵流程，解析肯尼亚高原种植条件、SL系列品种渊源与风味差异，并介绍Ruiru11与Batian等改良品种。同时整理肯尼亚咖啡分级制度，附上前街肯尼亚阿萨莉亚与撒西尼PB的烘焙冲煮数据，帮助咖啡爱好者理解肯尼亚咖啡独特圣女果酸质的成因。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
精品咖啡市场不断扩张，咖啡迷接触到的处理法早已不限于日晒与水洗。在传统水洗基础上改良的肯尼亚K72水洗处理法便颇具辨识度。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）将说明肯尼亚K72处理法的具体操作流程。
肯尼亚K72水洗处理法是什么？
正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所述，这种处理方式源自对传统水洗的改良。肯尼亚率先采用发酵后洗净并循环重复的做法：采收当日即进入处理，挑选最优咖啡浆果去皮发酵，首轮发酵持续24小时，之后用洁净河水冲洗。随后再次以干净河水发酵24小时并洗净，如此重复三轮循环，总时长达到72小时，因此得名肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。
K72发酵水洗处理法流程：
①第一次水洗与发酵
咖啡浆果采收后先经水流比重挑豆，利用果实密度与质量差异筛选；密度高即质量重的豆子沉入水中，密度低的则浮起。完熟且品质优良的果实密度较高，将其选出进入后续处理。
选出优质且成熟度足够的果实后去除果皮，进行水洗浸泡，使生豆外层附着的果胶黏液发酵。果胶含天然糖分与醇类，对咖啡甜度发展、酸度及整体风味影响关键。首轮发酵长达24小时，可去除80%至90%的果胶，只保留豆内风味。
②第二次水洗与发酵
接着进入第二轮水洗发酵，前阶段清洗干净的咖啡豆再次浸泡于水中24至48小时。此过程会增加蛋白质与氨基酸，使咖啡酸度呈现复杂细腻的层次。最后清除残余果胶，将豆子移至架高棚架日晒干燥。
发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80～90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味，最后清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时长取决于天气，通常约需5～10天完成。
前街认为，肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，再经晾晒脱水完工，能使豆子呈现更明亮、干净且饱满的风味。
肯尼亚咖啡种植条件
当然，一支咖啡豆的品质不能只由处理法决定，更关键的是豆子本身是否足够硬核。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前的文章也常提到，咖啡风味取决于产区、品种与处理法，也就是说处理法的作用建立在优质果实的前提上。
肯尼亚位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵贯南北。东临索马里，南接坦桑尼亚，西邻乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰即肯尼亚山，海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。
肯尼亚属热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中在十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都内罗毕至肯尼亚山区周边海拔1600-2100米的火山地。该高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，生长较慢，芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃、形似月弯的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）也常说，阿拉比卡品种的咖啡豆生长条件必定受海拔限制，海拔越高风味越好，酸质也越丰富，这也难怪肯尼亚咖啡以优秀酸质著称。
但肯尼亚的酸与邻国埃塞俄比亚咖啡的酸截然不同。咖啡迷朋友都知道，前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的前街埃塞俄比亚咖啡豆以明亮的柑橘柠檬酸质闻名，而前街肯尼亚的酸更多表现为圣女果酸，这就要提及它的咖啡品种风味了。
肯尼亚咖啡豆品种
肯尼亚主要种植的品种为SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，这些品种都是肯尼亚咖啡研究所的研究成果。
SL-28，SL-34
SL即代表Scott Labs，Scott Laboratories，斯科特实验室。二十世纪三十年代，斯科特实验室受肯尼亚政府委托，进行咖啡育种分类研究，试图寻找能适应肯尼亚风土、可用于大规模种植、具备商业价值的品种。SL-28、SL-34是众多成果中的两支。该组织活跃于上世纪三十到六十年代，目前已不存在。
SL系列基于也门摩卡古种以及留尼汪岛的波旁种进行选育，如今占据肯尼亚咖啡产量多数。相对而言，SL-28获得的声誉更高，SL-34收获量更大而种植海拔稍低。据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。其中，SL28拥有摩卡、也门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。
虽然后来SL28的产量不如预期大量，但因为铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色，所以一直流传至今。这也是为什么前街肯尼亚咖啡富含愉悦酸质的最主要原因。
而SL34与SL28风味相似，除了复杂多变的酸质和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有波旁以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似，却更能存活下来，例如适应突如其来的大雨。
Ruiru11
Ruiru则是在SL28和SL34后出现的。据前街了解，它是在1970年代，Ruiru站开始尝试培育不同的CBD和抗锈品种。结果就是Ruiru11，于80年代发布。高产量，并且具有CBD和防锈性能，这似乎是解决肯尼亚所有咖啡生产问题的解决方案。
Batian
Batian品种则是咖啡研究院（CRI）于2010年9月8日推出的，这也是肯尼亚提供的最新品种。它是从Ruiru11中学到的经验教训而得出的进一步实验。从遗传上讲，它实质是从SL28和SL34的回交中选择的，比起Ruiru 11也更接近SL28。从而这也就消除了有问题的罗布斯塔品种咖啡豆元素，从而提高了杯测的质量。
肯尼亚咖啡豆分级制度
肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。
AA Plus（AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。
AA颗粒：大小（Screen Size）17-18目。
AB颗粒：大小（Screen Size）15-16目，占产量大多数。
C颗粒：大小（Screen Size）比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。
由前街咖啡（FrontStreet Coffee）所说，无论是处理法还是咖啡产区、品种，都对咖啡豆的风味有或多或少的影响，而肯尼亚产区本身就十分适合种植咖啡豆，研发出来的K72水洗处理也更是给咖啡豆的风味锦上添花，而多重水洗也使得咖啡豆风味变得更加干净、明亮，这也是为什么肯尼亚的咖啡豆风味上都有着类似于圣女果明亮果酸的原因了。
接下来前街就给各位咖啡迷们介绍一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前所有的前街肯尼亚咖啡豆及烘培冲煮数据分析吧。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
国家：肯尼亚
产区：Asali（蜂蜜处理厂）
海拔：1550-1750m
品种：SL28,SL34
处理法：72小时水洗处理
风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林
前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆烘焙记录
这款前街肯尼亚豆子豆体饱满圆润，前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用的烘焙程度是浅度烘焙。杨家800N半直火，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6'00''，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。
当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'28''开始一爆，风门不变，一爆发展时间2'20''，在193.8度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚阿萨莉亚】风味描述：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚撒西尼庄园PB咖啡豆
国家：肯尼亚
产区：撒西尼庄园
海拔：1680m
品种：SL28，SL24,riuru
处理法：72小时水洗处理
风味：圣女果，杏仁，乌梅，蜂蜜，葡萄
前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚撒西尼pb咖啡豆烘焙分析
这款浓郁的前街肯尼亚咖啡豆由于海拔较高，豆质偏硬，一开始以较高的温升爬升，转黄点在5分钟左右，然后降低火力进入梅纳反应，到166度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。当第一次爆裂开始时，吸热较强，因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间，有助于降低酸度及发展风味。
烘焙机杨家800N（烘焙量300克）
炉温170℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；
7'14''脱水完毕，火力和风门不变，7'30''是豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'20''开始一爆，风门开4,火力降至50。一爆后发展时间1'50''，到188℃时火力降到30，拉平温升，至193.3℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：V60或蛋糕杯
水温：90-91℃
粉水比：1：15
研磨度：细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚撒西尼pb】风味口感：
用V60滤杯冲煮的时候，闻起来有花香，入口有圣女果、柑橘、坚果、的酸调，中段有奶油香，红糖回甘，余韵可可、乌龙茶茶感。风味层次比较丰富，花香明显；用蛋糕滤杯冲煮的时候，闻起来有草本植物香气和圣女果香，整体果汁感明显，酸味比较活泼。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
