云南咖啡近年在国内精品浪潮中快速崛起，各大连锁品牌纷纷推出相关产品。但你知道云南小粒咖啡的主力品种为何是卡蒂姆吗？从1904年法国传教士带入阿拉比卡种子，到雀巢在普洱推广卡蒂姆，云南咖啡的品种演变经历了百余年。本文将梳理云南小粒咖啡的品种来源、卡蒂姆的基因特点、常见后置处理方式，以及水洗与日晒对风味的影响。同时介绍前街在保山选用的水洗卡蒂姆口粮豆，以及临沧培育的铁皮卡品种"前街2013"，并附上手冲参数建议，帮助你全面了解云南咖啡的味谱与现状。

当下国内年轻人饮用咖啡的热情持续升温，咖啡店里的选项也日益丰富。在精品咖啡风潮的推动下，云南咖啡的知名度迅速攀升，许多连锁品牌相继推出云南产区的咖啡产品，这足以说明云南咖啡正处于快速发展的阶段。

为什么云南小粒的品种大多为卡蒂姆？

1904年，一位法国传教士把咖啡种子带到了云南宾川县的山谷里，种下了最早的一批阿拉比卡咖啡树，这也被视为云南咖啡种植的起点。云南咖农口中的"小粒咖啡"指的就是阿拉比卡品种，用以区别于海南所种的中粒品种罗布斯塔。

上世纪五十年代中期，为了向苏联供应咖啡豆，云南开始进一步扩大种植面积。据考证，当时分布最广的是古老的铁皮卡品种。此后数十年间，云南多个市陆续拓展种植范围，但大规模叶锈病爆发，导致咖啡树大量死亡，不少农民转而改种其他作物。

到了九十年代，全球咖啡消费量急剧增长，国际咖啡巨头雀巢开始寻找新的咖啡产地，最终看中了地处咖啡带的云南普洱。雀巢在当地设立分公司，从多个层面支持云南咖啡产业。一方面引进了卡蒂姆这类高产抗病品种，另一方面承诺按当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措既扩大了云南咖啡的种植规模，也提升了咖农的积极性，同时确立了卡蒂姆取代古老铁皮卡的地位，使其成为云南咖啡的主力品种。

卡蒂姆属于什么品种？

尽管卡蒂姆被归入阿拉比卡种，但从基因层面看，它是阿拉比卡与罗布斯塔的结合体，带有约25%的罗布斯塔基因。

卡蒂姆继承了罗布斯塔的一些特性，抗病能力较强，产量也较高，烘焙后的咖啡豆表面油脂丰富，但同时也带有罗豆的"魔鬼味道"。在杯测中，它的风味表现往往不及同等海拔下纯正阿拉比卡品种，例如卡杜拉、波旁等。云南若要提升咖啡的整体品质，品种更新是必经之路，近年瑰夏等新品种也逐渐在云南出现。不过前街要提醒一点，换种并非一蹴而就。一个新品种需要3～4年开花结果，4～5年才能达到量产，融入新环境还需2～3代的适应期，整个过程大约需要15～20年。

前街认为，要了解云南咖啡，首先应认识产区所赋予的风味特点。因此前街上架的云南咖啡代表，选自保山产区的卡蒂姆品种，采用水洗处理，以100克小包装推出，方便大家品尝"云南之味"。前街认为，种植在云南的卡蒂姆咖啡具有坚果、红糖、李子般的中和风味调性。

那么现在云南除了卡蒂姆，还种植其他品种吗？当然有。前街于2013年在云南临沧选育的咖啡树均为古老品种铁皮卡。经过5～6年的培育，前街终于在2020年采收了第一批成果，并以日晒方式处理，取名为"前街2013"。

云南咖啡最常见的后置处理法有哪些？

从树上的果实到杯中的咖啡，需要经过采摘、后置处理、划级分类、收购、烘焙、冲煮等多个环节。除了品种之外，后置处理方式在很大程度上决定了咖啡的风味走向。

目前市面上出现了一些采用新颖增味处理方式来掩盖云南豆本身瑕疵、并为其添加大量香气以提高价格的做法。前街认为，这样做既没有真实保留云南咖啡之味，还会误导消费者。有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气格外突出，便以为这就是云南咖啡的主流处理手法。实际上，大多数云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数云南咖啡豆只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。

水洗是将采摘好的咖啡果实先用机器去除果皮、果肉，再把脱皮后的咖啡豆放入发酵池中发酵，利用发酵分解果胶层，之后用清水反复清洗掉分解下来的果胶，最后将咖啡豆晾晒干燥1～2周。水洗处理的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出的品质也更稳定，干净度更高，杯中更能感受到云南咖啡最原始的风味。这也是前街推出"云南门面代表"口粮豆时优先选择水洗处理批次的原因。

云南咖啡味道怎么样？

当前街聊起云南咖啡的风味特性时，有小伙伴形容为巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为，云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦兼具。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，在突出巧克力、坚果烘焙香气的同时保留部分酸质。前街从杯测中喝到，水洗的云南小粒口粮豆呈现出草本、坚果、焦糖、巧克力、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。

很多客人购买了云南咖啡豆后，询问前街：用什么方式冲煮？推荐的冲煮参数是多少？如果想感受云南咖啡的味谱，前街建议以手冲黑咖啡品尝最佳。

前街的手冲参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡，过高的水温和太细的研磨度容易导致过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多；而过低的水温和太粗的研磨度则会导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，用90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.