巴西作为全球咖啡产量第一大国，其咖啡种植历史与品种演变深刻影响着世界咖啡格局。从18世纪引入铁皮卡，到波旁、卡杜拉、卡杜艾、新世界等品种的相继涌现，巴西不仅孕育了众多经典咖啡品种，还发明了半日晒处理法以应对气候与水资源挑战。本文将系统梳理巴西咖啡的品种脉络与主要产区，重点介绍前街咖啡的红波旁与皇后庄园黄波旁，并附上详细的烘焙分析与手冲冲煮建议。
说到巴西咖啡，大家脑海中浮现的是什么呢？是曾经被贴上劣质标签的"里约豆"，还是全球咖啡产量榜首的霸主地位，亦或是COE卓越杯的创始国身份？这些标签共同构成了巴西咖啡的历史底色。而今天的巴西咖啡又给人带来怎样的感受？前街咖啡（FrontStreet Coffee）将通过一系列文章，带大家重新认识巴西咖啡。
巴西咖啡的种植历史
巴西位于西半球拉丁美洲区域，地处南美洲东部、大西洋沿岸，除厄瓜多尔和智利之外，与南美大陆所有国家均有陆地边界。其国土大部分处于赤道与南回归线之间，是全球热带范围最广阔的国家。境内三分之一为热带雨林气候，三分之二为热带草原气候，这种得天独厚的热带自然条件，为咖啡等热带经济作物的生长与生产提供了理想环境。
咖啡是在1720年代从法属圭亚那传入巴西的。当时巴西的一位葡萄牙上尉弗朗西斯科·帕列塔，赢得了法属圭亚那首府卡宴总督夫人的好感，从而成功将咖啡种子带入了巴西。此后，咖啡在巴西迅速扎根，从北部逐步扩展到东南部的圣保罗州以及南部的帕拉纳省。不过帕拉纳省纬度偏高，冬季还会出现霜冻，给咖农造成了不小的损失。
1970至1980年间，巴西农民开始向圣保罗州北部气候更温暖的米纳斯省和巴伊亚地区发展。这些地方冬季温暖、无霜冻之忧，时至今日，米纳斯省已成为巴西精品咖啡的核心产区之一。
1990年以前，巴西政府对咖啡产业实施严格管控，既有强力干预也有价格保护政策，国家长期对农民实行最低价格保障，结果导致咖啡生产过剩。
1990年以后，自由市场逐步开放，原"巴西咖啡管理局"（IBC）被国家的非投资行政机构——国家经济协会所替代。该协会采取不干涉政策，允许生产者与出口商直接进行交易。出口商的经营活动受政府立法监督，合法出口商需在有关部门登记备案。从三百年前延续至今，咖啡已成为巴西最重要的经济支柱，同时巴西也稳居全球咖啡产量第一的位置。
巴西的咖啡品种有哪些？
巴西作为美洲咖啡的中坚力量，众多咖啡品种都是通过巴西传播到拉美各国的。其中为大家所熟知的包括铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、新世界等。
铁皮卡：铁皮卡堪称世界上最古老的咖啡品种，风味品质毋庸置疑，但短板在于产量低、抗病能力弱。巴西早在18世纪便开始种植铁皮卡，也是美洲最早种植咖啡的地区之一。然而由于产量不理想，19世纪后逐渐改种产量稍高的波旁。如今巴西的铁皮卡已寥寥无几，难以形成规模产量。
波旁：波旁是第二个进入巴西的咖啡品种，主要目的是替代产量偏低的铁皮卡，但其综合产量也仅比铁皮卡高出约30%。
正常波旁咖啡果实成熟后呈红色，而黄波旁的果实成熟后并非红色，而是黄色。黄波旁最早于1930年在巴西被发现，目前主要种植于巴西。通常认为，它可能是红色果实的波旁与一个名为"Amerelo de Botocatu"（1871年在圣保罗州发现）的黄色果实铁皮卡变种杂交后突变而来。由于产量偏低且不耐风雨，黄波旁并未被广泛种植。但在高海拔地区栽培时，能展现出极佳的风味表现，近年来逐渐受到关注。
卡杜拉：卡杜拉是波旁种的一个自然变种，于1915年至1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一处种植园中被发现。种植园中的波旁有一组基因发生突变，使植株生长变得更为矮小（类似侏儒症）。这个以新生物形态出现的咖啡品种被当地人用瓜拉尼语称为Caturra，意为"小"，有时也被叫作"Nanico"。
巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院（IAC）从1937年开始进行筛选。卡杜拉的选育过程被称为群体选择，即根据优良性状选择一群个体，将这些植株的种子集中起来形成新一代，然后重复这一过程。有趣的是，这个品种从未在巴西正式推广发行，却在中美洲已相当普遍。
新世界：新世界（Mundo Novo）是波旁与苏门答腊铁皮卡自然杂交的产物，最早于1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯被发现。新世界最初种植在新世界市（Novo Mundo），即如今的乌鲁佩斯（Urupes）。
巴西新世界咖啡豆的第一批选种工作于1943年至1952年间完成。该品种从1952年起开始分配给咖啡种植农种植。19世纪60年代，新世界在巴西被广泛种植，被誉为巴西咖啡业的新希望。1977年，农学研究所IAC（Agronomical Institute of Campinas）发布了新的选种。在巴西及其他南美国家，新世界品种具有很高的商业价值。新世界也传播到了其他国家，但因多种原因未能在当地广泛种植。新世界咖啡树植株高大，叶尖颜色为绿色或棕色，巴西咖啡豆整体豆形偏圆，颗粒较大。
卡杜艾：卡杜艾，光听名字就能看出与卡杜拉有着密切关联。它是由巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院（IAC）利用新世界（Mundo Novo）与黄卡杜拉（Yellow Caturra）人工培育杂交而成的品种，最初被称为"H-2077"。新世界是波旁（Bourbon）与铁皮卡（Typica）自然杂交的结果，最早1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯被发现。
卡杜艾继承了新世界高产、抗病性强、杯测品质佳的优点，同时继承了卡杜拉植株矮小、酸质优良、适合曝晒的特点。因此卡杜艾具备较强的抗灾害能力，尤其是抗风抗雨。由于植株较小，种植时可以双倍密度栽种，且植株矮小，相对便于病虫害防治。卡杜艾长势旺盛，高度低，但容易感染叶锈病。
正因为这个咖啡品种表现如此突出，才被命名为卡杜艾（Catuai），在瓜拉尼语中意为"非常好"。不过最初被称为"H-2077"的品种在杯测中表现并不突出，只是在抗病性、抗虫性、产量、生长环境适应性等方面表现优异。
象豆：象豆，学名马拉戈日皮（Maragogype）。因1870年首次在巴西巴伊亚州马拉戈日皮产区被发现，便以该产地命名这支体型异常的咖啡豆种。通过生物形态对比与基因检测，确认象豆属于铁皮卡的自然变种，其咖啡豆体积是普通阿拉比卡豆的三倍之大。
象豆除了豆子大之外，树干和枝叶也比普通咖啡品种更为粗大，因此种植所需的空间、养分和资源都更多。加上管理采收难度大、时间成本高（果实成熟期长，五年才挂果），很少有农民愿意种植。目前少量分布于巴西、尼加拉瓜、墨西哥、危地马拉等拉美国家。在巴西，由于培育成本高昂，仅有少量存在，难以形成规模。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 巴西 红波旁 国家：巴西 产区：南米纳斯 海拔：1000米 品种：红波旁 处理法：半日晒
前街的这款巴西咖啡豆来自米纳斯吉拉斯州。米纳斯吉拉斯州的代表性咖啡产区包括喜拉多和南米纳斯，两个地区均属海拔较高区域。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州西部，是一片平坦的高原，海拔750至1200米。南米纳斯则是海拔700至1200米的丘陵地带，自1999年以来，在巴西超凡杯竞标活动中胜出的庄园，以南米纳斯数量最多。
巴西发明的半日晒咖啡处理法
1990年以前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理方式，导致巴西豆子容易沾染朽木味或泥土味。因为咖啡果实需要经历两到三周的暴晒，一旦遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这种完全依赖天气的状况，1990年巴西根据本国气候较为干燥的特点，开发出半日晒法（Pulped Natural），以缩短处理时间。
半日晒处理，也可称为半水洗处理，本质上是日晒与水洗的结合。巴西水资源短缺，汛期不稳定，采用全水洗无法保证充足水源，而全日晒又无法保证气候长时间干燥。于是利用自然优势，创立了半日晒处理法。这种处理方式大幅降低了耗水量与日晒干燥时间，扭转了巴西两百年来咖啡品质粗放的局面。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
巴西咖啡普遍生长在海拔1000至1300米之间，因此密度相对较低，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，不适合用太高的温度烘焙，否则容易出现焦苦味。我们采用中火投豆的方式，保持火力进入脱水阶段，一爆开始后随温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分。这款半水洗豆一爆后升温缓慢，临近二爆时即可下豆。
炉温预热至200度入锅，风门开设3，30秒后开火，火力调整至160，风门不变，回温点1分30秒，保持火力，5分钟转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4。到168度时火力再次下调至100。8分钟脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，此时要留意听一爆的声音。到8分50秒开始一爆，风门全开至5。一爆后发展时间3分10秒，到190度时火力降到50，194度再次降到30，至约200度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 粉量：15g 水温：86～88℃ 研磨度：中研磨，20号标准筛网通过率70% 水粉比例：1：15
前街采用分段式萃取：闷蒸水量为咖啡粉的两倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
冲煮风味：甜感高、干净、柔顺、酸值低，带有花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 巴西 皇后庄园 产区：巴西 摩吉安娜产区 庄园：皇后庄园 海拔：1400-1950m 品种：黄波旁 处理方式：日晒处理
摩吉安娜（Mogiana）这片区域非常接近米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。该区域有许多种植家庭，一部分采用传统的大型农场运营模式，另一些则采取小规模现代化运作。现代科技与山地咖啡种植文化相结合，造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现，该区域出产的咖啡豆带有蔗糖般的清甜。
庄园精致日晒处理
与巴西大规模采收处理不同，皇后庄园采用精致日晒处理，解决了巴西大规模集中处理导致的品质下降问题。在采摘环节，采用半机械采收，在保证效率的同时也提升了采收质量。采收完成后进行二次浮选，筛选合格的咖啡果进入高床日晒，期间人工检测干燥程度，剔除瑕疵果实。干燥至含水率12%时进行脱壳处理并抛光，保留羊皮纸入库。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
同样是巴西咖啡，但这款豆子的平均生长海拔更高，因此咖啡豆质也相对更硬。
巴西黄波旁烘焙建议：杨家800N，投豆量550g：炉温预热至200度入锅，火力调整至150，风门开设3，回温点1分30秒，保持火力，5分10秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8分20秒脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，此时要留意听一爆的声音，到9分14秒开始一爆，风门全开至5。一爆后发展时间3分钟，201度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 滤杯：KONO#01滤杯 粉量：15g 水温：88℃ 研磨度：中研磨，20号标准筛网通过率70% 水粉比例：1：15
使用前街三段式冲煮。首先预热滤杯与分享壶。倒入15克咖啡粉，轻轻拍打，使咖啡粉表面平整。开始第一段注水，从中间向外绕圈注入30克水闷蒸30秒。理想状态是咖啡粉均匀受水，鼓起一个膨胀的"咖啡汉堡"。
30秒后开始注入第二段，本段水柱高度3至5厘米，从中心向外绕同心圆注入95克水，此时注水总量为125克。观察咖啡液面应全部为金黄的咖啡泡沫。待快要露出粉床时开始最后一段注水，本段注水100克，绕同心圆缓慢画圈，水流保持一致。待滤杯中的咖啡液全部流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。总时长为2分05秒。
风味：口感平衡，在杏仁可可的主调中，突出蔗糖的甜感，是一款饱满度好、甜感十足的咖啡。
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