意式浓缩咖啡作为基底，通过加水、加奶或加冰可演变出多种饮品，其中美式咖啡的粉水比例直接决定口感浓淡。本文从前街咖啡的实操经验出发，探讨美式咖啡的适宜萃取比例、金杯准则的参考范围，以及不同拼配豆对风味的影响。同时对比冷萃咖啡与美式咖啡在制作工艺和保存特性上的差别，帮助咖啡爱好者找到适合自己口味的那一杯。

一杯香气饱满的意式咖啡，喝法其实相当多样。倒入新鲜牛奶，它就成了口感厚实的牛奶咖啡；兑入温度合适的热水，便是一杯热美式；添上冰块，又能做成冰美式。当然，你也可以直接接过萃取出的单份浓缩，一口饮尽，那股绵长余韵足以让你记住这支豆子的个性。因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天打算聊聊如何做出一杯美式咖啡，以及美式咖啡的粉水比大致落在什么范围。

不同咖啡馆在制作美式时采用的粉水比例各有主张，前街这里就用自己的出品方式来做个说明。通常美式咖啡以意式浓缩为底，再兑入一定量的水把浓缩液冲淡。若偏爱浓烈一些的口感，就减少注水量；若希望味道轻柔些，那就多加水。热美式更能忠实呈现咖啡原本的滋味，它不像手冲那样强调产区风味的细腻层次，花香类气息也不会表现得特别张扬。

美式咖啡在黑咖啡品类中点击率一直很高，冲煮手法虽多，但终究绕不开金杯准则这套框架。国际咖啡组织通过调研得出的萃取率与浓度黄金区间，即金杯准则：萃取率18%~22%，浓度1.15%~1.55%。换句话说，以10克咖啡粉萃出的咖啡液为例，液体量应控制在191毫升至116毫升之间，喝起来才不会觉得过淡或过浓。

用15克咖啡豆配意式咖啡机，选双份粉碗并调整到合适研磨度，萃出60毫升浓缩咖啡，按前段25毫升、中段25毫升、后段10毫升分别接取——这也是意式咖啡机有趣的地方，萃取过程中可以分段承接。接着依照金杯准则把浓缩液稀释，再逐一品鉴前、中、后三段的风味。一般来说，前段香气最突出，但受烘焙度和配方影响，可能恰如其分也可能偏酸，实际上那正是稀释后符合金杯准则的特浓意式浓缩（Espresso Ristretto）。

前街反复调整美式咖啡的粉水比例，分别试过1：4、1：4.5和1：5三种方案，经过持续品饮，试图找到既适合大众口味又能展现咖啡风味的意式基底，最终将美式基底比例敲定为1：4.5。前街所用的美式豆，是把洪都拉斯雪莉咖啡与埃塞俄比亚耶加雪菲产区的日晒红樱桃按7：3拼配而成，采用1：4.5的比例，最能突出这款暖阳拼配的酒香与可可尾韵。

当然，也有不少顾客在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店里问，美式咖啡用哪种咖啡豆比较好。通常做美式的都是意式咖啡豆，跟传统手冲豆相比，烘焙程度会更深，而且意式豆多为多款拼配而成。当然也有人用单一产地、单一庄园的豆子来做浓缩基底，做出来的咖啡简称为SOE单品咖啡，SOE会把某支豆子的优点放大，售价自然也高出不少。

前街店里可用于制作美式的意式拼配豆共有四种风味。第一款是口味比较均衡的意式浓缩豆，由危地马拉、哥伦比亚、巴西和坦桑尼亚的深烘豆按3：3：2：1的比例拼配。这款拼配很适合刚接触意式浓缩的朋友，因为它在酸、苦、香三方面的表现较为平衡，既有坦桑尼亚乞力马扎罗豆的酸质，又有危地马拉丰富的果香与烟熏感，还有哥伦比亚醇厚见长的坚果、巧克力调性。前街将这些豆子按比例调和后，得到的就是风味非常均衡的意式浓缩。

若想凸显美式的苦感，前街建议适当添一点罗布斯塔豆，以增加油脂的丰厚感。罗布斯塔在拼配中能发挥很大作用，前街的做法是用哥伦比亚、巴西和罗布斯塔按3：6：1拼配，这款意式浓缩带有浓郁的坚果巧克力风味，搭配罗布斯塔醇厚的油脂口感。喜欢酸质型美式的，可以试试坦桑尼亚豆加耶加雪菲，再掺入巴西和哥伦比亚豆来压低非洲豆的酸度，按4：2：2：2的比例拼配，然后根据自己偏好的美式水粉比，就能做出一杯称心的美式咖啡。

最近广州天气偏热，大家可以按1：1的冰水比例，把萃取好的浓缩倒进调好的冰水里，最后搅拌一下，让冰美式温度均匀，就能享受一杯冰美式了。既然提到冰美式，前街也顺便简单讲讲冷萃咖啡，因为不少客人分不清美式与冷萃的区别。

冷萃咖啡的制作耗时会比美式长，流程也不一样。美式是意式咖啡机经高温高压萃出咖啡液后兑入热水即成；冷萃则是把新鲜研磨的咖啡粉装进滤袋封好，泡在冰水里，再放进冰箱大约十二小时左右完成。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前用耶加雪菲豆做过冷萃，闻起来有淡淡花香和莓果香气，入口还带清爽的柑橘酸，十分清凉。跟美式相比，冷萃的一个优势是能存放较久，在冰箱里放长时间仍保留相应的柑橘酸风味，不过前街还是建议大家尽快喝完，这样才能完整领略每款豆子的最佳风味。

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