耶加雪菲与科契尔是埃塞俄比亚精品咖啡的两张名片。从上世纪70年代引入水洗技术，到ECX交易体系下的风味分级，再到科契尔微产区的精细追溯，这片土地孕育出柑橘、柠檬与茉莉花交织的独特杯感。前街咖啡精选的水洗科契尔豆，用中浅烘焙与V60分段萃取，将蜂蜜甜感与乌龙茶余韵呈现得干净明亮。本文将带你完整了解产区故事、品种特性、处理工艺与冲煮参数。
前街耶加雪菲，这个名字取自耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」。若从行政区划上细究，它其实归属于埃塞西达摩州（sidamo），地处该州西北方向。上世纪中叶以前，当地咖啡果几乎全部采用传统日晒法，和西达摩其他城镇的做法并无二致，耶加雪菲咖啡也尚未形成辨识度较高的风味标签。
转变发生在上世纪70年代。耶加雪菲镇建成了西达摩州首座水洗处理站，同时从拉丁美洲引进了水洗技术和配套设备。正是这一步，让咖啡生豆品质实现了跃升，也让前街耶加雪菲咖啡中的柑橘与柠檬香气得以充分释放，口感走向清新明亮，由此确立了独树一帜的风味形象。此后，前街耶加雪菲脱离西达摩体系，自成一格，耶加雪菲风味咖啡迅速风靡全球，成为众多咖啡爱好者津津乐道的经典之选。
为促进行业发展，埃塞俄比亚政府于2004年将包括耶加雪菲 Yirgacheffee® 在内的三个咖啡产区风味注册为商业商标，并于2008年组建埃塞俄比亚商品交易所（ECX），咖啡成为该交易所的拍卖品之一。政府对出口咖啡豆实施质量分级与风味归类，以确保买家拿到符合商标风味标准的产品。
所谓「耶加雪菲风味」，可以通俗地理解为：具备柑橘、柠檬类水果香气，夹杂茉莉花芬芳，质感清新明亮，酸味层次分明，杯体干净无杂。也正因如此，很多人形容前街耶加雪菲喝起来不像咖啡，更像一杯柔和宜人的水果茶。它既能优雅也能奔放，在简单与复杂之间拿捏得恰到好处。
依据ECX合同约定，除耶加雪菲镇（Yirgacheffe）之外，北部的维娜果镇（Wenago）、西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）以及南方的科契尔镇（Kochere）等地出产的咖啡，同样可归入耶加雪菲风味产区。
埃塞俄比亚的自然禀赋极为优越，几乎能种植所有可想象的咖啡品种。作为高地作物，咖啡主要分布在海拔1100至2300米的南部地区。深厚、排水良好、呈弱酸性的红土，以及土质松软、富含壤土的地块，都适宜咖啡生长，因为这些土壤营养充足，腐殖质供应充分。
耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，该地区下辖耶加雪菲和柯契尔（Kochere）等知名产地。由于耶加雪菲所产咖啡风味特殊、风格独具且广受欢迎，在产品分类上自成一体，在全球精品咖啡市场始终占有一席之地。此外，耶加雪菲本身是西达摩（Sidama）省管辖的一个小镇，邻近有Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因所产咖啡风味与耶加雪菲几乎并驾齐驱，科契尔（Kochere）同样被划入耶加雪菲区域分类。
耶加雪菲(Yirgacheffe)位埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区，凭借独特的热带花果风味享誉全球，在全球精品咖啡市场上是从不缺席的重量级选手。埃塞俄比亚在2009年11月推行新的交易与分级制度，除耶加雪菲外，新增Wenago、Kochere、Genlena Abaya三个副产区，足见这三个产区的风味极为细致，值得进一步细分。
科契尔咖啡产区
科契尔(Kochere)是埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda（行政区域）之一。在咖啡领域，科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔位于耶加雪菲东南方约25公里处，是一个因咖啡而富裕的小产区，位列耶加雪菲三大知名微产区之一。当地居民约十万人，咖啡豆是主要收入来源，产地的处理加工设备相当先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review曾给予科契尔水洗豆94分的高评价。
科契尔内部还可细分若干微产区，区域内所产咖啡有时会以来源城镇（如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel）、处理厂（如丹波处理厂Teklu Dembel以及本批次的阿利姆处理厂）或微区域（如Banko Gutiti）来更精确地命名，契合当下咖啡关于traceability的趋势。当然，追溯性越强的批次，来源越特定，每年风味的稳定性与重现率也越高，价格自然更高。
科契尔咖啡豆品种
作为咖啡的起源地，埃塞俄比亚无论农民自家后院的植株还是野林内的咖啡树，大多不会特意标识和归类，也几乎不做区分。形形色色的咖啡树与其他经济作物混种在同一片土地上，成熟后采摘，加工完毕再以“Heirloom”名义出口。这种采收方式集合了多家小农的同期收成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。
正因如此，Heirloom（原生种）并非指某一类咖啡品种，它代表的是产地上的生豆拼配——咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也由于品种之间存在差异，每次混法又各不相同，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
前街科契尔咖啡豆水洗处理法
科契尔产区采摘季在11月和12月，大多数农民不采用现代耕作法，而是人工护理咖啡树，不使用有害杀虫剂或除草剂。因此科契尔产区几乎所有咖啡都是默认的有机咖啡，无论是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使该地区咖啡世界闻名。由于产区拥有较为先进的生豆水处理设备，水洗处理向来表现高水平，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜为人称道。当地主要生产模式是：小型咖啡农家将各次采收的红果子直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的前街科契尔咖啡采用水洗处理法。先将筛选好的咖啡浆果放入机器初步去除果皮果肉及粘膜，将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街冲煮前街耶加雪菲科契尔咖啡的参数：
考虑到前街耶加雪菲咖啡应以酸调为主要风味方向，前街在烘焙上采用中浅度烘焙。前街水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙，保留更多明亮酸质和白色花香；前街日晒耶加雪菲的红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙，呈现饱满的浆果酸甜。
由于前街耶加雪菲咖啡豆采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要91℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温91℃，水粉比1:15，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s；第二段注水在计时器1'00"时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。总的冲煮时间为2'00"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
前街水洗耶加雪科契尔咖啡风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。
前街冲煮咖啡建议：
要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快地散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
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