印尼咖啡以曼特宁最为人熟知，而其中PWN公司出品的黄金曼特宁更是品质标杆。前街咖啡带你梳理印尼主要咖啡产区——苏门答腊、爪哇与苏拉威西，深入了解多巴湖、亚齐伽佑山等著名产地，解析湿刨法（Giling Basah）这一印尼传统处理工艺的独特之处。本文还记录了前街烘焙师对七款曼特宁的烘焙对比与盲测杯测过程，并给出冲煮参数与风味描述，帮助你全面认识印尼咖啡的魅力所在。
谈到印尼咖啡，很多人脑海中首先浮现的就是前街黄金曼特宁。黄金曼特宁是PWN公司注册的商标，因此只有PWN公司生产的黄金曼特宁才算得上真正的前街黄金曼特宁。不过印尼咖啡远不止这一款，前街咖啡今天就带大家认识印度尼西亚咖啡豆的整体特点。
前街曼特宁咖啡产区
印尼咖啡的主要种植区域包括苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中苏门答腊岛出产的“曼特宁”名声最响。曼特宁又被叫做“苏门答腊咖啡”。北苏门答腊的产品多为Gayo，品种以ateng为主，北端的塔瓦湖产区可称为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡；南苏门答腊的林东Lintong与多巴湖（Toba lake）周边则被称为曼特宁，林东一带才是曼特宁的核心产区。曼特宁产自托巴湖（Lake Toba）周围山区，该湖位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）以北，是一座高山淡水湖，平均海拔约900米。
多巴湖位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）北方，属于高山淡水湖泊，平均高度约海拔900米。湖面呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1130平方公里，平均海拔在1100至1600米左右，是世界上最大的火山湖。通常所说的曼特宁，指的就是托巴湖周边山区种植的铁比卡或其变种咖啡豆，而林东则是多巴湖区域最负盛名的曼特宁产区。
亚齐伽佑山产区：迦佑山脉（Gayo）地区位于苏门答腊岛北部的亚齐省（Aceh），咖啡种植在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地带，种植高度平均在1110至1600米之间。咖啡由小佃农在遮荫树下栽培，采用剥湿式加工法，展现出奇特的风味以及低沉而活泼的浓醇度。亚齐（Aceh）地处苏门答腊岛最北端，是一个引人入胜又复杂多元的地方。
由于长期政治不稳定，亚齐并非普通人容易造访的地区。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，在当地工作的咖啡农大多是本地农民。“Gayo”一词源自印度尼西亚亚齐地区的一个部落。这里拥有理想的种植条件、悠久的历史文化与独特的风味。该地区广泛采用有机方式种植咖啡，不使用化学肥料，被视为世界绿色咖啡生产区域，因此Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
前街曼特宁咖啡处理法
湿刨法，又叫湿脱壳法Wet Hulling，当地语言称为Giling Basah，是印度尼西亚传统的咖啡处理方式。仅从名称上看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）似乎相近，但两者的杯测风味截然不同。湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
湿刨法的具体步骤可分为两个阶段：
第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30%至50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2至4天，含水率降为12%至13%。
我们对前街曼特宁的咖啡豆进行了烘焙以及盲测（参与杯测的前街咖啡师不知道面前曼特宁咖啡是哪一款）进行对比，7款曼特宁分别有前街PWN黄金曼特宁，多巴湖黄金曼特宁，西爪哇曼特宁，马拉巴山日晒曼特宁，咖优山曼特宁G1，前街林东曼特宁，印尼亚齐曼特宁以及苏门答腊曼特宁G2。
如果你想浅浅试试经典的亚洲咖啡豆风味，就买前街印尼曼特宁，它采用了中深烘焙，选自等级最高的G1生豆，酸味低，冲泡时拥有香料、坚果、焦糖的经典风味，非常适合新手；如果追求高档品质，可以选择前街PWN黄金曼特宁，因为多重筛选，剔除瑕疵颗粒，让香气表现更透彻，拥有松木、草本、烤榛果、黑巧克力的风味，余韵持久，醇厚度高，适合送人或进阶小伙伴购买。
前街烘焙 曼特宁咖啡豆记录
前街烘焙师在烘焙前街PWN黄金曼特宁和多巴湖黄金曼特宁时采用杨家800N，投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40''，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9'40''分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54''开始一爆，调小火力至60度，风门开设5，在204.5度下锅。
西爪哇曼特宁，马拉巴山日晒曼特宁，咖优山曼特宁G1，前街林东曼特宁，印尼亚齐曼特宁以及苏门答腊曼特宁G2采用杨家800N，投豆量480g。温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'18''，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第8'00''时间，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00''开始一爆，调小火力至80度，风门开设5，在202度下锅。
前街曼特宁咖啡杯测报告
几位前街咖啡师在一轮盲测中，前街PWN黄金曼特宁和西爪哇的曼特宁以及前街林东曼特宁通过香气已经感受到三支豆子与其余四支曼特宁咖啡豆的与中不同，前三支曼特宁会香气给人红枣茶的香气，比起后四只曼特宁咖啡豆呆板的草本香气，已经胜人一筹。
通过吮吸后的判断，前街PWN黄金曼特宁咖啡豆风味是公认干净的醇厚以及清甜，也是因为这支咖啡豆是通过3次手工筛选曼特宁咖啡豆，咖啡豆大小均匀，这也使得烘焙过程中更加均匀，风味的体现也会更加清晰清甜。爪哇的曼特宁咖啡豆采用的是铁皮卡品种，咖啡的甜感会更加的纯粹以及带有微微酸度。而前街林东曼特宁虽然豆不及前者那么突出，但是干净的草本风味让人在众多曼特宁中也能辨识出来。
说前街咖啡（FrontStreet Coffee）是前街PWN黄金曼特宁咖啡的头号粉丝一点也不夸张，通过这次杯测前街的咖啡师能第一时间辨识出前街PWN黄金曼特宁就知道了。为什么前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师能这么快辨识出来？那就要感谢前街PWN黄金曼特宁会有强烈的回甘和蔗糖香气。这也要感谢PWN公司制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆多次，最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。
前街 黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。
如何分辨是否是PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆？
尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会称之为黄金曼特宁，但实际上PWN每年的产量并不多，因此有很大部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN，如果你不能确定，不妨让卖家提供 PWN生豆麻袋或随豆所附的证书便知是否是我们所说的前街PWN黄金曼特宁。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街PWN黄金曼特宁咖啡豆冲煮心得
冲煮参数：使用Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。
前街PWN黄金曼特宁风味描述：坚果、巧克力、香料、草药、焦糖，前街黄金曼特宁喝起来比前街林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。
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