前街黄金曼特宁是前街菜单上醇厚度与苦感都相当突出的一款豆子，常被推荐给偏爱浓郁苦咖啡的客人。出品手冲时，关于参数的问题也总是最多。这篇文章里，前街就从曼特宁味的由来聊起，再逐一拆解前街黄金曼特宁的研磨度、水温、滤杯选择与分段注水等关键手冲细节，帮大家把这支豆子冲出应有的曼特宁风格。

若论前街菜单上哪款咖啡最醇厚、苦韵最鲜明，前街黄金曼特宁必然在列，也一直是我们向偏爱浓苦口感客人优先推荐的豆子。前街在店里出品手冲时，常有客人问起各项冲煮参数，这次前街就系统地聊一聊，怎样才能把前街黄金曼特宁冲出地道的曼特宁味。

曼特宁味究竟指什么？

1699年荷兰殖民者把咖啡引入印尼种植之后，咖啡逐渐成为当地农民赖以维生的主要经济作物。如果沿用传统的自然处理方式，时间成本太高，很难及时卖给商人换钱，日晒或水洗至少都要2～3周的干燥期。更麻烦的是印尼各岛屿风雨频繁、空气湿度偏大，咖啡生豆往往还没晒干就已经发霉变质了。

湿刨法在前期步骤上与水洗法一致，印尼人先把咖啡果实去掉果肉，在水中发酵3小时，洗掉黏膜后，带着羊皮纸的咖啡生豆先短暂干燥2到3天，等到含水量降到20-24%、豆子处于半软半硬的状态时，把带壳豆的羊皮纸刨除，再接着干燥，直到含水量降至13%便可打包。

脱壳机运作时摩擦力很大，会把紧贴生豆的羊皮纸层撕开，在摩擦搅动之下，生豆也容易被压碎或挤伤，尤其是两端，形成小小的缺口，也就是所谓的羊蹄豆。失去羊皮层保护的“裸豆”干燥速度极快，同时也直接暴露在潮湿空气里，各种菌种随之滋生，最终赋予印尼咖啡那种独特的木质、香料与草本气息，这就是我们常说的“曼特宁味”。

看到这里，可能已经有朋友好奇这种东南亚风味到底如何。如果还没喝过前街的曼特宁，前街建议先从小包装、采用湿刨处理的前街印尼林东曼特宁口粮豆入手，经典曼特宁风味，居家尝试很方便。如果你已经是“老咖啡人”，想领略曼特宁的绝佳香气，前街认为前街黄金曼特宁咖啡再合适不过了。

前街黄金曼特宁咖啡有什么特点？

前街豆单上的前街黄金曼特宁咖啡是PWN公司独家的招牌产品。由于PWN早年就率先注册了“黄金曼特宁”商标，所以只有PWN出产的曼特宁才有资格叫“黄金曼特宁”。

前街黄金曼特宁咖啡的特点在于生豆经过多重筛选，整体品质很高，萃取出来的咖啡在口感上干净度相当好。PWN采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。之后还会按标准进行1次机选加3次人工挑瑕疵，确保曼特宁咖啡豆的颜色、形状与大小均匀。

前街入手PWN家的黄金曼特宁后，采用中深度烘焙，希望呈现出曼特宁经典的焦香口感。新鲜烘焙好的前街黄金曼特宁，前街先做了杯测品鉴。干香阶段能闻到雪松木、坚果、香料与草本植物，热水注入后浮现甘草、焦糖的气味，入口则是黑巧克力、可可、坚果与香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。如此丰富的口感，前街自然要以手冲形式来萃取品尝，下面前街就针对几个关键参数，讲讲前街黄金曼特宁的手冲细节。

手冲研磨度

研磨程度是左右咖啡味道的关键因素之一。咖啡豆磨成粉后与热水接触，会释出大量可溶于水的风味物质。在相同的浸泡时间里，颗粒越细，萃出的物质越多，颗粒越粗，萃出的物质越少。简单说，研磨越粗，咖啡味道越寡淡，研磨越细，咖啡味道越浓郁。

前街调整研磨度会借助一件工具——中国20号0.85mm标准筛网。中浅烘焙的咖啡豆，前街一贯用75～80%的过筛率，中深烘焙的咖啡豆则用70～75%。相比浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构更疏松，吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度。

具体操作时，前街先称取10克咖啡豆，按预估刻度研磨，然后把磨好的咖啡粉放进上层筛网，用力摇晃，比0.85mm更小的颗粒就会落入下层。最后称量下层接到的咖啡粉，除以10克就是过筛率。如果过筛率低于目标参数，说明咖啡粉太粗需要调细；如果高于目标，说明太细需要调粗。

手冲水温

水温与研磨度作用类似，水温越高，萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出令人不悦的苦涩物质，所以冲煮中深烘咖啡豆时，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的参数。中深烘豆的焦糖化反应比浅烘豆更多，更容易释出焦苦的大分子物质。为避免萃出过多杂味，前街会适当降低水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温为91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

滤杯

常看前街冲煮建议的朋友应该知道，前街在冲煮强调醇厚度的咖啡豆时会优先选用KONO滤杯。从外形上可以看到，KONO滤杯只有中下部分有肋骨，上半部是光滑曲面，当我们把滤杯润湿后，滤纸能与杯壁紧密贴合，咖啡萃取时的排气受限，热水在滤杯中的停留时间变长，萃取率加大，浓度随之提高，咖啡味道也就更浓郁醇厚。KONO滤杯同样适合前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号这类醇厚风味类型的豆子。

分段式注水

如果你是初学者，控水能力还不强，水流不够稳定，那么分段注水是最简单、兼容度也高的注水方式。比如我们的冲煮时长是2分钟，如果前面注水花的时间比计划多，后续注水就要加大水流；反之，如果前面流速太快，则可以控制成更缓慢的小水流注入。

前街一般会采用三段式注水，1:15的粉水比例，1～2人份15克咖啡，即总注水量225克。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲出来的前街PWN黄金曼特宁咖啡，口感明显扎实，杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更浓郁，尾韵干净，风味饱满扎实，能感受到焦糖的甜感与余韵。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.