在咖啡店点单时，手冲咖啡与意式咖啡常常让人难以抉择。二者究竟存在哪些本质区别？是萃取压力、操作手法，还是最终风味的呈现方式不同？前街咖啡（FrontStreet Coffee）将从意式浓缩的9bar高压萃取出发，逐步拆解布粉、填压与萃取细节，再转向手冲咖啡的无压力自由落体萃取，详解三段式注水的手法和判断再注水时机的技巧。文中还针对刚接触手冲的爱好者，推荐了前街水洗耶加雪菲作为入门豆，并附上完整的冲煮参数与风味描述，帮助读者建立清晰的产区风味认知。

如今走进大多数咖啡店，菜单上往往同时列着手冲咖啡和意式咖啡。对于平时喝咖啡频率不高的朋友来说，这两者究竟差在哪里，确实容易让人犯迷糊。同样是咖啡，它们各自有什么样的性格？前街咖啡（FrontStreet Coffee）下面就来梳理一下这两种咖啡类型的不同之处。

意式咖啡

所谓意式咖啡，是指借助意式咖啡机制作出来的咖啡。从咖啡机里直接流出的那一份浓缩液体，叫做Espresso，也就是意式浓缩咖啡。以它为基底，再添入不同配料，就能变化出各式各样的咖啡饮品——比如兑入牛奶做成拿铁，加入清水则成为美式。这些统统归入意式咖啡的范畴。意式浓缩最突出的特征，就是依靠9bar的压力，在短时间内榨出一杯浓度极高的咖啡。

意式浓缩咖啡如何制作？

第一步，取下粉碗并擦拭干净。每次称粉之前都要擦一遍粉碗，保证碗内干燥、没有残留水渍。

第二步，称取咖啡粉。用电子秤精确称量，误差控制在正负0.1克以内。像今天调试之后，粉量定在了19克。

第三步，布粉。用手或者布粉器把粉层铺匀，尽量让粉碗里的咖啡粉分布一致。布粉不均匀会导致粉饼密度出现差异：粉多的地方更密实，水流穿过时萃取阻力大；粉少的地方则疏松，水流容易过度穿过，造成萃取过多。

第四步，填压。用填压器把咖啡粉压实压平，避免粉饼出现倾斜或者高低不平的情况。

第五步，萃取。稳稳地扣上手柄，然后尽快启动萃取开关，这样做是为了防止咖啡机的高温加快咖啡风味物质的挥发。同时用电子秤称取浓缩咖啡的液量，并记录萃取时间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天调试后的结果是：咖啡液萃取量38克，即1：2的粉液比，耗时27秒。

第六步，清洁。关闭萃取开关，停止出水后取下手柄，再放一段水冲洗冲煮头。

手冲咖啡

手冲咖啡也是一种萃取方式，不过它属于无压力式的自由落体萃取。整个过程中，水流穿过咖啡粉的速度快慢，是决定萃取效果的关键。借助滤纸把咖啡渣和咖啡液分离开来，最终得到一杯干净又美味的黑咖啡。

手冲咖啡最大的特点，在于它能非常本真地呈现咖啡豆的风味。不同品种的咖啡豆，都可以用手冲的方式冲出属于它们自己的味道。而且相比意式咖啡机，手冲在操作上的便捷性也相当明显。所以很多咖啡店会为手冲准备多种咖啡豆供客人挑选，而意式咖啡所用的豆子则往往由店家固定下来。

前街在这里介绍一种比较常见的冲煮手法，叫做「三段式注水」。简单来说，就是把整个注水过程拆成三个部分，其中包含第一段的闷蒸注水。以冲煮前街哥伦比亚蕙兰水洗卡杜拉为例，前街采用的参数是：15克咖啡粉，粉水比1：15，水温88℃，研磨度为中粗研磨，20号标准筛网通过率75%。

冲煮过程

先把准备工作做好（温热滤杯和下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），然后倒入咖啡粉。开始第一段注水，同时按下计时。第一段注入30克热水，从中心向外绕圈，咖啡粉吸水后慢慢膨胀，鼓起一个圆润的“咖啡汉堡”。

注到30克水时停下，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示第31秒时，开始第二段注水。同样从中心向外绕圈，水流保持稳定垂直。水柱冲击粉层时会冒出泡沫，这一段冲煮让咖啡泡沫释放出来，铺满整个粉层表面，液面升至短肋骨根部。本段注水量为100克。

等液面下降到1/2位置时，开始最后一段注水。这一段依旧沿中心向外以“闻香状”注水95克。原本深棕色的泡沫逐渐转为淡黄色的咖啡泡沫，液面也回到第二段注水时的高度。待咖啡液全部流入下壶后，移走滤杯，结束萃取。

如何判断再次注水的时间点？

三段式注水有两个再注水的时间点，分别是第二段和第三段。第二段的注水时机很好把握，通常闷蒸满30秒就可以进行。第三段则比较难拿捏，因为它没有一个固定的时间点，一般要等水位降到1/2或者2/3的时候再注水。

水位降到1/2或2/3时，滤杯里既不会积太多水，也不会因为降得太低而露出粉床，避免上下层咖啡粉萃取不均匀。

水位下降之后，水流能直接穿透积水，对下层粉层进行冲搅。如果水位太高，水柱的冲击力不足，就会导致粉床上层被过度萃取，而下层萃取不足。

那么，有什么咖啡豆适合刚刚接触手冲咖啡的人呢？

前街埃塞俄比亚 水洗耶加雪菲G2 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1800-2000米 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：茉莉花、莓果、柠檬、柑橘

耶加雪菲（Yirga cheffe）是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔在1700-2100米之间，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖为这里带来了充沛的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷中，终年雾气缭绕，四季如春，微风轻拂，凉爽湿润，数千种咖啡树在此旺盛生长，孕育出前街耶加雪菲独有的花香与果香交织、变幻莫测的风土气息。所谓耶加雪菲风味，指的是丰富的柑橘柠檬果酸、浓郁的茉莉花香，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来宛如一杯清爽干净的柠檬茶。

前街正是考虑到水洗处理更能展现咖啡口感的干净与风味的纯粹，所以在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆作为参考。每一位入门者如果还没喝过前街耶加雪菲，前街也会优先推荐这款前街水洗耶加雪菲，它有助于形成对产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲时，就能有一个对比的方向。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮推荐 水温：90-91度 研磨度：BG#6m（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降到粉层2/3处，注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

【前街埃塞水洗耶加雪菲】冲煮风味：茉莉花的香气，莓果果汁感，柠檬、柑橘的酸质，整体明亮、干净、清新。

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