巴拿马翡翠庄园是瑰夏咖啡走向世界的推手，也是将瑰夏品质分级做到极致的庄园。本文将梳理翡翠庄园的崛起历程，详述红标、绿标、蓝标三大瑰夏等级的划分依据、海拔条件、地块来源与风味表现，并介绍水洗与日晒两种处理法的流程差异。文中还整理了前街咖啡对三款翡翠庄园瑰夏的冲煮建议与风味描述，供咖啡爱好者参考对照。
提起瑰夏咖啡，前街相信各位咖啡爱好者对巴拿马翡翠庄园一定不会感到陌生。这个庄园既是瑰夏咖啡的发现者，也是把瑰夏推向全球的重要推手。在翡翠庄园内部，瑰夏咖啡按照严格标准进行品质分级，例如红标瑰夏、绿标瑰夏与蓝标瑰夏，各自定位不同。下面前街就通过这篇文章，带大家了解巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡究竟有哪些独到之处。
巴拿马翡翠庄园
巴拿马地处中美洲。众所周知，巴拿马运河由美国修建，竣工后曾有一段时期处于美国的独立管辖之下。正是这条运河的开凿，让大批美国精英在20世纪末南下，一方面出于工作需要，另一方面也在寻找商业机会。翡翠庄园便是那个时代的产物与见证。
1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休后迁居巴拿马，购入了位于波奎特的翡翠庄园，最初以乳业经营为主。之后，他的儿子普莱斯放弃医生职业，协助父亲打理农场，并于1987年引入卡杜拉与卡杜艾两个咖啡品种，1994年建成水洗处理厂，从此拥有了自家的咖啡加工能力。1996年，彼得森父子又买下邻近的贾拉蜜幽庄园——该庄园地理条件优越，原有咖啡品种风味出众，随后被并入翡翠庄园。
哈拉米约庄园之所以被彼得森父子相中，正是因为其原有种植的咖啡豆带有令人愉悦的橘香与花果香，与巴拿马咖啡的惯常风味截然不同。在对园内不同区域进行杯测后，他们发现香气来源是生长在庄园最高处的一批无名咖啡树。由于产量稀少，前任庄主仅将其当作防风树使用，直到被彼得森父子发掘，才决定把该区域的咖啡树单独栽种培育。这便是如今被咖啡迷们熟知的瑰夏咖啡。
这款咖啡豆在2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP并夺得冠军后，一路表现惊人。后来经专家鉴定，才确认它属于埃塞俄比亚的瑰夏品种。此后，彼得森家族将大部分精力投入到基础设施建设上，以支持出色的批次分离与精细处理，也就是前街在上文提到的红标、绿标、蓝标。
翡翠庄园的地块划分
正如前街上文所述，翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区。该产区是巴拿马重要的咖啡产地，许多知名庄园都坐落于此，比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。自从发掘出瑰夏咖啡这一宝藏后，翡翠庄园在瑰夏地块的划分上极为细致，主要分为三个庄园：哈拉米约庄园（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）以及面纱庄园（El Velo）。每个庄园之下还会进一步细分到小地块。
高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优（Jaramillo）和坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）这两个地块。
哈拉米约（Jaramillo）
年降雨量约4000ml，白天平均气温19-25℃，夜间平均气温11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被划分为5个小地块：Mario（马里奥）、Noria（摩天轮）、Reina（女王）、Bosque（森林）、Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。
坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）
年降雨量约3500ml，白天平均气温16-23℃，夜间平均气温10-15℃，平均海拔在1600-1800m。共包含9个小地块：Lino（亚麻）、Coronado（加冕）、Fundador（创始人）、León（莱昂）、Montaña（山峰）、Trapiche（蔗糖）、Chinta（金塔）、Cabaña（木屋）、Tumaco（图马科）。
面纱庄园（El Velo）是翡翠庄园最新购入的庄园，平均海拔在1700-1900m。该地块除种植瑰夏与卡杜艾外，还种有少量其他外来品种，例如劳瑞娜、帕卡马拉、摩卡和SL28等。面纱一共被划分为7个小地块，分别为：Guabo（英俊）、Portón（波门）、Durazno（桃子）、Mural（壁画）、Higo（无花果）、Buena Vista（布埃纳维斯塔）、Guila（老鹰）。
翡翠庄园红标、绿标、蓝标分级标准
正如前街上文所说，翡翠庄园对园内出产的咖啡豆有着严格的等级划分，这也使得它的营销策略与其他庄园有所区别。庄园依据杯测表现、栽种品种与栽种地块，将产品分为五大品牌，其中瑰夏品种占三个：翡翠特选（红标）、私人收藏（绿标）和瑰夏1500（蓝标）。卡杜艾品种则有两个品牌：钻石山和帕米拉。
翡翠庄园红标瑰夏
翡翠特选出品的瑰夏，就是大家常说的红标。选用种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上、产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。
并且，只有参加翡翠庄园自行举办的独立竞标、在划分好的地块中拿出来竞标的瑰夏批次，才算得上是竞标红标。不过，目前市面上也存在非竞标的红标，实际上是在同一地块中挑选未参与竞标的瑰夏流通到市场，品种与质量是一致的，差别主要体现在售价上。这个等级的瑰夏采用日晒或水洗处理法，风味带有特殊而明亮的花朵香及柑橘香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马·翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马
产区：波奎特（翡翠庄园）
海拔：1700 m
品种：瑰夏
处理法：日晒处理
风味：柑橘、复合水果、玫瑰花茶、蜂蜜
翡翠庄园绿标瑰夏
私人收藏，俗称绿标，不属于独立竞赛批次，是种植后不参加竞标但品质依然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。由于采用混豆模式，不会在地块上做详细标注，所以有时绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品又可能有所差异。
绿标虽然等级不及红标，但依然带有瑰夏的经典风味：花香、果香、柑橘酸香以及厚实多汁的口感。绿标瑰夏同样有水洗或日晒处理。由于它的标高与红标一致，只是混合采收，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为它是翡翠庄园中性价比比较突出的等级，我们入手的批次为水洗处理法。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马
产区：波奎特（翡翠庄园）
海拔：1700 m
品种：瑰夏
处理法：日晒处理
风味：茉莉花、柑橘、蜜瓜、莓果
翡翠庄园蓝标瑰夏
瑰夏1500这个品牌就是常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味表现为轻微花香、果酸与甜感，口感较不厚实。目前蓝标瑰夏有水洗处理和日晒处理的豆子，其中日晒批次是在2019年底才小批量引进的。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马翡翠庄园水洗蓝标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马
产区：波奎特（翡翠庄园）
海拔：1400-1500米
品种：瑰夏
处理法：水洗处理
风味：柠檬、乌龙茶、蔗糖、水蜜桃
由此可见，这三个标之间最大的区别在于海拔。前街此前的文章也提过，海拔越高的咖啡豆风味往往越好，所以红标和绿标的品质会比蓝标更胜一筹。不过绿标瑰夏与红标瑰夏的不同之处在于，它的咖啡豆是混合采收的，而红标瑰夏的咖啡豆会列明地块，并且参与了竞标，因此在价格上差距很大。但前街认为，红标瑰夏与绿标瑰夏在风味上的区别并不明显，所以绿标的性价比会高出许多。因此前街建议喜欢瑰夏咖啡豆但预算有限的咖啡迷朋友，不妨试试绿标瑰夏。
另外前街了解到，瑰夏咖啡有一个奇特的特点：生长在极端恶劣的环境下，它的风味表现反而更佳。这也意味着瑰夏咖啡采摘难度大、产量十分有限。并非任何庄园都能种出好喝的瑰夏咖啡，只有具备充足条件与设备的庄园，才能生产出风味出色的瑰夏，这也是翡翠庄园瑰夏咖啡能够独树一帜的原因。
巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆处理法
正如前街上文所说，翡翠庄园三个瑰夏等级的处理方式都是最常见的水洗和日晒。两者的区别在于：水洗处理的咖啡豆风味表现更加干净明亮，能呈现产区原有的风味；而日晒处理则在水洗风味的基础上增添了发酵感与香气，使风味更加香甜。
水洗处理法流程
1.首先，咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的咖啡豆会浮上水面，沉入水底的则是质量合格的咖啡果实，这样的操作也大大减少了逐一挑选所耗费的时间。
2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机，去除外皮与果肉。去除后咖啡果实表面还会残留一层果胶黏着，因此需要用大量清水将表面的黏着物冲刷干净。
3.接着利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大约需要18个小时。但发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，所以还需要再次用大量清水进行水洗。仅这一步骤，取得1公斤咖啡豆就需要消耗40到50公斤清水，前街认为这是一个非常大的数字，这也正是干旱国家无法采用水洗处理的原因。
4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了。有些地区会直接拿到室外晾干，而一些较发达的产区则会送往处理厂使用机器烘干，使咖啡含水量降至11%左右。
5.最后将烘干好的咖啡豆进行储存包装，就可以销售出口了。
日晒处理法流程
1.第一步是采摘成熟的咖啡果实，再通过人工筛选，将其中有缺陷的、过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是前街店内咖啡豆外型较为均匀好看的主要原因之一。
2.经过人工筛选的优质果实会被送到干燥场所进行干燥处理。不同咖啡产区使用的干燥架也不同，有的用防水布，有的用高床，有的用水泥地等。干燥时间平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成。
3.这一步也较为关键。干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光，使果肉等部分脱落，才得到真正意义上常见的咖啡豆。
4.去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆比较脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水过多，水分过于活跃容易滋生细菌、发生霉变。因此要再次筛选后，才会被送去仓库储存，并包装出口。
以上就是前街整理的有关翡翠庄园瑰夏的相关资料。前街在每次上架一款咖啡豆前，都会做大量的杯测冲煮测试，从中找出最佳风味的冲煮数据线，冲煮给前街的咖啡迷朋友们。接下来前街就来分享一下对翡翠庄园这三款瑰夏的冲煮数据。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 巴拿马翡翠庄园咖啡豆 冲煮建议： 滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
巴拿马翡翠庄园 瑰夏风味 描述
【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
【绿标】入口茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
【蓝标】入口有柠檬、西柚的柔和酸调，温度稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘，口感比较干净、明亮。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
