许多人从咖啡书籍中读到「咖啡豆出油即代表不新鲜」，但这类说法往往源自三十年前的日文翻译资料，作者未必真正深入产业实操。本文从烘焙历史出发，还原咖啡豆出油的真正原因：出油与烘焙深浅直接相关，而非单纯的新鲜度指标。从早期肉桂色烘焙到西雅图重烘焙风潮，不同烘焙度对应的出油时间差异极大，有些豆子在最佳饮用期内就已出油。文中引用前街咖啡的专业观点，带您重新理解出油、保存与赏味期之间的真实关系。

不少咖啡相关书籍都写过这样的说法：「咖啡豆一旦出油，就说明它已经不新鲜了。」但各位不妨仔细想一想，这类书籍的资料来源，大部分其实是三十年前从日文翻译过来的旧资料。若你再留心一点，还会发现这些作者绝大多数并非咖啡行业出身，他们往往只是普通的咖啡爱好者——比如专栏作家、记者，或者对美食颇有研究、被称作「行家」的人。问题是，他们真的亲自去了解、去操作、去实验、去为这个专业产业投入过心血吗？还是说，咖啡对他们而言只是附庸风雅、风花雪月的谈资？倘若咖啡只讲气氛与情绪，倘若咖啡看看就会、采访几次就能懂，那它恐怕不可能延续千年之久。

咖啡豆会「出油」，和烘焙有着直接的关联。在咖啡被发现的早期，根本不存在所谓「烘焙」这回事。整整一千年里，人们都是直接采摘咖啡果实、洗净后下锅熬成汤来饮用。这样的喝法谈不上什么气氛、情绪或风花雪月，咖啡能流传下来只有一个原因——「咖啡因」，这也是咖啡最初被人类发现的原因。虽然咖啡因让咖啡汤没有被丢弃，但这碗汤本身也并没有足以在十五世纪以后「突然」风行起来的致命吸引力。（一千年以前，喝咖啡是一种非常神圣的仪式，并非随时都能饮用。）

很多人把咖啡的风行归因于「社交活动盛行」「东西文化交流」等与咖啡本身八竿子打不着的意识形态。其实咖啡流行起来的原因并没有那么高深。咖啡之所以广泛传播，只有一个原因——「烘焙」，就是这么简单。如果你把樱桃果实煮成的咖啡汤，与烘焙好的咖啡豆磨粉冲泡出的咖啡做个对比，就会明白我没有骗你。真的，若没有「烘焙」，咖啡的价值远不如其他豆类，充其量只是萃取「咖啡因」的来源罢了。

自从咖啡被「烘焙」之后，它便开启了席卷欧美的历史，并在二十世纪末的台湾引爆了一股咖啡风潮。

有了烘焙，才有了「出油」的问题；有了出油的问题，才有了「保存」的问题。大约在三十年前，也就是咖啡尚未进入所谓「重烘焙」时代（西雅图系用语）之前，这时期以及更早的很长一段时间里，咖啡的烹煮方式以滤泡式和煮沸式为主流，多数咖啡的烘焙颜色约略介于「肉桂色烘焙」与「中度烘焙」之间。这种色调的烘焙最大的优点，就是容易烘焙且能贮存较久，尤其是在包装科技尚不发达的年代。因此，咖啡豆表层一旦浮出油脂，几乎等同于宣告它已经氧化过头。仔细闻其气味，会带有些许「油垢味」，至于「潮湿味」「环境味」，更是在出油之前就能闻到。以「肉桂色烘焙」来说，出现出油现象时，至少已经放置两个月以上了。

意式浓缩咖啡机在六十年代改用「帮浦」取得恒定压力后，凭借「快速」「稳定」「多功能」等优势，逐渐在营业市场取得竞争上风。这一优势改变了咖啡的「烘焙」方式。「九大气压」让「浅烘焙」的咖啡豆一无是处，原本「淡而甘甜、略带微酸的香味」变成了「浊而苦涩、混杂醋酸与草腥的气味」。为了解决这个问题，人们发现把咖啡豆烘焙得深一些，可以减少酸涩味的释出，于是咖啡烘焙逐渐由「较浅烘焙」转向「较深烘焙」。随着意式浓缩咖啡机日益普及，烘焙颜色也逐年加深，以致到了七十年代，美国西雅图诞生了「重烘焙」这个名词。

问题随之而来。「重烘焙」的咖啡豆颜色大多介于「high full city」到「french」之间，台湾的说法是「中深烘焙」到「二号烘焙」之间。

若以烘焙过程来解释，「中深烘焙」大约是烘焙到第一次爆裂声结束，表皮略有光泽但尚未出油的阶段；「一号烘焙」是指第二次爆裂声后表皮已经出油的阶段；豆子完全出油则称为「二号烘焙」（Italian）。这个阶段如果控制不当，会进入「炭化现象」（其实很多业者的重烘焙咖啡豆已经炭化），更严重时甚至会发生「豆身着火」的情况。

「一号烘焙」的咖啡豆下锅时豆身已覆满油脂，冷却后油脂缩回，约隔六到十小时后油脂会再次出现；「中深烘焙」的咖啡豆下锅时豆身表层也略带油脂、颇有光泽，置放约二十至三十个小时，油脂就会开始浮出表层；而再浅一个色调的「中度稍深」，约五到七天会出现「出油现象」。以一般保存方法来说，咖啡较佳饮用期是烘焙后的第三天到第二十一天。也就是说，以「中度稍深烘焙」而言，当咖啡发生「出油」现象时，它其实都还在较佳的饮用期内。既然还在较佳饮用期内，又怎会有「出油即是不新鲜」的说法呢？（以上所述时间，是以正常保存方法为准：烘焙、冷却后，用玻璃附橡皮垫圈的透明密封罐保存。）

更多专业咖啡交流 请关注微信：FrontStreetCoffee

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.