西达摩作为埃塞俄比亚南部的高海拔咖啡产区，凭借复杂的地形与微气候，孕育出层次丰富的咖啡风味。本文聚焦DWD公司旗下的圣塔维尼处理站，梳理其地理背景、红樱桃计划的采收标准、96小时厌氧日晒的处理流程，并深入解读74158品种的起源与成名之路。前街咖啡推荐的这款全红果厌氧日晒豆，呈现出柑橘、凤梨、番石榴与红酒尾韵的迷人组合，带你一探西达摩咖啡的独特魅力。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞俄比亚 西达摩 圣塔维尼 74158 咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

等级：G1

产区：西达摩

处理站：DWD圣塔维尼处理站

海拔：2050米

处理方式： 全红果 96小时厌氧日晒

品种：74158

风味：柑橘、凤梨、番石榴、红酒尾韵

产区介绍

前街查阅资料后得知，西达摩省（Sidamo Province）设立于1942年，其名称来源于当地世居的“西达马”（Sidama）民族，该民族曾建立西达马王国。关于这片土地究竟应写作Sidamo还是Sidama，学界与业界长期存在不同看法，不过在咖啡领域内，Sidamo这一拼写使用得更为普遍，因此大家更倾向于沿用“西达摩”的称呼。

从地理位置来看，西达摩产区地处埃塞俄比亚南部的高原地带，紧邻东非大裂谷中的阿瓦萨湖，并与肯尼亚接壤。这里海拔较高，降雨量适中，土壤肥沃，加上大量原生树种的存在，为咖啡种植提供了理想条件。该区域的咖啡树多分布在海拔1550至2200米之间，较高的海拔延缓了咖啡果实的成熟速度，使得香气结构更为复杂浓郁，采收季也比埃塞其他地区来得更晚。

历史的变迁导致西达摩与周边行政区划彼此交织，这也让它成为全球最复杂难辨的咖啡产地之一。相较于其他产区，西达摩覆盖的地域既辽阔又分散，埃塞商品交易所（ECX）依据地理标志将其划分为A、B、C、D、E五个区域，每个区域下又设有若干子产区，总计涵盖50多个合作社与200多个水洗站。受海拔、湿度、土壤及微气候等多重因素影响，不同村庄出产的咖啡在风味上也会有细微差别。

DWD公司旗下的圣塔维尼处理厂，距离圣塔维尼小镇大约40分钟车程，是该公司17座处理厂中海拔较高的一座。若有机会亲临圣塔维尼处理厂，便能看到咖农们正大批量处理刚采收的全红咖啡果实，而这一做法，源于2007年提出的“红樱桃计划”。

2007年，荷兰生豆商为了获取品质更优的埃塞咖啡豆，发起了“红樱桃计划”。该计划要求以人工采摘替代机械作业，且只采收成熟度达标的果实。成熟的咖啡果实呈现红色，未熟果则多为青色，机械采摘往往会把未熟果一并混入，从而给最终冲煮的咖啡带来不良风味。

与同属DWD公司的高斯处理站相比，圣塔维尼的气候更为干燥，平均气温也更低，这令咖啡果实的生长节奏放慢，得以在更长时间里吸收充足养分。采收后的咖啡果实会先经过分类，合格的红樱桃被装入发酵桶，随后注入二氧化碳，进行长达96小时的厌氧发酵。

发酵完成后，咖啡果实会被铺放在高架晾晒床上，并定期翻动，以保证干燥均匀。当温度过高时，会加盖遮阳物，避免过度干燥。晾晒约20至24天，待含水率降至12%左右，即可入库储存。

“74158”是什么意思？

1970年后，咖啡浆果病（Coffee Berry Disease，简称CBD）在埃塞各大产区迅速扩散。感染此病的咖啡樱桃会从青绿色渐渐转为灰黑色，最终在枝条上坏死。咖啡树一旦染病，收成可能损失约80%。

1972年，种植者开始施用化学杀真菌剂来防治CBD。虽然取得了一定效果，但单纯依赖农药只能治标，长远之策是寻找天生具备高抗病性的品种。

1973年，埃塞俄比亚的JARC（Jimma农业研究中心）在西南地区选定了19个采集点。到1975年，研究人员共收集了639份种子样本，经过科技鉴定与田间试验，最终筛选出13支对CBD具备抗性、同时耐旱、高产且风味出色的咖啡品种。

此后出现的74***、75***等编号，便是由这批母树改良培育而来。JARC将这一类别记录为「1974/1975 CBD-Rexistent Selections」。其中“74”代表1974年，即该品种被编入目录的年份，后三位数字则是试验样本的编号。我们常听到的74系列，均是在此期间被收录的。

因此，这里的“74”表示该豆种于1974年被发现，而“158”是这支豆子的样本编号，其豆粒大小居中。74158之所以能够声名鹊起，前街推测很大程度上要归功于埃塞俄比亚的卓越杯（COE），而96小时厌氧日晒的前街圣塔维尼，正是在该赛事中取得名次的佼佼者。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.