蓝山咖啡向来以干净、平衡、醇厚的风味著称，但并非所有人都清楚它到底适合怎样的饮用者，也不了解正宗蓝山与市面常见“蓝山风味”之间的差别。本文从前街牙买加·蓝山一号咖啡豆入手，梳理蓝山产区、克利夫顿庄园与等级划分，比较水洗与日晒两种处理法的冲煮风味差异，并给出KONO滤杯下的水温、研磨与注水方案。同时，文章还将说明如何借助CIB指定出口、木桶装生豆、雨林认证等要点辨别真正蓝山，并延伸介绍蓝山瑰夏等近年变化，帮助咖啡爱好者更完整地理解蓝山咖啡的价值与喝法。
前街牙买加·蓝山一号咖啡豆 国家：牙买加 产区：纽卡斯地区 庄园：克利夫顿庄园 海拔：1310米 品种：铁皮卡 处理方式：水洗 等级：蓝山一号
前街正宗蓝山一号咖啡豆 风味描述：巧克力、坚果、奶油，酸甘苦较为均衡，口感浓郁香醇。
前街蓝山咖啡产区介绍
牙买加是加勒比海上的岛国，蓝山则是西加勒比海最高的山脉，海拔可达2256米。前街蓝山咖啡豆之所以拥有独特风味，与蓝山所处的优越地理位置及气候条件密不可分。蓝山位于北纬25度咖啡带内，拥有肥沃的新火山土壤，空气洁净、污染少，全年降雨充沛、湿度偏高，昼夜温差明显。当地土壤富含氮和磷，十分适宜咖啡树生长；火山土壤肥沃，降雨规律，再加上岛上常有的云雾遮蔽烈日，多种条件共同作用，才成就了今天的蓝山咖啡。
前街蓝山咖啡豆长期采用水洗处理，其醇厚而平衡的口感令人印象深刻。直到2019年，蓝山咖啡豆才开始进行日晒处理试验，并在2020年首次出口小批量日晒蓝山咖啡豆。蓝山一号咖啡豆来自牙买加蓝山克利夫顿农场。该农场平均海拔1310米，早在十八世纪中期便开始种植咖啡，是牙买加至今仍正常运行的历史悠久农场之一，并且克利夫顿农场是牙买加唯一拥有“热带雨林联盟”认证的咖啡农场。
蓝山地区种植面积仅约6000公顷，并非所有标有“蓝山”字样的咖啡都真正产自那里。今天的克利夫顿庄园是该地区最大的庄园，但按国际标准衡量仍属小规模种植，许多庄园主是小土地拥有者，其家族已在这片土地上劳作两个世纪。早在十八世纪中期（约1750年），克利夫顿庄园就开始种植和生产咖啡。这里的种植与处理场区位于平均4300英尺（约1310.64米）的高度，足够的海拔、午后温和云雾缭绕的山林遮荫、充足日照以及富含矿物质的土壤，为咖啡树提供了良好生长条件，也延长了咖啡樱桃的成熟时间。
接下来分享前街蓝山一号咖啡豆日晒与水洗两种处理法的冲煮对比：
前街蓝山一号咖啡豆 日晒/水洗冲煮风味对比
前街在冲煮两款蓝山咖啡时使用的是KONO滤杯。KONO的肋骨在不到滤杯高度一半的位置便停止，这一设计的目的在于让滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而增加咖啡粉颗粒的吸水时间，使萃取更均匀，并提升醇厚口感。此外，KONO滤杯底部的凹槽骨架也是后续冲煮产生虹吸效应的关键设计。
建议水温：88度 研磨度：小富士鬼齿4.5（粗砂糖大小） 粉水比例：1：15
前街蓝山咖啡豆冲煮手法
先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时进行分段；待水位下降即将露出粉床时，继续注水至225克停止；等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯。从闷蒸开始计时，总萃取时间为2'00"。
前街蓝山一号咖啡豆 日晒风味描述
入口有红糖甜感，并伴有莓果酸感，整体平衡，带有黑可可与坚果风味，还有轻微发酵感及烟熏感。
前街蓝山一号咖啡豆 水洗风味描述
味道非常干净、复杂，十分温和，有巧克力般的甜感，醇厚度很强。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，几乎没有苦味，仅有适度而漂亮的酸味，尾韵带有持久水果味。通过对比可以发现，日晒蓝山咖啡豆的风味层次感更强，轻微莓果酸质让人联想到乌梅和桑葚，并带有淡淡茶感；水洗蓝山咖啡豆则保持着经典蓝山咖啡豆特有的味道，那种一口到底的顺滑、明亮和醇厚。
咖啡豆的分级与分类
咖啡豆等级通常依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等来划分。由于各国产区在历史原因、贸易利益、气候与地形等方面存在差异，不能以统一标准或单纯以海拔来评比分级，也不能拿某国某等级与另一国某等级直接比较。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）牙买加蓝山咖啡豆等级
牙买加蓝山地区的咖啡豆分为三个等级：蓝山咖啡豆（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡豆（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）、牙买加咖啡豆（Jamaica Prime Coffee Beans）。
其中，蓝山咖啡豆与高山咖啡豆下面又各分两个等级。按质量由上到下依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。按照CIB标准，NO.1蓝山生豆的基本标准是17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所选的蓝山咖啡豆等级最高，为蓝山一号。
如何分辨真正的蓝山咖啡？
下面通过三大要点辨别真正意义上的“蓝山咖啡”，包括国家咖啡局指定出口公司、唯一用木桶装生豆的产区、克利夫顿雨林认证。
一、真正意义上的蓝山咖啡由国家咖啡局指定出口公司出口。
中国市场上的部分正宗蓝山NO.1主要由日本、澳大利亚、欧洲通过直营分公司出口到中国。2013年据国际咖啡协会（ICO）统计，日本占85%的分配额，美国、欧洲及其他国家各占5%。ICO统计中国蓝山咖啡消费量占15%。值得注意的是，有限的蓝山NO.1多数分配给日本、美国、欧洲，其中由于日本投资了牙买加咖啡业，多数蓝山咖啡被日本买断。1992年，牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡，卖给美国75吨，卖给英国仅59吨。
2005年，牙买加农业部长宣布蓝山咖啡应留在牙买加烘焙，于是直接通过配额分配，倾向于从牙买加直接流通到消费国家，这一分配制度得到牙买加咖啡局（CIB）认可。（注：CIB董事会成员由牙买加拥有一定量级种植庄园以上的庄园主组成。）
此外，牙买加咖啡局官方注册的Logo用于出口牙买加蓝山咖啡的认证检验，BLUE MOUNTAIN COFFEE商标是正宗牙买加蓝山咖啡外包装的标志。
咖啡工业委员会（CIB）
二、真正意义上的蓝山咖啡是唯一用木桶装生豆的产区。
蓝山咖啡是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区，其他咖啡出口都用麻袋。
十八世纪中期英国殖民时期，从英国运至牙买加的面粉空桶被回收后，用来运送咖啡和朗姆酒，以隔绝咖啡香气、保证咖啡质量。现今所用的木桶均来自美国温带森林的木材。
三、克利夫顿桶盖上的青蛙是雨林认证。
克利夫顿庄园是牙买加历史最悠久的咖啡庄园，并且在牙买加仅有克利夫顿农场具有（RFA）雨林水蛙标志。
只有符合“可持续农业体系标准”才可获得认证，其木桶上有雨林认证标志。
前街蓝山是通过国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。
延伸阅读 蓝山的改变
2020年是蓝山作出改变的重要一年。众所周知，截至2019年，蓝山咖啡在海外市场流通的都是水洗处理的铁皮卡种，也正因为处理方式与咖啡品种如此单一，造就了蓝山咖啡十年如一日的高品质，其平衡醇厚的口感受到众多爱好者喜欢。而在2020年（2019年消息）之际，蓝山先推出日晒处理蓝山一号咖啡，一改只有水洗处理方式的局面；而后又推出蓝山瑰夏，打破了蓝山只有铁皮卡品种的霸权。虽然也一直有消息称牙买加在试种波旁品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在佩服蓝山做出改变勇气的同时，也在思考为何蓝山十年如一日的专注在这几年开始发散思维进行创新。在浅烘酸质咖啡盛行之前，大众对咖啡的印象是醇厚香浓的风味，像传统曼特宁咖啡、哥伦比亚咖啡。在那个年代，传统蓝山咖啡犹如百鸟之王般存在，其干净、醇厚、平衡的风味更是日后人们相继模仿的对象，与夏威夷柯娜并称咖啡界的“一王一后”。
然而时代变了，先是水果气息爆炸的耶加雪菲咖啡豆，后有名震四方的巴拿马瑰夏咖啡豆，掀起全世界对咖啡喜人酸质的浪潮。面对这种局面，坚持传统的牙买加蓝山咖农认为蓝山地位受到动摇，开始逐步创新，像今年新增的日晒处理蓝山和蓝山瑰夏就是很好的证明。当蓝山瑰夏消息一释出，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也在第一时间拿到了一桶蓝山瑰夏生豆（瑰夏品种产量稀少），一亲芳泽。
要知道咖啡属于植物，并不是“把一个地方的咖啡移植到另一个地区种植”这么简单。这里涉及“新物种对于新环境的适应性和稳定性”。想要种植出好的风味，需要有很好的农艺经验、时间适应、生长环境和充足的咖啡处理经验。
可以看出，蓝山很早就启动了其他品种的种植计划，经过多年育种和风味调整。瑰夏种因其优质花香和水果风味在2004年被巴拿马翡翠庄园发掘出来，经过10多年传播，基本遍布咖啡种植带，连云南也种植瑰夏。而今年牙买加推出微批次蓝山瑰夏，可以看出蓝山对这次瑰夏咖啡信心满满。
前街咖啡拿到生豆时发现，蓝山瑰夏跟传统蓝山一号咖啡一样，出口咖啡都使用木桶封装，桶上贴有热带雨林联盟标志（目前牙买加蓝山地区的咖啡农场只有克利夫顿通过此认证）。
经过多次调整烘焙曲线，以确定最佳烘焙风格及烘焙程度。在杯测时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的小伙伴都能感受到明显不同：微批次蓝山瑰夏，处理方式为水洗处理，杯测时是柑橘酸质，让人联想到蜜柚的酸甜感，冷下来有更强烈茉莉花香、蜂蜜般甜香余韵，以及伴随而来的焦糖。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.