单品咖啡豆与配方豆（拼配咖啡豆）哪种更好喝？这是不少咖啡爱好者入门时常有的疑问。本文从拼配咖啡的历史讲起，梳理意式拼配咖啡豆的定义、四大拼配原则与拼配前的准备步骤，并以云南小粒咖啡为例说明如何设计一款意式配方。随后结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）的四款意式拼配——黑可可拼配、商业拼配、精品拼配与向日葵暖阳拼配，逐一给出风味描述与配方比例，最后附上前街浓缩萃取参数，供咖啡爱好者参考对照。

拼配咖啡的做法由来已久。早在17世纪，就有人将印尼爪哇咖啡与也门摩卡咖啡调和在一起，这便是后来为人熟知的摩卡爪哇。此后拼配被大量应用于意式咖啡，其中曼巴拼配颇为知名，它以曼特宁与巴西咖啡按比例混合而成。那么拼配咖啡究竟有哪些优势？又该如何设计一款拼配方案？前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此分享自家的拼配思路。

意式咖啡豆是什么

意式咖啡豆又称意式拼配咖啡豆。所谓拼配，就是把产地不同、品种不同的咖啡豆混在一起，通常以两种或三种组合居多。拼配的意图很直接，就是让不同咖啡豆的风味汇聚，形成一种新的风味表现，从而取得更均衡的效果，同时也充当门店的招牌。举例来说，某款豆子口感顺滑却香气不足，便可加入另一款香气充沛的豆子，取长补短、互相补足。意式拼配豆还有另一层考量，就是控制成本。传统意式拼配中会掺入罗布斯塔豆，这样既能给花式咖啡带来更丰厚持久的油脂，作为奶咖基底时也能提供黏稠顺滑的口感。

意式拼配咖啡豆四大原则：

1、用于拼配的原豆要各有特性，避免选用风味接近的豆子，比如相同的处理法、相同的生豆产地或相同的咖啡风味。

2、拼配比例方面，每家咖啡店都会依据自身特色拼出不同比例，通常不会采用1：1，因为相同比例会相互压制对方独有的风味，拼配时须有主次之分，才能拼出比单品咖啡更出彩的味道。

3、拼配的烘焙方式分为生拼与熟拼：生拼是按比例混合生豆，熟拼则是烘焙完成后按比例混合，具体取决于想要的风味需求。

4、拼配风味原则上讲究酸甜平衡，一般会用到2至6种咖啡豆。无论选用什么豆子、什么烘焙度，种类过多都会导致咖啡的独特风味难以表现。

5、拼配需要不断尝试。拼配的目的一般是稳定风味，拼配前应以数学组合的方式拟定一份拼配计划表，再通过杯测过程确定最佳方案。

拼配前：

1.明确拼配目标，例如咖啡风味的大致调性。

2.了解各咖啡豆的特性，熟悉每一款单品咖啡的特点，以及烘焙程度与咖啡风味之间的微妙关系。

3.确定参与拼配的咖啡豆中风味最突出的一点。由于是多款豆子混合使用，必须清楚每款豆子最鲜明的特征，是要突出柔和的苦味、鲜明的酸味，还是厚重的醇度等。

以云南小粒咖啡拼配意式咖啡为例。理想的Espresso应是低酸、高醇厚度，并带有丰富、丝绒般、厚实红棕色的Crema，其中包含咖啡的香气与风味。Crema是Espresso的一项重要指标，它基本承载了咖啡强烈的风味。萃取Espresso时产生的蒸气被包覆在细密的油脂泡沫中，饮用时这些泡沫会爆发式地释放挥发性香气分子，从口腔窜至鼻腔中的嗅觉受体。这些泡沫也会附着在味蕾上，带来绵长的余韵，最长可达一个小时。云南豆用于拼配的优势在于，卡蒂姆品种带有罗布斯塔的基因，这在先天条件上就具备了传统意式咖啡所需的关键因素。

若要把风味成分加入配方，可以挑选一到两种你真正喜欢其香气与味道的咖啡。巴西咖啡的特点是醇厚度适中、酸度低。接下来必须平衡整个配方，所有特色都要融合在一起，不能让任何一项压过其他项。它必须是顺滑、温和、厚实，没有令人不适的苦味，感受到的是低酸。Crema应当丰厚、光滑、如丝绒一般，且不易消散，还要特别注意尾韵，香气必须令人愉悦。巴西与云南小粒均属中深烘焙，在醇厚度上足够，卡蒂姆的罗布斯塔基因提供了所需的油脂因素，二者组合起来便是一款口感均衡、酸质低、醇厚度适中且油脂稳定的拼配咖啡。

以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的四款意式咖啡豆为例，包括众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡、商业拼配咖啡、精品拼配咖啡，以及向日葵暖阳拼配。

一、前街咖啡（FrontStreet Coffee）众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡豆：

风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

配方：云南：巴西＝3：7

二、前街咖啡（FrontStreet Coffee）商业咖啡拼配：

罗布斯塔豆抗病虫害能力强、产量大。它通常不像阿拉比卡豆那样带酸，常有一丝木质香气。其咖啡因含量为2.2%，高于阿拉比卡豆的1.2%，绿原酸含量也较高，因而相当苦涩，通常被用于商业用豆，成本比阿拉比卡豆便宜。

单从豆子风味来看，商业豆做出的咖啡味道比精品咖啡豆逊色不少，一般商业豆都会选择用于拼配。经过拼豆，也能做出风味相当不错的咖啡，可用于制作拿铁、卡布等意式咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的商业拼配做Espresso时，因为有罗布斯塔豆，油脂会更丰富一些，味道经典，带焦糖的甜感，坚果、可可类与黑巧克力的风味，酸甜平衡，略带一点甘苦，余韵持久。

风味：焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

配方：哥伦比亚：巴西：罗布斯塔＝3：6：1

三、前街咖啡（FrontStreet Coffee）精品咖啡拼配：

前街选用的哥伦比亚豆来自蕙兰，该地处于哥伦比亚西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚海拔普遍在1500至1800米，多为波旁、卡杜拉种，采用水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。由于蕙兰地区内分布着不少知名咖啡栽培地，各个小地区的名字便成为品牌名并流通开来。虽然该地区栽培条件也很理想，但咖啡农场及周边条件的栽培基础设施仍不算发达，生豆干燥设备与水洗式加工设施尚不完善，这一点令人颇为遗憾。蕙兰地区的咖啡口感强烈，质感较重，尤其是当地咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味与适宜的酸度，堪称高级精品咖啡。 巴西咖啡普遍生长在海拔1000至1300米，因此密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合用太高的温度烘焙，否则锅炉内壁的温度会烫伤豆表，出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并将其作为拼配基底，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择中火投豆的方式，保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随温度升高进行微调，促使焦糖化反应更充分，升温到临近二爆时即可排豆。

风味：柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉不会太刺激，平和，油脂属于中等。

配方：哥伦比亚：巴西＝3：7

四、前街咖啡（FrontStreet Coffee）向日葵暖阳咖啡拼配：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）向日葵暖阳拼配用雪莉酒桶处理的咖啡豆与日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划进行拼配，比例为6：4。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味与醇厚度，四成的日晒耶加雪菲提供更多香气与酸质。

风味：明显的果酸、淡淡的莓果香气，酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。

配方：洪都拉斯雪莉：耶加红樱桃＝6：4

前街浓缩萃取参数

研磨机：伽利略 Q18

研磨度：1.6

压力：9 bar

温度：94摄氏度

时间：20~30秒

粉量：20g（双份浓缩咖啡）

萃取量：40ml

萃取浓缩咖啡风味： 顺滑的口感，中度的醇厚度，入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气，威士忌酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.