意式浓缩咖啡作为摩卡、卡布奇诺、拿铁等花式咖啡的基底，其萃取标准一直是咖啡爱好者关注的话题。一杯合格的浓缩咖啡究竟该是多少毫升？萃取过程中出现的油脂结块、虎斑、单边出液等现象又该如何理解与应对？本文从前街的出品标准出发，系统梳理意式浓缩的定义、国际技术规范、以及从粉量、水温、压力到研磨、填压等环节的常见问题，帮助读者建立清晰的萃取认知框架，并在家也能复刻出油脂丰富、风味均衡的意式咖啡。

对于经常饮用意式咖啡的朋友来说，浓缩咖啡是摩卡、卡布奇诺、拿铁等饮品的共同基础——它们无非是以不同比例将牛奶与浓缩咖啡调和而成。那么，一杯浓缩咖啡到底要萃出多少毫升才算达标？接下来前街就围绕意式浓缩咖啡的常见萃取疑问展开说明。

什么是意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡，即“Espresso”，起源于意大利，既是当地经典的咖啡饮品，也是众多意式咖啡的基底。它依靠高压在短时间内完成萃取，传统单份浓缩的容量大约在1盎司上下。

按照国际通行的技术标准：取约7克新鲜研磨的咖啡粉，以92℃左右的热水、约9Bar的压力，在20～30秒内萃取出一杯20～30ml的咖啡液，且表面应覆盖一层咖啡油脂。

随着精品咖啡理念的普及，新的理论不断涌现，加之独立咖啡馆风格各异，意式萃取方案也出现了细微差别。以前街的标准出品为例，一杯意式浓缩以2个shot（即1份浓缩）为准，使用19g咖啡粉，按1：2的比例萃取出38g浓缩咖啡液，耗时28秒。

为什么如今国内多数咖啡馆不再以毫升计量，而改用克数？这与密度有关。一杯浓缩咖啡由黝黑的咖啡液和漂浮其上的油脂组成，而油脂密度小、体积大，且每杯出品的油脂状态难以保持一致，因此以重量为计量单位显然更为精准。

用什么咖啡豆制作意式咖啡，油脂更丰富？

实际上，制作意式咖啡除了要把控各项参数，前街认为选对咖啡豆同样关键，因为它才是决定咖啡是否好喝的根本。

若想在家复刻咖啡店同款意式咖啡，推荐使用前街经典意式拼配咖啡。这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，兼具美洲咖啡的焦糖香与亚洲咖啡的狂野调性。为最大程度突出咖啡的醇香气息，也让大家能轻松萃取出丰富绵密的咖啡油脂，前街咖啡采用深度烘焙，无论制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都十分合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

如何理解意式浓缩咖啡的萃取不足和过度萃取？

过度萃取往往表现为咖啡液与油脂（Crema）颜色黝黑，有时液面上会浮着明显的大气泡，萃取时间通常过长（如超过1分钟），且超过10秒才见到第一滴咖啡液。造成过度萃取的原因很多，常见的有：咖啡粉研磨过细、水温过高、萃取压力过大、填压力道过强等，品尝时风味上常带有焦苦与涩感。

萃取不足则与过度萃取相反，通常指咖啡粉中仍残留大量未被萃取的芳香分子，但预设的萃取时间已经结束，也就是一般所说的萃取率低于18%。萃取不足时，咖啡液可能呈现较浅的黄色且缺乏油脂，萃取时间往往过短（如15秒即完成），咖啡在加压时如水流般大量泄出，而非正常萃取时如蜂蜜流下般的黏稠感，这些都是萃取不足的征兆。

除了这些理论层面的问题，萃取浓缩咖啡时还经常遇到一些实际操作中的状况，例如：

使用双导流手柄萃取浓缩时咖啡液总是先从一边滴落？

原因主要有三。其一，先确认冲煮头的分水网是否有咖啡残渣堵塞，观察冲煮头的水流是否分布均匀，若发现水流偏向一侧，则需要清洗冲煮头和分水网。

其二，检查压粉是否平整。如果粉饼一边高一边低，水流便会往低的那侧渗透过快，导致出液时先从一边流出。

其三，观察咖啡机或桌子是否与地面水平。很多情况下前两种情况都不存在，而是咖啡机或桌子不平导致机身倾斜，从而出液时先从一边流出。

咖啡油脂结块是什么原因？

咖啡油脂的产生，是冲煮过程中的高温高压使空气与咖啡中的可溶性脂肪结合所致。如果咖啡豆太新鲜，内部气体含量过多，就会使油脂过于丰富（厚）。而且过于新鲜的豆子状态很不稳定，压出的油脂也会很粗糙，放久了便会凝固结块。

所以发现油脂结块现象，很可能是咖啡豆太新鲜，最优解决方法是多储藏几天，等过了养豆期后再使用。

浓缩咖啡表面的虎斑油脂属于正常吗？

虎斑油脂是指油脂表面带有深色斑点，看起来像虎斑。其实油脂上的深色斑点是一些极细粉，产生原因可能是磨豆机产生的细粉过多、粉碗孔径变粗，又或者咖啡机萃取压力过大，还有研磨粗加上重填压，细粉容易下移并通过滤杯进入espresso杯中，就会造成Crema表面出现深色虎斑，使得Crema颜色看起来较深。

其实是否有虎斑对espresso的风味没有太大影响，有虎斑的浓缩咖啡body会更加丰满，但如果细粉过多也会起反作用，造成口感粗糙。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.