咖啡的风味构成中，生豆占六成、烘焙占三成、冲煮仅占一成，可见烘焙对最终杯中风味的走向影响极大。但烘焙程度并没有绝对的标准答案，不同烘焙者对同一支豆子的理解不同，选择的曲线也会不同。本文从烘焙程度如何命名、一爆与二爆的区间划分讲起，说明浅烘、中烘、深烘各自的风味表现，再结合曼特宁、耶加雪菲、瑰夏等具体产区案例，解释烘焙决策背后的历史依据与豆体特质依据。文中还保留了前街咖啡在实际烘焙中的选豆与曲线思路，供咖啡爱好者参考。
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咖啡最终呈现的风味，约六成来自生豆本身，三成由烘焙决定，剩下的一成则归冲煮环节。由此可见，影响一杯咖啡风味的变量相当多。对烘焙者来说，究竟该怎样判断一支豆子要烘到多深？前街今天就围绕烘焙风格的确定来聊一聊。
有两点需要先说明。其一，咖啡是每位烘焙者基于自己对豆子的理解去选择烘焙程度，其中未必存在绝对的对错，它更像是一种风味走向的取舍，而非放之四海皆准的规范。其二，烘焙程度本身也没有一个严苛的界定标准。
通常情况下，烘焙程度是依据咖啡豆的颜色来命名的，也就是对照一套标准色板，教科书上常见的肉桂、都市、维也纳、法式、深法式等称谓便由此而来。这套标准只是国际上的通用叫法，实际烘焙中却常会出现例外，而且这种例外并不少见。比如某些产区的豆子不易上色，若继续烘下去就会带出焦苦味，烘焙只能就此收手，虽然色泽很浅，风味却已经成型。另一些产区则可能因烘焙后焦糖含量偏高，豆身看上去更深，在这些情形下，色值只能当作一项参考。
也有人以出炉温度作为烘焙程度的判断依据，但事实上，不同品牌或不同技术路线的烘焙机之间存在差异，各机型之间的出炉温对比也相差很大，这也是日本烘焙曲线中常出现230至240度这一区间的原因。
烘焙的实质，是把咖啡生豆的化学与物理性质转化为已烘焙的咖啡制品，整个过程历时十到十五分钟，温度可达两百多摄氏度，其间经历多次化学变化，先后出现一次爆裂与二次爆裂，发出类似爆米花的声响，同时失去水分，使生豆膨胀并改变颜色、口感、气味与密度。随着烘焙推进，氯酸逐渐消散，释放出让人熟悉而愉悦的水果酸，例如醋酸、柠檬酸，以及葡萄酒中同样含有的苹果酸，烘焙恰到好处时便能将这些美好的酸味适度呈现出来，咖啡的特殊风味也由此形成。
从理论上说，一爆之后的任何时间点都可以选择出炉。但为了规避风险，通常不会一爆后立刻出豆，而是需要再发展两三度，让香气更加充分。也就是说，从一爆后两摄氏度到二爆后些许，总共不过10摄氏度的区间，我们大致将其简化为浅烘、中烘、深烘三种风格。由此可见，它们之间的出炉温差距其实很小，有时可能仅相差两三度，外观却已大不相同，因此我们会结合色、形、味三者来描述一支咖啡豆的烘焙程度。
从烘焙的角度来看：
正如前街在新人考核中提到的，浅焙指咖啡豆经历一爆中段至一爆刚结束，此时酵素作用与梅纳反应尚处初期，咖啡豆的有机酸还未被完全裂解，因此酸味较为抢眼，苦味浅到几乎察觉不到，非常适合偏爱酸味咖啡的朋友。
中焙通常指一爆结束至二爆之前，这一阶段焦糖化与梅纳反应进一步推进，虽然仍有酸香味，但已明显弱于浅焙。此时酸苦较为中和，清甜风味更加突出，口感顺口，主韵转向焦糖、巧克力等。这类烘焙程度往往能让精品咖啡展现出最佳特点，也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）最常采用的烘焙程度。
深烘常指二爆之后的豆子，焦糖化反应接近尾声，由梅纳反应主导，产生树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味。
那么，这些不同的烘焙程度我们是如何决定的呢？
第一种依据是历史。早期消费者对咖啡风味的要求并不高，更看重它的功用，在那段漫长的时期里，咖啡的烘焙度出奇地一致——深度。因此，在这数百年间形成风格的大产区，都以醇厚为主，如曼特宁、巴西、哥伦比亚，又或者蓝山；相比之下，蓝山醇厚却不显焦苦，或许这也是它成为旧时代咖啡王者的重要因素。这一烘焙传统影响深远，直到今天，一些消费者点咖啡时仍会要求加糖加奶，习惯便由此而来。
因此，在烘焙选择上，来自这些经典产区的咖啡豆，我们会尽量还原当时的时代风格，保留经典的醇厚口味。
以曼特宁为例，曼特宁独特的“重口味”让它喝起来有种痛快淋漓、驰骋江湖的感觉，喜欢它的男士不在少数，如今很多女性朋友也喜欢。印尼是世界上最大的群岛国家，有千岛之国之称。印尼较高的海拔、火山灰土壤以及气候特征，都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。苏门答腊素有香料岛之称，山区中的咖啡树与野生动物、丁香、豆蔻、胡椒为伍；再加上独特的三阶段干燥处理法（湿刨法），造就了曼特宁独特的风味：独特的药草味、林木的沉香、酸度适宜、香醇却又犹如生活的甘苦、强烈的回甘。
曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬。为了突出其出名的醇厚度、低酸度及本土的草本味，前街采用了深度烘焙。如果曼特宁咖啡豆采用浅烘或中烘，味道就可能达不到大家所喜欢的醇厚感，酸度会较为明显地突出，也就不再是大家所喜欢的曼特宁了。当然，若有人偏爱带酸的曼特宁，也可以尝试中度烘焙，话说回来，没有曼特宁味的曼特宁，我们还能叫它曼特宁吗？
第二种依据，则是豆的外形和特质。比如耶加雪菲咖啡豆会选择浅烘。并不是这个产区天然显示出良好的酸质，而是刚好相反，正是因为极浅的烘焙，才导致了它的酸质表现。
耶加雪菲来自埃塞俄比亚，咖农们为了销售大部分咖啡豆，并不会像前面提及的巴西、曼特宁、哥伦比亚这些传统国家那样喜欢按大小进行商品分级，埃塞的咖啡豆有大有小，仅排除会带来不好味道的瑕疵豆，而对大小不一的现象，通常以原生种【Heirloom原生种】这个品种来标示生豆品种。
前街经常在文章中提到，埃塞的豆子有大有小，烘焙时既要把大的咖啡豆烘熟，又不能把小的咖啡豆烘焦，更安全的方式就是尽快出炉。有人会说，技术高难道不能烘得很均匀吗？咖啡豆本质的木质结构决定了其导热非常慢，大豆和小豆如果差别太大，这种导热性无法实现平均传导，虽然能通过在脱水后降低火力、慢慢拖长烘焙时间，以温水煮青蛙的方式把豆色拉到看起来均匀，然而香气特性上则不可避免因过长的烘焙而变得淡然无味。这也是一种取舍。埃塞豆子的花香、果酸调，前街和大部分烘焙者一样以浅度烘焙。
再比如，瑰夏的花果调区别于大多数品种咖啡，不少评论以其具备这一特性而认为这是中浅烘。瑰夏品种有一个特点，就是狭长的外形导致它的体积比一些品种大，特别是已被一致认定为浅烘的埃塞豆，两三粒小粒的大小往往才赶得上一粒瑰夏，不管你愿不愿意，它的烘焙都需要更长的时间。而从另一方面烘焙的原则而言，尽可能烘熟又不致焦苦，会产生更多芳香特质并带来更多风味变化，这正是烘焙的追求。
不管是烘的人，还是喝的人，对咖啡都有着不同的理解和看法，有时候可能没有完全标准的答案，只是不同的选择。
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