澳瑞白（Flat White）近年来在国内咖啡馆菜单上频频出现，星巴克叫它馥芮白，还有澳白、小白等译名。这款源自澳洲或新西兰的奶咖，以浓缩咖啡加少量热牛奶为特色，属于第三波咖啡浪潮下追求风味层次的产物。它和拿铁在容量、浓缩萃取方式上都有明显差异，正宗澳瑞白仅约100ml，使用Ristretto精粹浓缩。本文以前街咖啡向日葵暖阳拼配为例，讲解精粹浓缩的萃取参数与风味表现，并解答瑞幸澳瑞白为何更大杯、好不好喝。

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澳瑞白能在近几年跻身国内咖啡馆的热门菜单，星巴克的推动功不可没。是不是有点意外，星巴克菜单上明明找不到这个名字？它只有一款叫馥芮白的产品。没错，馥芮白（Flat White）就是澳瑞白咖啡，中文译名五花八门，比如澳白咖啡、小白咖啡、馥艺白咖啡。

名字之外，澳瑞白的身世也和名字一样带着跨地域色彩——它源自澳洲，但也有不少人坚持认为新西兰才是发源地。两地都宣称Flat white是自己的发明，因为两边都有用浓缩咖啡加少量打发加热牛奶的做法，差别主要在浓缩咖啡的萃取方式上。究竟哪里的咖啡店最先做出这杯浓郁的奶咖已无从考证，但它在澳洲确实极受欢迎。

澳瑞白咖啡为什么能流行起来？

可以说，澳瑞白是第三波咖啡浪潮孕育出的产品。当越来越多人开始讲究咖啡本身的风味层次时，部分咖啡师想让爱喝牛奶的顾客也能体会到这些层次，于是做出了咖啡比例高、牛奶比例低的配方。牛奶不再掩盖咖啡风味，而加热后的牛奶自带甜香，与咖啡混合后，既能喝到咖啡的风味层次，又能感受到牛奶的香甜，还有两者交融后产生的全新味道。

举个例子，某款咖啡豆做成浓缩后带有莓果般的酸甜，兑入加热牛奶，就可能呈现出草莓奶昔似的风味。除了风味体验更丰富，细密绵柔的奶泡也让口感更有层次。

澳瑞白咖啡与拿铁咖啡的区别

正宗澳瑞白总量只有3oz（约100ml），而拿铁通常在10oz（约300ml）左右。换个说法，澳瑞白相当于浓缩咖啡里兑了少量热牛奶，拿铁则像是一杯牛奶里加了少量浓缩咖啡。

两种奶咖所用的浓缩咖啡，在萃取上也不一样。拿铁用的是Espresso（常规/标准浓缩咖啡），澳瑞白用的则是Ristretto（精粹浓缩咖啡）。两者最大的差别在于：同样的粉量、研磨参数和咖啡机，Ristretto的萃取时间比Espresso更短，浓度更高，风味也更集中。

如何萃取Ristretto精粹浓缩咖啡？

以前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」为例，这是一款由7成洪都拉斯雪莉咖啡豆加3成埃塞耶加雪菲日晒咖啡豆组成的意式综合豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）平日做拿铁或美式时，浓缩萃取参数为19.5-20g咖啡粉，萃出35-38g咖啡液，耗时25-30秒；而制作澳瑞白咖啡时，粉量不变，只萃30g咖啡液，时间也缩短3-5秒。

别小看这5g-8g咖啡液的差距。常规浓缩萃取完成后，往往呈现浓郁的发酵香、莓果汁般的融合酸甜、香草奶油与坚果焦糖调性；精粹浓缩则偏向发酵酒香、柠檬似的酸质、香草和焦糖风味。

Ristretto的醇厚度不如Espresso，但酸质更高，配上加热牛奶，咖啡的甜感会更突出。

为什么瑞幸的澳瑞白这么大杯？好喝吗？

为了照顾消费者需求，也迎合大众对咖啡味道的接受度，连锁咖啡店的澳瑞白通常杯量更大，还会推出冰饮版本，但与拿铁做出区分，用的仍是精粹浓缩咖啡。

比起只有100ml的澳瑞白，瑞幸的澳瑞白整体会偏淡一些，不过作为日常饮品，瑞幸咖啡的澳瑞白还是不错的。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.