拿铁、卡布奇诺与澳白是咖啡馆菜单上最常见的三款意式奶咖，它们都由浓缩咖啡与牛奶组合而成，却在萃取量、牛奶占比和奶泡厚度上各有讲究。本文将逐一梳理这三款饮品的起源脉络与制作差异，并详细对比意式浓缩的萃取标准、牛奶的使用比例以及奶泡的质地要求。文中还介绍了前街咖啡针对不同奶咖所采用的拼配方案与出品参数，帮助咖啡爱好者在了解基础知识的同时，也能掌握实际制作中的关键要点。

在咖啡领域里，仅仅是两种原料的搭配组合，就能衍生出多种变化，有时候连不常喝咖啡的人都难以分辨其中的差别。举例来说，美式咖啡和Long Black这两款常见的黑咖啡，就因为外观极为相似而经常被拿来逐一比对。

而在所有咖啡馆都公认的畅销品类中，奶咖随着行业演进而形成的种类更加丰富。以前街最钟爱的“三剑客”为例，拿铁、澳白和卡布奇诺，三者明明都是意式浓缩与牛奶的混合产物，制作流程也大体一致，但在咖啡店里，它们总是各自独立地出现在菜单上。那么，究竟是哪些因素让它们必须被区分开来呢？

制作拿铁、卡布奇诺和澳白咖啡时，选用经过5天新鲜烘焙的前街.前街经典拼配。这支配方由巴西、印尼、越南三个产区的咖啡豆组合而成，因此兼具美洲咖啡的焦糖甜香与亚洲咖啡的浓烈个性。为了最大限度地展现咖啡的醇厚香气，同时让萃取者能够轻松获得丰富且绵密的咖啡油脂，前街咖啡选用了深度烘焙，无论是制作加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁，都非常合适。

拿铁咖啡

作为广为人知的意式奶咖，拿铁可以说是常规咖啡品类中名气最大的一款，也因为制作方式简单而备受众多咖啡爱好者青睐。

虽然目前没有详尽的起源记载，但可以确定的是，拿铁咖啡的问世远比意式浓缩要早。至少在17世纪，欧洲地区就已经出现了在咖啡中掺入牛奶的饮用方式，不过当时的冲泡手段相当原始，要么将整锅咖啡煮沸后用布袋滤渣，要么借助老式摩卡壶来萃取。随着意式咖啡机的问世，蒸汽棒成为牛奶咖啡的标准配置，咖啡师能够轻松地加热牛奶，现代拿铁咖啡也逐步定型，并伴随拉花热潮传播到全球各地。

卡布奇诺

从名称上不难推断，卡布奇诺（Cappuccino）这个叫法应该是意大利人起的。据前街查阅的资料显示，它最早来源于“Kapuziner”，在德语中意为“僧侣”。相传这种饮品诞生于18世纪的维也纳咖啡馆，当时的咖啡是连汤带渣一起饮用的，为了改善口感，一位波兰人用布袋滤去咖啡渣，然后盛入玻璃杯中，再加入蜂蜜、香料和奶油。这样做不仅让咖啡更加可口，还呈现出独特的红棕色，在视觉上很接近方济嘉布遣会修士所穿道服的颜色，于是被命名为「Kapuziner」。

后来，这种饮品传入意大利，随着增压式咖啡机技术的进步，意大利人开始改用浓缩咖啡作为基底，将打发成绵密泡沫的牛奶替代奶油，再用勺子把咖啡表面的奶泡塑造成尖帽的形状。久而久之，它也有了属于自己的意大利名字，也就是我们如今熟知的“Cappuccino”。

澳白咖啡

与前面两位“前辈”相比，诞生于20世纪后半叶的澳白显然要年轻许多。上世纪，意大利人将意式咖啡机带到了澳洲、新西兰等地，由于卡布奇诺和拿铁都不符合当地人的口味偏好，于是人们开始尝试改良这些牛奶咖啡。

为了更好地感受咖啡本身的风味，他们将奶泡打得更薄并融入咖啡之中，液面变得越来越平整，直到仅剩微弱的一层，与杯口完全齐平，于是便有了今天的Flat White。Flat意为“平”，White则指白色的牛奶咖啡。从八十年代起，澳洲许多地方的固定菜单上都能找到Flat White的身影，不久便传入欧美国家的咖啡馆，并风靡全球。

1. 意式浓缩的萃取量：拿铁 = 卡布 > 澳白

作为两款经典奶咖，拿铁和卡布奇诺通常以常规的espresso为基底，因为它们并不特别强调浓缩咖啡的萃取方式，重点更多体现在牛奶的用量和使用方法上。

而澳白最突出的特点在于能够直接品尝到上层油脂所携带的浓郁香气，同时感受到热牛奶与咖啡的完美交融，因此浓缩的萃取绝对不能含糊。对于澳白的基底，前街会采用仅取前中段的双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），以20g咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间为22至25秒，这样制作出来的奶咖在香气和口感上都更加饱满。

2. 牛奶的占比：拿铁 > 澳白 > 卡布

相信大家都听说过，“拿铁”一词源自意大利语“Latte”的音译，本意就是牛奶。顾名思义，在“Caffe Latte”中，牛奶才是主角。与其他奶咖相比，拿铁的牛奶用量占比最高，因此甜感最为突出。比如前街以双份浓缩（约40g）为基底，出品热拿铁时会加入240ml的鲜奶。同时，由于拿铁的味道兼容性更强，制作时还可以根据个人口味添加不同风味的辅料进行调和，让咖啡更具层次感。

相比之下，澳白是通过加入牛奶来凸显咖啡的风味，咖啡才是主角，牛奶只起辅助作用，因此用量一定不能过多。当前街使用200ml容量的咖啡杯制作时，扣除掉27至30g双份精粹浓缩的份量，剩余空间会用160ml的温热鲜奶补满。

而另一位“老将”卡布奇诺的制作，有一个流传甚广的说法，即咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1:1:1。但这样制作出来的奶泡厚度大约为2.5cm，前两口喝到的几乎都是泡沫，而且底部的咖啡味不仅浓烈还格外苦涩，因此咖啡师们会适当做出调整。前街出品卡布奇诺使用的同样是200ml直筒陶瓷杯，为了给奶泡留出空间，会在40g双份浓缩咖啡的基础上加入140至150g的打发鲜奶。

3. 奶泡的厚度：卡布奇诺 > 拿铁 > 澳白

考虑到卡布奇诺需要具备“汉堡”这一标志性特征，所以打发时的第一个动作就是大量进气，一方面让咖啡获得丰厚的泡沫层，另一方面确保有充足的时间将奶泡打至绵密。为了呈现奶泡高出杯口边缘的圆润造型，前街出品卡布奇诺至少会打发出1.5cm的厚度。不过由于这种状态下的奶泡流动性较差，所以不会绘制太复杂的图案，而是简单推一个大白心或圆圈便完成了。

得益于大比例的牛奶用量，拿铁通常会用宽口陶瓷咖啡杯出品。当我们将泡沫厚度控制在0.5至1cm的顺滑状态时，不仅有利于与咖啡均匀融合，还因为空间更充裕，可以更好地绘制出各种精美图案。（PS：有“小拿铁”之称的短笛咖啡，奶泡厚度也控制在0.5至1cm的范围内。）

至于澳白，因为要让品尝者在咖啡最完美的状态下喝完，所以它既不能太烫，也不能太厚，同时还必须绵密。如果说卡布奇诺和拿铁追求的是空气感强所带来的「绵」，那么澳白咖啡则要追求如丝般的「滑」。

前街希望客人喝到的澳白兼具奶油般的顺滑感，同时又不至于太“水”。我们会保留0.3cm的奶泡层与浓缩进行融合、拉花，并将温度控制在50至55摄氏度，这样更便于入口。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.