黄金曼特宁是印尼苏门答腊咖啡的标杆之作，由PWN普旺尼咖啡公司出品，经机器筛选与多次人工手选而成。本文从产区分布、品种构成、湿刨处理法原理入手，延伸至生豆分析、烘焙曲线设计与杯测表现，最后给出完整的手冲冲煮参数与分段注水方案。文中同步介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的PWN黄金曼特宁在烘焙与冲煮环节的具体建议，适合希望深入了解曼特宁风味来源与实操方法的咖啡爱好者阅读。

PWN GOLDEN MANDHELING

黄金曼特宁

01 | 产区简介

印尼的咖啡种植版图主要覆盖苏门答腊、爪哇与苏拉威西三座岛屿，当中苏门答腊出产的曼特宁名气最盛。

曼特宁又被叫作苏门答腊咖啡。北苏门答腊所产多为Gayo，品种以ateng为主；岛北端的塔瓦湖一带，可称亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡；南苏门答腊的林东Lintong与托巴湖（Toba lake）周边则被归入曼特宁名下。林东地区才是曼特宁的核心产区，其中最优质的四个品种为Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。

多巴湖坐落于北苏门答腊省中部，1888年荷兰殖民者把“爪哇曼特宁”北移至多巴湖区域，由此写下了近代曼特宁的传奇篇章。

塔瓦湖位于亚齐特别行政区中部，地处苏门答腊岛最北端，水域面积不到多巴湖的十分之一。但近几年，这一带的咖啡品质与产量均已反超多巴湖。

Gayo山脉地处苏门答腊北部省的亚齐产区，在当地劳作的咖啡农大多为本地农民。Gayo这个词源自印尼亚齐地区的一个部落名称。该区域拥有理想的种植条件、悠久的历史文化与独树一帜的风味表现。当地普遍采用有机方式栽培咖啡，不施化学肥料，被视为世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被叫做绿色咖啡、Gayo有机咖啡。

什么是黄金曼特宁呢？

要讲黄金曼特宁，得先从PWN说起。这个简写常与曼特宁咖啡的名字一同出现，它其实是一家公司的缩写——普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

这家公司在印尼当地极负盛名，主营业务是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收入囊中，所以PWN出品的豆子大多属于独特的精品。

黄金曼特宁正是这家公司推出的产品。生豆收回来之后，先经1次机器挑选，再经过3次以上人工手选，挑出饱满且无瑕疵的豆子，唯有这些像选秀般层层过关的佳豆，才能被划入黄金曼特宁的等级。

机选的目的在于先筛出规格必须达到18目以上的豆子，后续的多重人工则是为了剔除不规整的瑕疵豆，瑕疵率降低之后，曼特宁咖啡的品质自然大幅提升。

不过PWN公司已将黄金曼特宁注册为商标，也就是说，今后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才算真正的黄金曼特宁。市面上不少并非PWN公司出品、却挂着黄金曼特宁名号的豆子，其实应当称作精品曼特宁。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。前街线下门店可以看到PWN颁发的认证证书，以及印有PWN标识的生豆麻袋。

02 | 处理方式

湿刨法，又叫湿脱壳法Wet Hulling，当地语言中称为Giling Basah，是印尼传统的咖啡处理方式。单看名字，湿刨法与湿处理（水洗处理法）颇为相似，然而两者杯测出来的风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮纸

⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

⑦ 准备出口

为什么要用湿刨法？

a. 气候原因

印尼采用湿刨法的传统，要从当地天气讲起。印度尼西亚全年湿度维持在70-90%之间，台风接连不断，部分地区年降雨量甚至能达到2,000mm之多。生豆最怕雨水，印尼又是如何在这种恶劣天气条件下，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？答案就是湿刨法。

在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周才能干燥完毕。而印尼气候如此潮湿，干燥咖啡便成了大难题。咖啡干燥必须耗费更长时间，在这段时间里，咖啡依然保持着较高湿度，细菌也就更容易侵入咖啡生豆。

常规水洗处理的干燥过程都带着羊皮纸进行，以此在一定程度上保护生豆不受外界损伤。然而可以看到，湿刨法会去掉羊皮纸再做最后一步干燥，这样一来阳光直射到生豆表面，咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理快了2-3倍。

b. 经济效益

17世纪荷兰殖民者最早把咖啡引入印尼，这批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大幅减少了人力成本。这与追求快速盈利、降低成本的投资心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

c. 瑕疵与kuku kambing（羊蹄豆）

湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然高达20-24%，而一般处理法要等咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在半干状态下，羊皮纸会黏附在生豆表面，脱去羊皮纸比全干时更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面讲，半干的咖啡生豆此时非常脆弱，硬度远不及全干生豆，所以豆子比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（当地称作kuku kambing）。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁瑕疵率偏高，处理厂会安排雇员进行瑕疵手选，一般有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

湿刨的风味，除去那些细微差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为低酸，醇厚而又显得十分沉闷。

低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的泥土味之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多。

03 | 生豆分析

前街PWN黄金曼特宁 Gold Mandheling 生豆

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——前街PWN黄金曼特宁咖啡豆

产区：印尼苏门答腊亚齐省伽佑山

公司：PWN普旺尼咖啡公司

海拔：1100-1600m

等级：G1 三次手选

处理法：湿刨处理

前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择在二爆之前下豆，保留了一点柔和酸质。 口感甜度高、香浓醇厚，风味：烘培土司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。

在精品咖啡系统里，苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看，有名的曼特宁，其实它并不是产区的名字，也不是咖啡豆种的名字，甚至它的豆种来源都是那么杂乱。

04 | 印尼产区常见咖啡品种

阿腾（Ateng）

是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

任抹（Djember）

Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名，看起来挺神秘的，其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的，所以当地人把S-795叫这个名字。

S-795是什么呢？是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent（肯特）和S-288杂交而成的。

S-288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然杂交种。

Tim Tim

Tim Tim是一只来自印尼的豆子，由于其长条形状，很多人管它叫马脸豆，也有人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子，而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种

这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼这个品种也被称作Bor Bor。

05 | 烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）留意到，黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

烘焙曲线：

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

杯测报告：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过杯测对比发现，前街PWN黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

06 | 冲煮分析

前街PWN黄金曼特宁咖啡豆，烘焙程度为深度。为了让大家能喝到更完整的咖啡风味，所有出售的咖啡豆均在烘焙完成后5天内发出，保证100%新鲜烘焙。

中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。

1.滤杯：KONO

2.水温：88度

3.研磨度：中粗研磨（中国20号标准筛网过筛率70%）

4.烘焙程度：中深烘焙

5.咖啡粉量：15g

6.粉水比例：1:15

分段式注水： 用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～

手冲的前街PWN黄金曼特宁咖啡整体层次多变，醇厚浓郁，口感干净。坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.