夏威夷科纳咖啡以浓郁的麦芽糖甜香和醇厚均衡的风味闻名，是咖啡爱好者心中的精品代表。然而，这一产区近年来遭遇了叶锈病的威胁，加上历史虫灾与降雨减少，产量与价格备受关注。本文前街咖啡将带您了解科纳产区的种植故事、铁皮卡品种特性、水洗处理工艺，并分享前街烘焙与手冲萃取参数，完整呈现科纳咖啡从种子到杯中的风味全貌。
夏威夷不只有碧海蓝天和沙滩！前街咖啡（FrontStreet Coffee）会毫不犹豫地告诉你：还有夏威夷科纳咖啡豆！科纳咖啡那浓郁的麦芽糖甜香与醇厚饱满的风味，深深俘获了前街咖啡师和众多咖啡爱好者的心。今天前街就来聊聊这座岛屿上的咖啡豆。
先来看一则关于科纳产区的最新重要消息！ 据外媒报道，2020年10月夏威夷地区首次发现了叶锈病的踪迹。夏威夷农业部（The Hawaii Department of Agriculture，缩写HDOA）大约在两周前向州长戴维·伊盖（David Ige）办公室通报了这一令人不安的发现。而大约一个月前，毛伊岛（Maui）Haiku地区的一家咖啡农场向HDOA提交的报告已显示出疑似叶锈病的症状。
目前尚不清楚叶锈病是如何传入夏威夷毛伊岛的，存在时间也无法确定。两周后，美国农业部国家鉴定服务中心证实，夏威夷岛也出现了咖啡叶锈病——在科纳（Kailua-Kona）南部霍鲁阿罗亚（Holualoa）地区一位咖农采集的样本中，确实检测到了叶锈病真菌，官方名称为咖啡驼孢锈菌“Hemileia Vastatrix”。叶锈病在夏威夷的逐步蔓延，对当地咖啡产业构成了严重威胁，因为这种病害传播迅速，能大量摧毁咖啡作物。 咖啡叶锈病是一种传染性极强的植物病害，可摧毁咖啡作物，病症主要发生在叶片上，果实及枝条极少发病。叶片被锈病菌侵染后，叶背面最初出现浅黄色水渍状小病斑，病斑周围有浅绿色晕圈；病斑扩大到5～8mm时，病部从气孔长出橙黄色粉状孢子堆，病斑逐渐扩大，数个病斑连成不规则形的大病斑；之后病斑中央干枯变褐色，褐色病斑在叶片两面均可见，最后逐渐脱落，咖啡植株可在数年内死亡。
夏威夷的经济来源主要是旅游业、国防工业以及农业。其中农业是当地经济支柱，主要生产甘蔗、菠萝、香蕉以及咖啡等，甘蔗年产量高达100万吨，占据主要部分，但咖啡也不容忽视。根据夏威夷农业部的数据，夏威夷约有7200英亩咖啡种植面积，年产量可达570万磅生豆，2019年咖啡产值为5430万美元。而这次发现叶锈病的科纳地区正是夏威夷种植咖啡的主要产区，产自夏威夷的科纳咖啡所使用的咖啡豆生长在火山地形之上，同时有高密度的人工培育农艺，因此每粒豆子可说是娇生惯养，身价自然不菲，价格上仅次于蓝山。夏威夷科纳豆形平均整齐，具有强烈的酸味和甜味。所以这次叶锈病的出现让夏威夷政府十分重视，并开始采取措施进行防御。 夏威夷咖啡产区受到虫灾侵害 夏威夷产区除了今年发现的叶锈病可能影响科纳咖啡产量，其实几年前夏威夷产区已经爆发过一次虫灾。科纳咖啡突然身价暴涨也是因为2010年的虫灾。2010年，夏威夷产区惨遭果虫入侵，岛上的精品咖啡产区科纳以及加雾灾情最为严重，岛内咖啡产量剧减五成，后来通过农药和生物甲虫的控制，2015年科纳咖啡已经恢复了4成以上的产量。虽然灾害得到了控制，但这几年岛上雨水减少，殃及科纳产区，由于咖啡豆产量日趋减少，而市场需求量大，所以价格这几年都直逼蓝山咖啡。
科纳咖啡产区 科纳这块区域位于大岛西南部，长20英里、宽2英里，涵盖Hualalai及Mauna Loa山坡的区域，海拔在300～1100米之间，是咖啡树最适宜的生长环境。因此，在霍阿拉拉和毛那洛亚的山坡上长满了咖啡树。只有在这区域内种植并接受最严格认证标准的咖啡豆，才能冠上Kona这个商标名称销售。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测，一致认为整体以坚果调性为主，例如核桃，再加上莓果类如布林李子、奶油般的甜，整体干净而且层次丰富。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——夏威夷科纳咖啡豆
产区：科纳产区
庄园：皇后庄园
海拔：1100m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗处理法
铁皮卡咖啡品种 铁皮卡（Typica）是埃塞俄比亚最古老的原生品种，几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅，但体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。咖啡豆产量少，无法符合经济效益。科纳种植铁皮卡是从1892年从危地马拉引进的，科纳种植的铁皮卡豆型硕大，种植海拔也在600-1100m，比起其他咖啡产国，科纳的种植海拔算是低海拔，但在夏威夷岛上，科纳算是高海拔。曾经有人尝试把科纳的铁皮卡移植到其他岛屿上，但因为其他岛屿气温过高，海拔太低让铁皮卡生长不顺，所以孕育不出科纳产区独有的柔和酸香。
科纳咖啡处理方法 科纳产区主要以水洗法为主。与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了清洗干净，这一步骤会消耗大量清水，再将果实烘干、脱壳。夏威夷洁净甘甜的山泉水为科纳咖啡豆提供了进行水洗法最理想的条件，这种方法造就了科纳咖啡豆光亮清透的外表和纯净清新的味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙科纳咖啡心得
前街烘焙师采用杨家800N，生豆投550g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力150度，风门不变，烘至5分35秒，温度150度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9分30秒，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9分30秒开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），182度时关火，在193.4度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：Kono
水温：89-90度
研磨度：细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
冲煮手法前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟——2分10秒（包含闷蒸时间）。
冲煮风味：均衡温润的桂花蜜甜与优雅饱实不厚的口感，冲煮咖啡散发出桑果香让人感到甜甜的幸福，余韵有一种柔滑的麦芽味，冷下来像一杯桑果茶。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
