埃塞俄比亚是精品咖啡的重要产地，其中西达摩与耶加雪菲两个产区常被咖啡爱好者拿来比较。耶加雪菲原本只是西达摩辖区内的一个小镇，凭借独特的柑橘柠檬酸质被独立划分出来，最终成为非洲最负盛名的咖啡产区之一。本文从前街咖啡的视角出发，围绕产区风土、品种特征与处理法三个维度，系统梳理西达摩与耶加雪菲的差异，并附上日晒耶加雪菲Aricha与日晒古吉花魁的具体冲煮对比数据，帮助读者更直观地理解两支豆子的风味走向。
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埃塞俄比亚有两个大家耳熟能详的咖啡产区——西达摩与耶加雪菲。追根溯源，耶加雪菲原本只是西达摩辖区内的一座小镇，却因当地咖啡展现出别具一格的柑橘柠檬酸质，最终从西达摩中独立出来，自成一区。那么这两个产区的咖啡风味究竟存在哪些差异？前街咖啡（FrontStreet Coffee）在本文中就和各位咖啡爱好者一起聊聊这个话题。
西达摩咖啡产区
前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直强调，认识一支咖啡豆需要从产区、品种、处理法三个维度入手，下面也将围绕这三点展开介绍。
西达摩产区地处埃塞俄比亚南部，海拔大约在1400至2000米之间。当地经济以农业为主，咖啡主要栽种于东非大裂谷周边地带。由于西达摩的土壤类型和微气候条件存在差异，再加上埃塞俄比亚本身就拥有数量庞大的原生咖啡品种，因此西达摩咖啡的风味呈现出极大的多样性，不同城镇出产的咖啡往往各具特色。
在西达摩产区内，古吉和阿尔西是最为人熟知的两个子产区。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店中就有分别来自这两个产区的咖啡豆供选择。
西达摩咖啡豆 处理法
据前街了解，埃塞俄比亚约有七成产区采用日晒处理法，西达摩也不例外，当地大多数咖啡果实都通过日晒方式处理。相比水洗处理，日晒处理的咖啡豆在香气表现上更为突出，且带有发酵类香气。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，西达摩产区的咖啡豆通常呈现出浓郁的果香与顺滑的口感。
日晒处理法流程：
1. 首先要采摘成熟的咖啡果实，再通过人工筛选，将有缺陷的、过熟或遭虫蛀的果实挑出，保留品质良好的豆子。这也是前街门店咖啡豆外观普遍较为均匀好看的重要原因之一。
2. 经过人工筛选的优质果实会被送往干燥场所进行处理，不同产区使用的干燥设施各有不同，可能是防水布、高床或水泥地等，干燥周期平均为27至30天，直到咖啡含水率降至11%才算完成。
3. 这一环节同样关键，干燥完毕的咖啡果实会被送至专门的处理厂进行去皮脱壳，有些还会做抛光处理，待果肉等部分完全脱落后，才能得到我们日常所见的咖啡生豆。
4. 去皮后的咖啡生豆还需再经过一轮筛选，剔除品相不佳的豆子。原因是干燥过度的豆子质地较脆，去皮时容易被碎裂；而干燥不足的豆子含水量偏高，水分过于活跃容易滋生细菌、发生霉变。因此必须再次筛选后才能送入仓库储存并包装出口。
耶加雪菲咖啡 产区
正如前文所述，西达摩产区的咖啡风味非常多元，而耶加雪菲正是因为出产的咖啡豆风味独树一帜而被单独划分出来，并凭借风味优势成为非洲最知名的咖啡产区。一提到非洲咖啡，咖啡爱好者们首先想到的往往就是前街耶加雪菲咖啡豆。
耶加雪菲海拔在1800至2000米之间，同样是埃塞俄比亚平均海拔最高的产区之一。该地区本身是一片湿地，水资源丰富。不过据前街了解，耶加雪菲传统上采用的是最古老的日晒处理法，直到1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡品质引入了中南美的水洗处理技术，这一举措让前街耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香气得到放大，口感也更加清新明亮。
耶加雪菲咖啡豆处理法
正因如此，耶加雪菲迅速跻身世界精品咖啡的代表之列，此后该产区便以水洗处理咖啡豆为主。直到21世纪，日晒技术也开始改良，技术进步让精品咖啡市场上出现了令人惊艳的日晒豆。当时一位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因怀念传统日晒咖啡的风味，着手改良日晒工艺，并推出多款出色的日晒咖啡豆，使日晒豆在耶加雪菲产区重新占据一席之地。前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的前街耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆就深受咖啡爱好者喜爱。
水洗处理法流程
1. 咖啡农首先将采收的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的豆子会浮上水面，沉入水底的则是质量合格的果实，这一操作大幅减少了逐颗挑选所耗费的时间。
2. 将筛选好的果实放入去皮机去除外皮和果肉，处理后咖啡果实表面仍会残留一层果胶，需要用大量清水将黏着物冲洗干净。
3. 接着通过发酵彻底去除果胶，这个过程大约需要18小时。发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，因此还需再次用大量清水冲洗。仅这一步骤，每获得1公斤咖啡豆就要消耗40至50公斤清水，前街认为这是一个相当庞大的数字，也正是干旱国家无法采用水洗处理的原因。
4. 清洗完毕的咖啡豆即可进行烘干，有些地区直接放到室外晾干，较为发达的产区则会送往处理厂用机器烘干，使咖啡含水量降至11%左右。
5. 最后将烘干好的咖啡豆储存包装，便可进行销售出口。
正如前文所述，水洗与日晒处理方式的不同会直接影响咖啡豆的风味。因此下文前街会将相同处理法的耶加雪菲咖啡豆与西达摩咖啡豆进行对比，方便咖啡爱好者更直观地了解两个产区咖啡豆风味的差异所在。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）本次对比选用的均为日晒处理咖啡豆，接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）会分享这两支咖啡豆的风味表现及烘焙、手冲数据。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚耶加雪菲Aricha咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1900-2100m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：淡发酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜
前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚花魁咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：古吉罕贝拉（原西达摩）
海拔：2250-2350m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁烘焙曲线：
杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏175度入锅，风门开设3，火力120。升到140度，风门开设4。烘至6'00''，温度151.7度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'50''开始一爆，风门全开，188度火力降到80，一爆发展时间1'40''，在196度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）aricha咖啡豆烘培曲线：
杨家 600g 半直火，采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，150度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至120度，风门调至4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'49''开始一爆，调小火力至70度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'48''，195度下锅。 前街冲煮建议&对比
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度:细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45"秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
前街日晒花魁冲煮风味： 高温时有杏仁的香气，慢慢降温后莓果的酸甜，黑加仑果汁感，蜂蜜的余韵，甜感持久。
前街日晒耶加雪菲aricha冲煮风味： 入口的极其顺滑，熟果酸甜涌现，甜感持久，发酵水果香。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
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