云南小粒咖啡近年逐渐走进精品咖啡爱好者的视野，但很多人对它的品种来源、种植历史和风味特征仍不熟悉。本文从中国咖啡产区的分布讲起，回顾云南第一棵阿拉比卡咖啡树的历史争议，梳理铁皮卡与卡蒂姆两大品种的来龙去脉，并介绍前街咖啡在云南临沧与保山所种植的铁皮卡和卡蒂姆两支豆子。文末还附有前街推荐的三段式冲煮参数，帮助你在家还原云南咖啡干净均衡的风味表现。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，许多刚接触精品咖啡的朋友，入门时往往从非洲的埃塞俄比亚耶加雪菲或西达摩产区开始，而提到亚洲咖啡，大多数人第一时间想到的是印度尼西亚的曼特宁。不过，随着国货消费潮的兴起，中国云南咖啡正慢慢走入大家的视野。

说到国货，早些年国内化妆品和护肤品市场留给消费者的印象并不算好，不少人会觉得国货品质偏低。但实际情况并非如此，云南咖啡豆的品质，其实早已能够与其它大产区的豆子相提并论。

中国有哪些咖啡豆产区

中国的咖啡豆产区主要有三个，分别是福建省、海南省和云南省。阿拉比卡的适宜种植海拔在900到2000米之间；罗布斯塔则适合种在海拔200到800米的区域。了解中国地理的人都知道，福建和海南都位于沿海地带，平均海拔不足500米，并不适合阿拉比卡生长，因此这两个省份主要种植罗布斯塔豆。而云南省处于第二阶梯地势，平均海拔在1000到2000米，恰好落在阿拉比卡的理想种植高度范围内。

云南是在什么时候种下第一棵咖啡树？

云南最早种植阿拉比卡咖啡豆的地方，是大理宾川县平川镇朱苦拉村。晚清时期，一位来自法国的田德能神父有喝咖啡的习惯，于是把一棵咖啡树栽种在了教堂旁边。据《宾川县志》记载：清光绪三十年（1904年），法天主教传教士田德能受大理教区教会派遣，带领法国人鲁鸿儒、四川人邓培根前往宾川地区传教……另外《云南天主教史》也有记载：教堂名及地址：天主教堂，宾川州平川朱苦拉，创建时间：光绪三十年（1904年）。

这些文献记录都能佐证田德能神父确实于1904年在朱苦拉村出资兴建教堂并传教。但关于这个时间点存在不少争议，有说法认为是1892年，也有说法认为是1902年。只是至今仍未找到确凿证据，能证明云南第一棵阿拉比卡咖啡树究竟栽种于哪一年。

咖啡作为舶来品，云南真正以商业目的进行种植，是上世纪50年代的事。著名植物学家、中国科学院植物研究所秦仁昌教授，将科技人员在德宏州潞西县傣族农户庭院中发现的红色果实鉴定为小粒种咖啡。在他的建议下，咖啡苗木分别在芒市林场和保山市潞江坝进行试种，后者于1955年正式投产，由此开创了新中国咖啡研究与生产的新时代。

云南咖啡真正进入国际市场，是从1988年雀巢在国内建立分公司开始的。雀巢不仅引进了高产的抗病品种卡蒂姆（Catimor），还承诺以当时的美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。此后，星巴克、麦氏等品牌也陆续在云南建厂收购生豆，这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积。前街翻阅相关资料了解到，由于咖农对咖啡种植知识了解有限，加上生产加工方式较为粗放，长期以来云南咖啡生豆大多被用作速溶咖啡的原料，受制于国际咖啡期货价格。若要摆脱这种局面，产业转型与升级势在必行，咖啡精品化生产已成为云南咖啡当下的新征途。

云南咖啡豆品种

云南咖啡豆中最为人熟知的当属云南小粒。云南小粒原本是因铁皮卡而得名的，因为铁皮卡种正是阿拉比卡小粒种。云南最古老的咖啡品种就是铁皮卡。后来雀巢入驻云南，由于铁皮卡抗病性不佳，同时也为了提升咖啡豆产量，便让咖啡农砍掉风味不错的铁皮卡咖啡树，改种风味较差但抗病性强、产量高的品种。初期引进的是抗叶锈病的S288，后来又引进了产量更高的卡蒂姆。也就是说，云南目前种植的咖啡树主要是卡蒂姆种。

【铁皮卡Typica】

铁皮卡是阿拉比卡种中最古老的品种之一，所有阿拉比卡都衍生自铁皮卡，其衍生品种都能继承它优质风味的基因。铁皮卡咖啡树的顶叶呈红铜色，对生叶片为长椭圆形，叶面光滑，末端树枝较长，分枝较少，豆体呈椭圆形或瘦尖形。尽管风味优雅，但它体质较弱，抗病能力差，容易感染叶锈病，产量也偏低。

近些年来，中美洲的铁皮卡逐渐被卡杜拉和卡杜艾取代，所以我们越来越少能见到铁皮卡的身影。

而前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南主要种植的咖啡树正是铁皮卡品种。因为铁皮卡有其特有的清幽调性与干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，所以尽管铁皮卡种植不易，前街还是希望让大家品尝到的云南咖啡能呈现出最好的风味。

【卡蒂姆Catimor】

卡蒂姆本身就是罗布斯塔与阿拉比卡的杂交混种。1959年，葡萄牙人将阿拉比卡血统的波旁变种卡杜拉移往东帝汶，与当地带有罗布斯塔血统的提姆Timor混血。这一举动培育出了抗病能力与产能都很高的卡蒂姆。由于当时叶锈病在全球咖啡产国中流行，卡蒂姆凭借抗病力强、产能高的优势，在国际组织协助下于各产国大力推广。

现在大家还可以在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上找到同为云南产区的日晒铁皮卡和水洗卡蒂姆，一个来自临沧，一个来自保山，让大家在品尝我国咖啡之余，还能体会一下不同品种之间的区别。

【云南前街2013咖啡豆】

产区：云南 临沧

海拔：1300m

处理方法：日晒

品种：铁皮卡

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南小粒咖啡】

产区：云南 保山

海拔：1200m

处理方法：水洗

品种：卡蒂姆

冲煮建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮这两支水洗云南咖啡时，更倾向于平衡方向，既不需要过分突出酸度，也不必过度修饰尾段。咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，若希望风味更清晰可以用1：16，滤杯选择V60，冲煮水温88摄氏度，目的是让酸质更加柔和，研磨程度为中细研磨，大约细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。

采用三段式萃取：先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，待水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

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