咖啡冲煮的第一步，往往从研磨开始。不同萃取方式对咖啡粉粗细的要求各不相同：法压壶需要肉眼可辨的粗颗粒，土耳其壶则接近面粉般细腻。同一重量下，研磨越细，切割次数和表面积越大，水接触咖啡粉的机会也越多，风味物质释放更快。为了摆脱“像砂糖一样粗”这类模糊描述，前街采用标准筛网来校准颗粒度：一般手冲咖啡颗粒在600-850微米之间，用0.85mm（20号）筛网检测，浅烘通过率约80%，中深烘约65-70%。本文还将对比冰滴、赛风、摩卡、美式滴滤、杯测、法压等常见方式的通过率，并介绍锥刀、平刀、鬼齿三种刀盘对研磨效果的影响，以及手磨与电磨的取舍建议。

不仅是手冲咖啡，几乎所有咖啡制作方式都需要先把咖啡豆磨成粉。但不同萃取方式对咖啡粉粗细的要求并不一致。比如法压壶，所用的是肉眼就能分辨的粗研磨；而土耳其咖啡壶，则要用细如面粉的极细研磨。

在相同克数下，研磨越细，咖啡豆被切割的次数就越多，总表面积也随之增大，水能够接触到的咖啡粉面积自然更大。

研磨程度越细，咖啡粉被切成的颗粒就越小，颗粒表面到中心的距离越短，水渗透到颗粒内部完成萃取所需的时间也就越短，风味物质更容易被释放出来。

很多人习惯用砂糖来比喻咖啡粉的粗细程度。但这类概括性描述很难让人准确判断自己到底处于哪一种研磨级别。前街选择用标准筛网来辨别颗粒粗细。

一般来说，手冲咖啡使用的颗粒粗细在600-850微米左右。因此前街会用0.85mm筛网（即20号标准筛网）进行校准。通常浅烘焙手冲咖啡的0.85mm筛网通过率为80%，中深烘焙则为65-70%。

那么手冲以外的萃取方式，研磨度又该如何界定？同样以0.85mm标准筛网为基准，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的研磨度粗细通过率标准如下：

冰滴＞手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%

至于土耳其壶、意式咖啡机这类极细研磨，则要换用另一套筛网来衡量。通常意式咖啡机与土耳其壶使用的研磨颗粒值在250-350微米左右，因此可以用0.3mm筛网进行过筛检测。

磨豆机的选择

刀盘是磨豆机最核心的部件，不同刀盘会直接影响咖啡粉的粒径分布。市面上有一种打着磨豆机旗号、实际只有两片刀片的机器，俗称“砍豆机”，不在本文讨论范围内。目前常见的刀盘类型主要分为锥刀、平刀与鬼齿三种。

锥刀：依靠碾的方式把咖啡豆磨成颗粒，因此外形以块状为主。它多见于手摇磨豆机。由于采用“碾”的原理，咖啡豆被碾压爆裂时会产生大量尘埃状细粉，正常颗粒也呈不规则块状，但整体更趋向均匀。锥刀颗粒接近块状，吸水路径更长，接触水的时间更久，因此初期释放的可溶性物质较少，浓度不会太高；但长时间萃取时木质部吸水少，不易产生杂味和涩味，适合用于手冲咖啡研磨。需要注意的是，高价锥刀与低价锥刀的研磨效果差距相当明显。

平刀：以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，外形以片状或条状为主。其结构为上下刀盘平行放置，靠底部刀盘旋转将咖啡豆推入研磨。上方咖啡豆的重量会影响入刀盘的均匀度，推挤使咖啡豆碰撞增加，细粉比例也会提高。但平刀研磨出的片状颗粒细胞壁面积大，能在短时间内提高咖啡浓度和萃取率，香气提升较快。扁片状颗粒体积小，长时间萃取时木质不易析出过多水分而产生杂味和涩味。适用于意式研磨和手冲研磨。

鬼齿：以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒，外形更接近球体。由于能把一颗咖啡豆磨成若干细小颗粒球体，研磨过程中产生的边角料（细粉）也会增多，但总体大颗粒之间的差异最小。适用于手冲研磨。

手磨与电磨的抉择

手磨的特点是便捷、易携带；电磨则省事、精度高。从理论上讲，电磨在效率、研磨品质与稳定性上的上限都比手磨更高，价格自然也更贵。如果预算相同，在同等价位的手磨与电磨之间，优先选择手磨。

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