很多人对云南咖啡的印象还停留在过去——种植方式粗放、豆子主要供给速溶咖啡生产线，处理也不够精细。但如今在地方政府支持和精品咖啡浪潮推动下，云南咖啡的种植与后处理都得到了重视，逐渐展现出李子、坚果、焦糖与茶感等产区风味。前街咖啡的口粮豆系列中，代表云南产区的是一款来自保山的水洗卡蒂姆。本文将从产地选择、生豆状态、烘焙曲线到冲煮建议，完整呈现这款豆子的风貌，并介绍一款融合云南风味的意式拼配，帮助咖啡爱好者重新认识云南小粒咖啡。

过去很长时间里，云南咖啡在大家心中的评价并不理想。原因主要有两方面：一是当时的种植方式不够科学；二是云南所产咖啡豆大多供应给雀巢用于制作速溶咖啡，因此在生豆处理环节上也谈不上精细。

不过现在的情况已经截然不同。在地方政府的扶持下，云南咖啡的种植研究不断深入，加上精品咖啡文化的带动，从种植到处理都受到了更多重视，这也让云南咖啡近年来取得了显著进步。在各方共同努力下，云南咖啡逐步形成了属于自己的产区风味：李子、坚果、焦糖以及茶感。

在前街咖啡的口粮豆系列里，代表云南产区的是前街选用的一款来自云南保山产区的水洗处理卡蒂姆咖啡豆。之所以选择保山，是因为该地区的海拔与温和气候适合精品咖啡种植。通常1200米是商业咖啡豆与精品咖啡豆的分界点，海拔越高，咖啡风味往往越好。

前街咖啡选用的这款豆子种植在保山1200米以上的区域，采用水洗处理法，脱皮后在水池中发酵18至36小时，这一过程增强了豆子明亮的酸质，也让整体口感更加干净，能更直观地感受到咖啡品质与云南产区的风味特点。

前街咖啡拿到这款前街云南小粒咖啡生豆时注意到，豆子整体均匀，呈青绿色，属于云南常见的卡蒂姆品种，生豆闻起来有淡淡的青草香气以及李子的酸香。

由于该品种是带有少量罗布斯塔基因的阿拉比卡品种，本身的青涩感会比其他阿拉比卡品种略明显一些。为了让青涩味不那么突出，同时又能喝到云南产区特有的风味，前街将这款豆子烘焙至中度，呈现肉桂皮的颜色。

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）：炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'40"，炉温145℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达188℃时，将火力调至60℃，风门为5；

8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。

Agtron豆色值63.1（上图），Agtron粉色值70.4（下图），Roast Delta 7.3值。

前街云南小粒咖啡豆冲煮建议：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

除了手冲，我们也可以在意式咖啡中找到云南风味，为了让大家一尝经典，我们推出了前街黑可可基础拼配，它结合了巴西咖啡的奶油坚果香和云南小粒的微酸可可调，共同形成了均衡顺滑的口感，萃取时油脂适中，韵味舒适，适合家用和店用。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.