馥芮白（Flat White）如今已是各大咖啡馆的常驻饮品，但它的身世却颇有争议——澳大利亚与新西兰都声称自己是发源地。这款以浓缩咖啡为主角、牛奶为辅助的饮品，凭借薄奶泡与浓郁咖啡风味赢得众多爱好者青睐。本文将从澳白的历史渊源讲起，梳理它从南半球走向全球的历程，并深入解析精萃浓缩（Ristretto）与标准浓缩的差异。同时结合前街咖啡的门店实操，分享双份精萃做基底、咖啡与牛奶1:5的配比方案，以及奶泡厚度、温度控制等关键制作细节，帮助你理解一杯醇厚顺滑的澳白是如何诞生的。

说到口感浓郁的牛奶咖啡，许多咖啡爱好者脑海中第一个浮现的，大概就是星巴克的馥芮白。它在国际上的通用名称是Flat White，也就是澳白咖啡。这款饮品早年间在国内认知度并不高，直到星巴克将其纳入常规菜单，才逐渐走进大众视野，并顺势成为炙手可热的流行咖啡之一。

澳白咖啡的起源之争

关于澳白的诞生地，澳大利亚和新西兰各有说法，双方都坚持这款饮品出自本国，而且两国咖啡师在制作澳白时采用的配方也不尽相同。尽管发源地究竟在哪确实难以定论，但有一点可以肯定：这款饮品的出现，源自人们对更高品质咖啡的不断追求。

上世纪七十年代之前，澳洲咖啡馆制作黑咖啡主要依赖法压壶和手工滴滤。七十年代初，意大利人把意式咖啡机带到了澳洲，由此掀起了新一轮咖啡浪潮。与传统的拿铁和卡布奇诺相比，澳洲人更偏爱奶泡更薄、咖啡味更突出的牛奶饮品。于是牛奶咖啡在澳洲、新西兰等地被反复改良，奶泡越做越平，最终只留下极薄的一层，满杯与杯口完全齐平，因此得名Flat White。Flat意为“平”，White则指加了牛奶的白咖啡。

进入八十年代，澳大利亚人开始将Flat White列入固定菜单，随后逐渐传播到欧美等地的咖啡馆。而Flat White能在中国成为热门产品，则要归功于星巴克在2015年将其引入，并命名为“馥芮白”作为主打饮品之一，这也标志着这款牛奶咖啡正式跻身主流。

回到饮品本身，澳白是通过加入牛奶来烘托咖啡的风味，咖啡才是主角，牛奶仅起辅助作用，因此味道上咖啡感更足、更浓郁。此外，上层奶泡轻薄，使得每一口浓咖啡液都裹挟着天鹅绒般的绵密泡沫。适中的温度和偏小的杯量，让人能在奶泡分层之前就迅速喝完。

除了杯量大小和奶泡厚薄的区别，也有咖啡师为了更完美地呈现咖啡豆的香气，将基底换成双份Ristretto，在150毫升的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。

精萃浓缩与标准浓缩的区别

精萃浓缩咖啡Ristretto在意大利语中意为“限制”，也叫意式特浓咖啡。它可以被理解为意式浓缩的“限制”版本，通常只截取Espresso的前中段，因此口感更浓烈，风味更集中。

前街门店出品的意式咖啡大多以Espresso为基底，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在营业前会以标准萃取的Espresso作为参照。每支咖啡豆的萃取方案都有细微差别，这套方案是咖啡师每天开店前根据门店使用的暖阳拼配调整出来的萃取参数。

前街Espresso萃取方案：20克咖啡粉萃取40克咖啡液，耗时28至30秒。而Ristretto不改变研磨度和粉量，同样使用20克咖啡粉，萃取27克咖啡液，用时20至25秒。由于Ristretto只取浓缩咖啡的前中段，浓度比Espresso更高，味道更强烈，咖啡因含量反而更少，风味上呈现出更浓郁的莓果酸、酒香以及焦糖气息。

澳白咖啡的制作与牛奶比例

前街出品意式咖啡采用的是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由七成洪都拉斯雪莉咖啡与三成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成。雪莉带来的威士忌酒、香草、奶油风味，搭配红樱桃的热带水果与发酵感，让杯中咖啡口感丰富而柔和。

前街在出品馥芮白时，保留了小杯量、薄奶泡、双份精萃浓缩作为基底的特点。制作澳白会选用比热拿铁更小的约200毫升陶瓷杯，将刚萃取的双份Ristretto倒入。前街认为牛奶不宜过多，否则会压过咖啡的浓香，因此这里咖啡与牛奶的比例为1:5，也就是大约150毫升的鲜牛奶。

前街希望客人喝到的澳白口感如奶油般顺滑而不至于太“水”，会保留0.3厘米的奶泡层，因此牛奶打发时进气要比拿铁更少，泡沫层才能如此薄。牛奶温度前街认为最好控制在55至60摄氏度，这样既能突出甜味，也不会太烫。最后将打发好的牛奶均匀融合进咖啡液中，便可享用。

前街门店的澳白咖啡呈现出香草、奶油、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.