很多人提到摩卡，第一反应就是咖啡加牛奶和巧克力。但事实上，最正统的摩卡咖啡远不止如此。从也门摩卡港的出口历史，到余韵似巧克力的摩卡豆，再到摩卡壶与花式摩卡饮品，这个名字背后承载着丰富的咖啡文化。本文将带你厘清摩卡的多重含义，了解也门咖啡的命名规则，并分享前街咖啡对也门摩卡的烘焙建议与冲煮参数，让你真正理解什么是一杯地道的摩卡。

手冲摩卡与意式摩卡的区别，摩卡咖啡的风味及特点

摩卡咖啡这个名字大家肯定不陌生，不过多数人脑海里的“摩卡”就是咖啡加牛奶再加巧克力。其实，最正宗的摩卡咖啡并不是这样做的喔 ^^

摩卡（Mocha）究竟指什么？

“摩卡”这个词包含了好几种意思。大约公元600年前后，埃塞俄比亚的咖啡豆在也门开启了全球咖啡贸易的序幕。当时也门咖啡最主要的输出港口就是摩卡港（如今已经淤积废弃），于是也门产的咖啡豆便被称作“摩卡”豆。时间一长，有些人开始用“摩卡”作为咖啡的别称，跟现在说“爪哇”有点类似。

再后来，因为摩卡咖啡的余韵带有巧克力感，具备这种特征的豆子也被统称为摩卡豆，比如也门摩卡豆、哈拉摩卡豆、坦桑尼亚摩卡豆等等……所以同样是“摩卡”，含义却大相径庭，归纳如下：

摩卡豆：目前泛指余韵像巧克力的咖啡豆

摩卡壶：由意大利Bialetti公司发明并大力推广而流行。用“摩卡”做商标其实比较随意，跟摩卡豆没有太大关联。

摩卡咖啡：早期指余韵像巧克力的黑咖啡，如今已扩展为热巧克力与咖啡混合的饮品。

| 也门咖啡是如何命名

也门咖啡的命名至今没有统一标准，也没有官方分级制度。当地人自有一套分类体系，有数以百计的咖啡代号与名称用于内部区分，但这些并不适用于商业出口市场。在商业市场上，也门摩卡通常采用两种命名方式之一：“产地名”或“树种名”。

也门摩卡玛塔莉（Mokha Mattari）与也门摩卡山娜尼（Mokha San'ani）采用“产地命名法”，分别表示产自Bani Matar省以及首都萨那附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili）则采用“树种名称命名法”，它的产地位于Bani Matar西南方的Hirazi。

| 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙

曾有咖啡专家这样说过：“也门摩卡的味道太丰富了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差别，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不同。”正因为它的复杂多变，对烘焙者而言，如何烘出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！

也门摩卡这支豆子在浅烘时会有较明亮的果酸，带有水果甜香、香料和巧克力风味；中烘时呈现红色浆果、香草、奶油、焦糖和巧克力风味；深度烘焙时则是很明显的巧克力、坚果以及香料味道。我们在烘焙程度上选择了中度烘焙，而且也门摩卡属于水分偏低的生豆，加上豆子大小不一，水分含量少的生豆下豆温不宜太高，前期脱水要加快推进，保留水分来进行一爆发展风味和口感。预热30秒，风门打开到3，直到生豆颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

焦糖化反应产生坚果、巧克力、焦糖等风味的最佳烘焙度，也一定程度平衡了摩卡咖啡刁钻的酸。但要注意的是摩卡是巧克力味十足的，烘过了很容易出现橡胶味。

烘焙曲线：

炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'00''，温度147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；

第8:00分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'23''开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。

滤杯：V60 水温：92-93摄氏度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'10''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.