蓝山咖啡在精品咖啡浪潮到来之前便已享有盛誉，牙买加蓝山山脉的优越风土赋予其独特风味。本文梳理蓝山咖啡走红的历史脉络、日本UCC援助与三十年配额协议的市场影响，并辨别真假蓝山的方法，包括橡木桶运输与CIB认证等标识。同时说明蓝山咖啡的分级标准，从NO.1到PB的划分依据。最后以前街蓝山一号为例，给出KONO滤杯、88℃水温、1:15粉水比、EK43s刻度10.5等手冲参数与三段式注水步骤，帮助咖啡爱好者冲出均衡顺滑的蓝山风味。

在精品咖啡理念尚未被广泛接受的时代，饮品市场上的主流是口感厚重、苦感强烈的咖啡。而蓝山咖啡凭借极高的知名度，长期稳坐咖啡世界的顶端位置。每当咖啡豆榜单出炉，蓝山几乎总能名列前茅。

蓝山咖啡是怎么走红的？

牙买加蓝山山脉拥有得天独厚的自然条件，孕育出全球闻名的蓝山咖啡。早在二十世纪六十年代之前，牙买加出产的咖啡豆就已经在咖啡市场上颇受青睐。

1969年，牙买加全岛遭遇严重飓风灾害。日本UCC公司不仅向牙买加提供了资金援助，还带去了科学的生态种植方法，帮助蓝山咖啡产业恢复生产。为表达感谢，牙买加政府与日本方面签署了为期三十年的协议，承诺将蓝山咖啡九成的产量配额供应给日本，剩下的约245吨、也就是10%销往其他市场。常言道物以稀为贵，蓝山咖啡本身产量有限，又受到贸易层面的垄断，加上需求端被大力营销推动，价格自然一路攀升。

事实上，在与日本签订协议的时期，蓝山咖啡在当地并未被完全消费掉。部分豆子会以较高价格转销到亚洲其他国家和地区。再加上日本方面不断加大宣传力度，周边许多国家和地区的咖啡爱好者也开始追逐蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港。进入2000年以来，“蓝山热”逐渐蔓延至中国大陆，因此当我们与长辈聊起咖啡时，他们往往首先想到的就是“蓝山”这个名字。

2008年全球经济危机爆发，牙买加试图把蓝山咖啡卖到更多国家，恰好与日本的协议也到期了，于是将更多配额分配到其他市场。随着中国咖啡消费需求不断增长，目前国内不少商家已经能够直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。前街的牙买加蓝山一号咖啡来自当地历史悠久的克里夫顿庄园，采用传统水洗处理。

蓝山风味咖啡≠蓝山咖啡

正如前街上文所说，蓝山名气太大，价格高昂又不易买到，市场上真假混杂的产品并不少见。各种带有“蓝山”字样的低劣咖啡常常误导消费者。比如购物平台上常见的“蓝山风味”“蓝山拼配”“蓝山混合”等，都是借用了蓝山之名，实际与真正的蓝山咖啡差距很大，有些甚至是速溶咖啡，和我们所说的真蓝山完全不是一回事。

能被称为全世界最好的咖啡，价格自然不会太低。因此，标价只有几十元的“蓝山豆”很难是正品。作为消费者，可以通过商家是否具备运输蓝山生豆的手工橡木桶来判断。牙买加是全球唯一使用橡木桶作为咖啡运输载体的产区。与粗布麻袋相比，橡木桶能够吸收和释放内外湿度，同时阻隔咖啡香气外泄，使咖啡豆维持更稳定的含水率，也让烘焙过程更稳定。后来，木桶也成为辨认正宗蓝山咖啡的标志之一。

此外，生产蓝山咖啡的经销商必须获得牙买加政府许可，并通过牙买加国家咖啡局的授权。所有从当地出口的蓝山批次都要经过咖啡局品质检测与认证，并附有相应标签。因此，我们可以要求商家出示相关蓝山证明，以此判断是否为正宗蓝山。前街的蓝山一号咖啡由克里夫顿庄园生产，拥有牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书以及牙买加蓝山咖啡原产地证明，东山口门店内还陈列着装蓝山生豆的橡木桶。

哪个等级的蓝山咖啡豆最好？

如果确认买到的蓝山咖啡豆是正品，相信大家都希望自己喝到的是最高等级，毕竟等级越高，风味表现通常越好。蓝山咖啡的分级由牙买加咖啡行业委员会（CIB）负责检查和认证。在生豆品控方面，CIB对牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节都做了规范，以提升咖啡品质、规范生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市场上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产咖啡的等级划分与品质检测。也就是说，销往世界各地的蓝山咖啡都必须经过CIB认证，并带有其标签。

与其他咖啡产地相比，牙买加是最早意识到咖啡“地域之味”的国家。评定蓝山生豆品质的标准涉及多个方面：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度，以及烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）。豆粒大小会使用不同孔径的筛网来测定，没有穿过洞口的咖啡豆即符合对应规格标准。颜色评定则结合肉眼观察与色度仪读数，蓝绿色为最高等级。

综合以上各项标准，蓝山咖啡被划分为4个等级，从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，国内常译为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须达到17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率约13%，并且杯测时呈现丰富的咖啡香气，口感柔滑、平衡，酸质低弱，回甘持久。

蓝山咖啡这么贵，怎么冲才不浪费？

首先，前街在冲煮前会确认咖啡豆的新鲜程度。如果烘焙日期已经超过一个多月，前街会改用更新鲜的咖啡豆。咖啡豆在烘焙后有一个最佳赏味阶段，香气会随着存放时间加速流失，很难在冲煮中呈现原有风味。这也是前街坚持只发货5天内新鲜烘焙咖啡的原因，希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。

手冲咖啡的魅力在于可以调整各种细微参数，改变不同阶段的萃取变量，从而得到自己喜欢的风味与口感。前街认为，除了咖啡豆本身，萃取参数同样会影响一杯手冲咖啡最终的味道。因此，想冲出醇厚回甘的蓝山咖啡，以下参数都需要留意。

前街在冲煮以苦调为主的咖啡豆时，通常会优先选择KONO滤杯，目的是突出咖啡的醇厚口感。KONO滤杯的上半部分能让滤纸贴合得更好。与v60滤杯相比，它的萃取方式以浸泡式为主，有助于提高咖啡整体浓度，增加醇厚度。同样，KONO滤杯也适合用来冲煮巴西皇后庄园咖啡豆、黄金曼特宁咖啡豆。

另外，中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构比浅烘咖啡更蓬松，吸水效果也更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

前街门店冲煮蓝山一号的参数为：

滤杯：KONO滤杯

水温：88摄氏度水温

粉水比例：1:15

咖啡粉：15g

研磨度：EK43s-刻度10.5（20号标准筛网通过率75%）

前街这里先将KONO滤杯湿润，然后对齐放入滤纸，使其与滤杯更加贴合。倒出分享壶中的水后放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

蓝山一号咖啡喝起来有着黑巧克力的甘香，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇，有着非常典型的蓝山风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.