曼特宁凭借低酸、醇厚、浓郁的风味，一直是印尼精品咖啡的代表。本文围绕黄金曼特宁展开，从苏门答腊产区、多巴湖与塔瓦湖的差异，到曼特宁名称的由来、湿刨法处理流程，再到前街咖啡的烘焙分析与杯测表现，系统梳理这支豆子的核心知识。同时给出日常手冲方案，包括KONO滤杯、88度水温、中粗研磨、1:15粉水比与分段注水手法，帮助你冲出坚果、香料、草本、巧克力与焦糖交织的干净甜感。

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曼特宁在全球精品咖啡版图中占据重要位置，它凭借偏低的酸度、饱满的香气与厚重的口感，赢得了大量咖啡爱好者的青睐，也是前街这些年持续关注的咖啡产国之一。曼特宁的诞生带有几分误会色彩，关于它的背景故事前街已经讲过多次，不少读者应该都有所了解。它的风味走向以浓烈为主，入口能感受到扎实的醇厚质地，同时又带着馥郁而有活力的气息，酸度低却不显涩口，醇度与苦味之间的平衡相当出色。正因如此，在蓝山咖啡尚未被广泛认知的年代，曼特宁一度被视为全球口感最厚重的咖啡。品饮时，舌尖能明显察觉到润滑的触感，随后浮现淡淡的草本植物香气，尾段回甘更令人回味，这也让前街对曼特宁始终抱有一份执着。

印尼苏门答腊产区

印尼地处亚洲东南部，其咖啡种植历史可追溯至1696年。当时荷兰农场主希望找到更广阔的咖啡种植区域，经过多方考察后最终选定了爪哇岛。此后约三十年，印尼在咖啡市场上打下了扎实根基。但发展至今，印尼咖啡的代表却变成了曼特宁，这其实并不令人意外，因为早期运往欧洲的爪哇咖啡中，很大一部分就来自苏门答腊，而曼特宁正是苏门答腊的产物。因此，苏门答腊堪称印尼举足轻重的咖啡产地。

曼特宁又被称作“苏门答腊咖啡”，优质曼特宁的故乡是位于印尼苏门答腊岛北端的多巴湖区。多巴湖坐落于北苏门答腊省中部，1888年荷兰殖民者将“爪哇咖啡”向北扩展至多巴湖一带。南苏门答腊的林东（Lintong）与多巴湖（Toba lake）周边都可以归入曼特宁范畴，其中林东一带才是曼特宁的产区。曼特宁出产于多巴湖周遭山区，该湖位于苏门答腊省省会棉兰（Medan）以北，属于高山淡水湖泊，平均海拔约900公尺。通常所说的曼特宁，指的就是托巴湖周边山区种植的铁比卡或其变种咖啡豆。

【塔瓦湖】

塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省（Aceh）北方的迦佑（Gayo）山区，处在苏门答腊岛北端。北苏门答腊出产的多为Gayo，以Ateng品种为主，北端的塔瓦湖产区可称为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。塔瓦湖面积不到多巴湖的十分之一，但近年来其咖啡品质与产量已经超过多巴湖。

曼特宁之名

曼特宁原本是印尼一个部落的名称。日本军人在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是通过贸易伙伴的关系，请当地人帮忙收集优质咖啡豆，其中就包括这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆十分喜爱，由于商业来源不便透露，当地人随口说出了“曼特宁”，于是曼特宁就这样阴差阳错地成为了一款咖啡豆的名字。而这位当地人，正是印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。PWN公司是第一家向日本出口黄金曼特宁咖啡豆的企业，只有这家公司出品的曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来一直使用前街PWN黄金曼特宁，PWN也从最初60kg一袋改为后来30kg一袋，产区也从林东更换为GAYO山。

处理法

-特殊处理法湿刨法-曼特宁大多采用苏门答腊特有的咖啡豆处理方式——湿刨法。当地天气以雨水天居多，台风频繁，无法满足日晒所需的好天气，加上当地经济条件不佳，也难以负担水洗法这种成本较高的方式，于是便衍生出了极具地域特色的湿刨法。如今印尼咖啡产业已不再像当初那般贫穷，不少有一定条件的庄园和公司也能使用水洗法，但为何没有放弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法正是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特宁咖啡就会想到湿刨法，二者已然形成相辅相成的关系。

湿刨法的具体步骤可分为两个阶段：第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong（林东）地区，采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实，确保其初步选豆质量。咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日晒干燥，脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程，以及两次生豆清洁工作和四次Hand-Pick手工挑选过程。因此，可以说它是一支严格精选的顶级曼特宁咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 黄金曼特宁 烘焙分析

黄金曼特宁属于水分偏多的生豆，与日晒豆在水分上存在较高偏差值，因此脱水阶段要格外留意。水分含量高的生豆可以在投入生豆后立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，包括咖啡豆的含水量、密度、产地、处理方式，以及烘焙室中的环境温度、湿度等，并提前规划好烘焙曲线。烘焙过程中记录相关的化学及物理变化现象，有助于更好地了解最终烘焙结果，并改进烘焙曲线。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40"，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9'40"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54"开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 黄金曼特宁 杯测报告

黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁更干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎消失，但焦糖甜香更为强烈，果酸味也更加明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更宽。

如何冲煮印尼曼特宁咖啡？

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常冲煮曼特宁一般会用KONO滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚，味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳，因为它的肋骨是直的，而深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁，形成密闭状态。

所以豆子过了养豆时间我会选用KONO滤杯，因为这个滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨。当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，这样能更有效地带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。

因为要更好地表现出曼特宁香料、草本的风味以及醇厚的口感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙曼特宁咖啡豆都是采用中深度烘焙。中深烘焙的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛，粉的周围都是泡泡，因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持时间就越久，使水位快速下降，我一般都会用粗水流、慢慢地绕圈，采用一刀流的方式。

以前街咖啡（FrontStreet Coffee） 苏门答腊 黄金曼特宁为例

产地：印尼亚齐伽佑山

海拔：1100-1600m

品种：Ateng

处理法：湿刨法

等级：G1，3次手选

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 冲煮曼特宁咖啡

1.滤杯：KONO

2.水温：88度

3.研磨度：中粗研磨，20号筛网通过率70%

5.闷蒸时间：30秒

6.粉水比例1：15

手法第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，然后直接注水绕圈，注到125g后停止注水，等到液面下降到1/2处时，直接中心注水直至225g水量。萃取时间2:00左右。

【黄金曼特宁冲煮风味】：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和

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