耶加雪菲是全球咖啡爱好者熟知的经典产区，位于东非大裂谷东缘，海拔高达1800-2000米，以花香与柑橘调风味闻名。本文从耶加雪菲名称含义说起，详解日晒与水洗两种处理方式对咖啡风味的影响，并介绍前街咖啡推荐的果丁丁合作社水洗豆与红樱桃日晒豆，最后附上前街咖啡师的手冲萃取参数与步骤，帮助你轻松冲出耶加雪菲的优质风味。

前街耶加雪菲咖啡在咖啡爱好者圈子里可谓无人不晓，堪称全球最具辨识度的咖啡之一，长期享有极高口碑。耶加雪菲地处东非大裂谷东侧边缘，地貌被切割得支离破碎，海拔介于1800至2000米之间，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。该产区西面紧挨阿巴亚湖，这片区域自古便是湿地，水资源充沛，为耶加雪菲的水洗处理厂提供了得天独厚的条件。

与此同时，耶加雪菲也是西达摩境内一个颇具名气的咖啡小镇。当地降雨频繁却不显潮湿，空气清爽洁净，出产的咖啡品种自带天然风味。前街耶加雪菲是东非精品咖啡的典型代表，凭借独特风味被单独划出。而耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是个小镇，周边还有Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因所产咖啡风味与前街耶加雪菲共性较强，这几个小产区也被归入耶加雪菲产区。

耶加雪菲名字的含义 耶加雪菲（Yirga cheffe）中，“yirga”表示安顿下来，“cheffe”意为湿地，合起来本意就是“让我们在这片湿地安身立命”。

处理方式不同，咖啡风味也截然不同 前街耶加雪菲是许多人挑选花香水果调咖啡豆时的首选。有人曾用“咖啡入口，百花盛开”来描绘前街耶加雪菲咖啡的风味特点，那种感觉就像花朵唤醒了味蕾与鼻腔的嗅觉细胞，令人舒畅。除了花香之外，细致的醇厚度body如同丝绸在口中按摩，触感奇妙。在如此优秀的基础上，不同处理方式也会让前街耶加雪菲呈现出不同风味。接下来，就让前街咖啡（FrontStreet Coffee）聊聊日晒处理与水洗处理的前街耶加雪菲有何区别。

先来了解什么是日晒处理和水洗处理

日晒处理： 日晒处理首先要人工挑出瑕疵豆以及未熟或过熟的咖啡果实；随后把咖啡果实均匀铺在曝晒场上，每天翻动多次。这个过程通常持续2至3周，视当地气候而定，当咖啡豆内部含水量降到11-13%时，日晒步骤即告完成；此时果实外壳已经干硬，用脱壳机脱去外壳即可。

水洗处理： 水洗处理法是把咖啡果实倒入水槽，先去除浮豆，再用果肉筛除机去掉果皮与果肉；处理过的果实放入发酵槽16至36小时，发酵菌会分解掉果胶。此时发酵菌与杂质仍残留在咖啡豆上，因此需要再清洗一次。为了清洗干净，这一步会消耗大量清水。清洗之后通常用机器（或晒干）将咖啡果实烘干，使含水量降至11-13%。接着用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，水洗加工即完成。

接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）列举一些日晒处理与水洗处理的前街耶加雪菲信息及风味，方便咖啡友根据个人口味挑选：

来前街喝咖啡的客人中，若对方想喝水洗加工的前街耶加雪菲，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先推荐豆架上的前街果丁丁合作社以及前街科契尔；如果偏爱饱满圆润的成熟水果甜感，前街认为前街日晒红樱桃会更合适。

果丁丁合作社（Banko Gotiti），名字来自Gedeo地区的一个小村庄，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。果丁丁原本属于耶加雪菲联盟YCFCU（旗下26个合作社，45000名成员）的Worka沃卡合作社，后来凭借成熟的水洗技艺于2012年独立出来，成为家喻户晓的团队。

传统上，农民采收咖啡浆果后直接放在露台或平铺地面，靠阳光暴晒干燥，咖啡果含水量降到12%左右便送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味。为改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。合作社成员会对收购的咖啡果进行拣选、清洗、发酵、去果皮果胶后放置在高架床上干燥。每个环节都处理得当，才能确保最终产出的咖啡品质。

水洗处理方式让埃塞耶加雪菲咖啡一改以往的层次不齐，通过烘焙后风味呈现出前街耶加雪菲咖啡清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。果丁丁合作社拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也沿袭了最传统的水洗方式，被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。

前街埃塞俄比亚 耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆 产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区 生产者：果丁丁合作社 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种（Heirloom） 处理法：水洗处理

等级：G1

风味：柑橘 莓果 柠檬 蔗糖 绿茶

前街耶加雪菲红樱桃日晒咖啡豆采摘自100%成熟的全红咖啡果，经传统日晒加工制成，保留了完整的咖啡果实，果肉果胶中更多糖类物质渗透其中，因此风味上甜感更加丰富，并带有轻微的发酵感。

在晾晒过程中，果肉中的糖分和香气被很好地保存下来，并渗透到生咖啡豆中。同时，日晒处理时间越长，发酵更充分。因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒处理的咖啡豆会将本身的风味放大，有比水洗咖啡更明显的热带水果酸质和浆果类的风味调性，发酵气息和甜感更饱满，韵味也更厚重。值得一提的是，前街豆单上的这款前街耶加雪菲红樱桃日晒咖啡豆的名字来源于2007年一场“咖啡革命”：红樱桃计划。

「红樱桃计划」是荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年，为了提高埃塞咖啡的品质而发起的项目。这个计划主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

前街埃塞俄比亚 耶加雪菲红樱桃 日晒 G1咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

地区：耶加雪菲

处理厂：阿勒特兰

海拔：2300m

品种：当地原生种

处理法：日晒处理

风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香

另外，前街推出的前街耶加雪菲口粮豆采用水洗处理和中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味谱，适合手冲、冷萃、法压壶等多种冲煮方式。前街口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝埃塞耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冲煮建议

咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间，然后才进入一个最佳赏味阶段，随着存放时间加长，咖啡的香气会加速挥发，风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出前街耶加雪菲的优质风味。

考虑到前街耶加雪菲咖啡豆均采用了浅度烘焙，咖啡豆的质地较硬，达到92℃-93℃的高温热水可以更好地激发出前街耶加雪菲中的花香与果味。研磨度方面，太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄，太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩，前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），对应门店出品使用的磨豆机EK43s刻度为10格。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

前街埃塞俄比亚耶加雪菲的冲煮参数：

滤杯：V60 水温：92-93℃

粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.