危地马拉，这片孕育了玛雅文明的土地，同样以醇厚雅致的咖啡风味征服了无数咖啡爱好者。从19世纪的小型种植园起步，到20世纪长期稳居中美洲咖啡产量首位，危地马拉的咖啡产业走过了一条曲折而辉煌的道路。本文梳理危地马拉咖啡的历史脉络与产业变迁，介绍Anacafé如何以八大产区勾勒风味版图，并重点解析安提瓜、薇薇特南果与新东方三个代表性产区的风土特征与杯中表现。同时，我们也将了解水洗处理法在危地马拉的普遍应用，以及前街豆单上危地马拉花神、薇薇特南果与瑰夏等产品的风味取向。
提到危地马拉，人们首先想到的往往是源远流长的玛雅文明；不过在咖啡爱好者的记忆里，这个中美洲国家最令人难忘的，是那一抹醇香而雅致的咖啡滋味。如果你对这个美洲咖啡产国心生好奇，不妨跟随前街的脚步，一起走进危地马拉咖啡的世界。
危地马拉的咖啡产业最早可追溯至19世纪。咖啡生产在该国经济中占据着举足轻重的地位。大约在1850至1860年代，当地开始种植咖啡，最初还曾与胭脂虫一同混合养殖。那时的小型种植园零散分布在西南部的阿马蒂特兰、旧危地马拉一带，由于技术和知识匮乏，咖啡树生长得相当缓慢。早期不少咖啡农需要向家人借贷才能维持庄园运转，后来随着外国资本进入，这些公司陆续收购种植园，危地马拉的咖啡生产也逐步落入外资手中。
咖啡种植属于劳动密集型产业，劳动力短缺成为危地马拉咖啡产量快速攀升的主要瓶颈。1887年，该国咖啡产量突破22,000,000千克（约48,500,000磅）。到1891年，产量进一步超过24,000,000千克（约52,000,000磅）。1879年至1883年间，危地马拉累计出口咖啡133,027,289千克（约293,274,971磅）。1902年时，全球最重要的几座种植园都坐落于危地马拉的西南沿岸。
在20世纪的大部分时间以及21世纪初期，危地马拉一直是中美洲排名第一的咖啡生产国，这一局面直到2011年才被洪都拉斯打破。值得注意的是，官方统计数据并未将非法流向洪都拉斯和墨西哥的咖啡出口纳入其中。
在危地马拉，咖啡树最适宜生长和结果的温度大致在16℃至32℃之间。种植于海拔500～700米（1,600～2,300英尺）的咖啡幼苗，必须获得良好的遮荫条件。而海拔约1,500米（4,900英尺）的种植园，则需要配备防风设施来抵御寒冷的北风。
危地马拉位于热带，境内火山众多。北部和东部沿海平原属于热带雨林气候，南部山地则为亚热带气候。全年分为干湿两季：5月至10月是雨季，11月到次年4月为干季。东北部年降雨量在2000至3000毫米之间，南部则只有500～1000毫米。
接下来聊聊危地马拉的咖啡协会。危地马拉咖啡协会（Asociación Nacional del Café，简称Anacafé，也译作安娜咖啡协会）创立于1960年，代表全国所有咖啡生产者。该协会由国际咖啡组织ICO的先驱推动成立，延续了1928年危地马拉中央政府设立的中央咖啡处（La Oficina Central del Café）在咖啡产量集中统计方面的工作。
危地马拉咖啡协会创立了危地马拉咖啡品牌，并以“一彩虹的选择（A Rainbow of Choices）”为口号，定义了来自八个不同产地的咖啡。这八个区域分别是：阿卡特南果峡谷（Acatenango Valley）、安提瓜咖啡（Antigua Coffee）、传统阿提特兰湖（Traditional Atitlan）、雨林科班（Rainforest Coban）、法拉罕高原（Fraijanes Plateau）、高地薇薇（Highland Huehue）、新东方（New Oriente）以及火山圣马科斯（Volcanic San Marcos）。
下面前街为大家介绍其中三个比较有代表性的产区：安提瓜、薇薇特南果和新东方。
安提瓜（Antigua）是危地马拉最负盛名的子产区之一，种植海拔在1500～1700米之间。这里拥有肥沃的火山土壤、较低的湿度、充足的日照以及凉爽的夜晚，为咖啡植株营造了理想的生长环境。安提瓜被三座火山环绕——阿瓜（Agua）、富埃戈（Fuego）和阿卡特南戈（Acatenango）。这些火山会周期性地为种植区铺上一层富含矿物质的火山灰和细孔密布的火山轻石，既能锁住土壤水分，又弥补了该产区降雨偏少的短板。危地马拉咖啡协会将安提瓜咖啡形容为优雅而平衡，香气浓郁，口感香甜。前街豆单上的一款前街危地马拉花神咖啡豆便出自安提瓜产区的阿拉米妮塔庄园，采用水洗处理。
美洲咖啡产国大多以水洗处理法为主，哥伦比亚、哥斯达黎加皆是如此，危地马拉也不例外。咖啡豆采摘后，先通过浮选剔除发育不完全的劣质豆，再用果肉筛除机去掉咖啡樱桃的皮肉，随后进入发酵阶段。发酵的目的是借助微生物作用，将果胶与内豆分离。咖啡豆会在发酵槽中停留16至36小时，之后用大量流水冲刷清洗干净，最后送往晾晒场干燥。水洗处理不仅能缩短干燥时间、降低生豆瑕疵率，还能赋予咖啡更为干净透亮的酸质。
微微高原（Highland Huehue），也被称为薇薇特南果或韦韦特南戈，是危地马拉平均海拔最高的区域，最高可达2000米，同时也是该国三个非火山产区之一。
薇薇特南果高地位于危地马拉气候最干燥、海拔最高的西部非火山地带。由于地处板块交界活动边缘，高山盆地常年风土多变，咖啡风味也格外丰富。与此同时，来自墨西哥特万特佩克平原（Tehuantepec）的干燥热风会吹拂至此，使得该地区高而不寒，即便种植在高海拔的咖啡树也能免遭霜冻之害。
此外，薇薇高原有多条溪流交织，为当地提供了充沛的水源，既可用于灌溉，也能供给水洗处理厂。这里的咖啡常被描述为酸度活泼强烈、醇厚度浓郁，并带有精致的红酒调性。韩怀宗老师在《咖啡学》中更是将其誉为危地马拉之最。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：危地马拉 薇薇特南果咖啡豆
产区：薇薇特南果
海拔：1200-1600米
品种：卡杜拉、波旁
处理法：水洗处理
风味：莓果、柑橘、淡花香、柔和果酸、巧克力余韵
新东方（New Oriente）产区位于危地马拉东侧，靠近邻国洪都拉斯，是当地最贫穷、最偏远的地区之一，因此咖啡种植起步较晚。大约在上世纪七八十年代，随着咖啡需求增长，山区农民才逐渐重视并开始投入生产。
这里降雨充沛、湿度偏高，咖啡树无需额外灌溉。新东方过去同样拥有火山地质，但如今火山不再活动，火山灰土质逐渐演变为变质岩，咖啡也多带有明显的巧克力与烟熏风味。危地马拉咖啡协会常将新东方咖啡描述为口感均衡、醇厚度饱满并带有巧克力甘甜。在种植者的精心管理和蜜处理加持下，前街豆单上的一款来自新东方产区的前街危地马拉瑰夏咖啡豆，也展现出甜橙、佛手柑、太妃糖般的精致风味。
过去，人们提及危地马拉咖啡时，似乎并没有太多记忆点。而如今，危地马拉本身拥有众多独特的微型气候，本土品种繁多，再加上各种处理法的影响以及种植者管理水平的提升，近年来这个国家的咖啡风味正变得越来越多元化。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
