低因咖啡近年来逐渐走进大众视野，成为那些想喝咖啡又不想摄入过多咖啡因的消费者的选择。但很多人对低因咖啡仍存在疑问：它真的不含咖啡因吗？脱因处理会不会让咖啡变得难喝？前街咖啡上架了一支来自哥伦比亚蕙兰产区的瑞士水处理低因咖啡豆，本文将从低因咖啡的定义与标准、各类脱因工艺的原理与特点、生豆品种与等级、烘焙曲线以及冲煮建议等方面，全面解析低因咖啡与普通咖啡在口感风味上的差异，帮助咖啡爱好者更好地认识低因咖啡的真实面貌。

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如今咖啡在人们生活中的角色早已超越单纯的提神饮品，它更多地代表了一种生活方式。低因咖啡的问世，对于那些因摄入咖啡因而影响睡眠、或者喜爱咖啡风味却不想摄取咖啡因的人群来说，提供了一种理想的替代方案。

不过低因咖啡诞生之后，也有不少人提出疑问，担心它是否会对健康造成影响。前街认为，脱离摄入量来谈健康风险并不科学，无论含咖啡因还是低因的咖啡，只要每日饮用量超过人体可承受的范围，即便是喝水同样会引发问题。因此前街也提醒各位咖啡爱好者，咖啡虽好，饮用仍需适量。言归正传，低因咖啡究竟是什么，它又是如何制作出来的？前街为此特意入手并上架了一支哥伦比亚低因咖啡豆，与大家一起探究其中的奥秘。

什么是低因咖啡？低因咖啡真的零咖啡因吗？

通常情况下，咖啡豆的咖啡因含量以重量比例来衡量。阿拉比卡种的咖啡因含量在0.9%至1.4%之间（平均约1.2%），罗布斯塔种则在1.8%至4%之间（平均约2.2%）。低因咖啡可分为天然低因和人工脱因两大类别。其中天然低因咖啡中最具代表性的当属尖身波旁（Coffea Laurina），其咖啡因含量仅为普通阿拉比卡的一半左右（约0.6%）。

尖身波旁与经过人工脱因处理的咖啡不同，它是由于基因层面的退化，使得咖啡因含量天然地低于一般阿拉比卡咖啡树，而且风味表现更为出色。至于人工脱因处理后的低因咖啡，欧盟制定的标准要求处理后咖啡因含量不得超过生豆重量的0.1%，而美国食品药品监督管理局FDA的标准则是将咖啡因去除至原含量的3%以下。

低因咖啡是否意味着完全不含咖啡因？答案是否定的。前街咖啡（FrontStreet Coffee）指出，低因咖啡虽然去除了绝大部分咖啡因，但仍会残留约2%至3%的咖啡因，也就是说每杯低因浓缩咖啡中仍含有大约0至7毫克的咖啡因。尽管仍有微量残留，但与普通浓缩咖啡相比，低因咖啡所含的咖啡因对绝大多数人而言不会产生任何明显影响。

低因咖啡是如何进行咖啡因提取的？

随着咖啡市场的不断发展，去除咖啡因的工艺已有多种选择，大体上可归为直接或间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法以及山泉水处理法几类。

直接溶剂处理法（直接接触法）

直接溶剂处理法采用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液来溶出咖啡因。操作时先用蒸汽打开咖啡生豆的气孔，再将二氯甲烷溶剂直接导入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因结合后，将富含咖啡因的溶剂冲洗掉，随后再次蒸煮咖啡豆以清除所有残留溶剂。由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能增加致癌风险，因此将其作为溶剂使用会引发一定担忧。但实际上FDA将脱因后二氯甲烷的残留量限制在0.001%，实际含量往往比这更低，副作用影响极为有限。

若使用乙酸乙酯作为溶剂，流程与上述相同。乙酸乙酯通常来源于甘蔗，因此采用该方式时，直接溶剂法有时也被称作甘蔗脱因法。哥伦比亚的脱因处理通常采用的就是这种方法。但需要注意的是，乙酸乙酯属于高度易燃物质，因此操作危险性较高。

瑞士水处理法

这是最为传统的咖啡因提取方式之一，也是商业化开发中效率较高的一种处理手段。

瑞士水处理法的具体步骤为：先将咖啡生豆浸泡在热水中，这种热水在瑞士水处理法里被称为“风味满载水”（Flavor-charged Water）。该水中已饱和溶解了咖啡生豆中应有的全部风味因子，唯独不含咖啡因，这种特殊的水便是后续去咖啡因程序中最为关键的媒介。形成风味满载水之后将咖啡豆滤出，再用活性炭滤器将风味满载水中的咖啡因过滤掉，剩下的便是饱含纯粹风味因子的热水，随后用这种热水重新浸泡滤出的咖啡豆，让咖啡豆重新吸收咖啡风味。

超临界二氧化碳处理法

该处理法是先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆体内呈松散状态。然后加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压的环境。二氧化碳具备高度的选择性，在溶解咖啡因的同时不会破坏咖啡豆中的碳水化合物和蛋白质，从而确保咖啡豆的风味不受损害。携带咖啡因的液态二氧化碳在去除咖啡因后还可循环再利用。

采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，且研究显示这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，但与此同时，该方法的成本也比直接溶剂法高出不少。

山泉水处理法

与瑞士水处理法颇为相似，这一方法使用另一种特殊的水，即取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们采用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可在后续去咖啡因处理程序中再次利用。

低咖啡因的咖啡难喝吗？

综合上述各种低因咖啡处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为低因咖啡之所以不好喝，并非处理工艺本身导致的。原因在于大多数低因咖啡在原料选择阶段就采用了一些价格低廉的商业级别咖啡豆。现代脱咖啡因技术其实相当复杂，但在多数情况下，生产低因咖啡的企业在选择原材料时会倾向于高咖啡因含量的品种（例如罗布斯塔豆），这些咖啡豆在进行脱因处理之前，本身的风味就已经不尽如人意了。如同其他在咖啡店出售的咖啡豆一样，如果低因咖啡豆从一开始就选用优质的阿拉比卡咖啡豆，那么即便经过脱因处理，低因咖啡同样能够展现出相当不错的风味表现。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）代表咖啡豆——哥伦比亚 蕙兰 瑞士水处理 低因咖啡

产国：哥伦比亚

产区：蕙兰

海拔：1750米

品种：铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略

处理方式：瑞士水处理

等级：Supremo

产季：2020

哥伦比亚蕙兰产区

哥伦比亚咖啡豆在全球范围内享有极高声誉，所产优质水洗豆历来被视为高品质咖啡的标杆。从哥伦比亚出口的咖啡豆需经过比重检测和人工挑除瑕疵豆等多道严格检查后方可装袋，因此哥伦比亚咖啡的品质能够得到充分保障。

哥伦比亚蕙兰(Colombia huila)属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆，被誉为哥伦比亚国宝级产品。得益于优越的地理和气候条件，哥伦比亚咖啡始终维持着较高的品质水准。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆，均出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers)，该组织向来以品管严格和积极推广而闻名。

哥伦比亚低因咖啡豆品种

本批次低因咖啡涵盖铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世界上最古老的阿拉比卡种之一，以其美味香甜的风味备受青睐，但由于单位产量偏低，在哥伦比亚已被众多高产咖啡品种所替代。卡杜拉是波旁的自然突变种，风味与波旁豆相当或略逊一筹，但其适应能力极强，无需遮荫树，直接在烈日下曝晒也能茁壮生长，俗称曝晒咖啡（Sun Coffee），能够适应高密度栽种。

卡斯提优以哥伦比亚种为基础，与卡杜拉进行杂交育种，直到第十代才最终培育成功。虽然刚推出时不被业内人士看好，但近年来市场上也涌现出不少风味优雅细致的批次。

生豆等级

本批咖啡生豆等级为Supremo。在哥伦比亚咖啡豆的分级制度中，Supremo代表最高等级，优选级Excelso则豆粒较小、品质较为普通。哥伦比亚咖啡豆风味表现均衡，口感浓郁，具有独特的风味特性，醇度也相对饱满，在中度烘焙时风味上带有少许香草与黑巧克力的甜韵。

前街如何烘焙哥伦比亚低因咖啡豆

前街烘焙师采用中等火力并稳步爬升的方式，转黄点大约在6分15秒，随后降低火力并打开风门进入梅纳反应阶段，一爆时开大风门，保持火力，温度约183.2℃，一爆后2分30秒出炉。

炉温预热至200度入锅，风门开设3，30秒后开火，火力调整至130，回温点1分32秒，保持火力，6分15秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力上调至140，风门开到4，到151度时火力再次下调至110。

8分钟脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，此为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9分57秒开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至194.2℃出炉。

前街杯测报告

前街冲煮建议

滤杯：Kono滤杯

水温：90℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，冲煮时长为3分钟。

冲煮风味：黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.