萨尔瓦多虽国土面积不大，却凭借火山沃土与温和气候，在中南美洲精品咖啡版图中占据重要一席。本文从历史脉络出发，梳理咖啡如何取代靛蓝成为该国经济支柱，并详述内战、土地改革、叶锈病等事件对产业的冲击与重建。同时系统介绍SHG、HG、CS三级海拔分级制度、九大产区风味差异，以及铁皮卡、波旁、帕卡斯、帕卡马拉四大品种特征。前街咖啡更以莱穆斯庄园与巧克力情人庄园两款豆子为例，分享烘焙思路与V60冲煮参数，帮助读者全面理解萨尔瓦多咖啡的独特魅力。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
萨尔瓦多出产的咖啡豆以轻盈的体感、优雅的香气、干净的调性、柔和的酸度以及出色的均衡感著称。许多偏爱中南美洲风味的朋友，往往也会对萨尔瓦多的高品质咖啡产生浓厚兴趣。无论是关注前街公众号，还是常来广州门店的熟客，应该都留意到前街曾分享过多款来自这个国家的豆子。前街整理这些产地资料，核心目的并非单纯卖豆，而是搭建一个可供查阅的信息库，帮助大家更系统地理解咖啡。事实上，前街每上架一支豆子，背后都经历了大量产区识别与筛选工作，不少品质不错的批次因为地域特色不够鲜明，或与前街现有产品线重叠而未被收录。
萨尔瓦多咖啡故事
1742年，咖啡经由加勒比海地区传入萨尔瓦多。
到了19世纪中期，该国原本赖以出口的靛蓝（Indigo，一种天然染料）因欧洲人工合成染料的崛起而走向没落，咖啡在政府推动下逐步取代其地位，成为最主要的出口农产品。
值得注意的是，原先种植槐蓝的土地掌握在少数大庄园家族手中，而咖啡种植需要另寻土地。这些家族与政府联手，通过立法手段迫使贫困农民离开家园，将腾出的区域划入新的咖啡种植园。当时没有任何补偿机制，失地农民只能获得季节性的雇工机会。
1856年，首批693袋咖啡豆装船运往欧洲。到1930年，咖啡已占萨尔瓦多出口总额的90%以上。直至第二次世界大战爆发前，欧洲始终是萨尔瓦多咖啡最重要的输出市场，战后这一地位才被美国取代。
20世纪70年代，萨尔瓦多创下了35万袋的咖啡产量纪录。即便历经两次世界大战与全球经济萧条，该国仍稳居咖啡产量前列。
直到1980年代内战结束后，土地改革扭转了以往的政策导向，也瓦解了原本的大庄园体系。尽管土地在种植者之间重新分配，政府仍保留控制权，规定任何农民不得拥有超过245公顷的土地。这套改革政策延续至今，目前超过90%的咖啡产量来自土地面积不足20公顷的小农户。
然而1997年至2001年间，萨尔瓦多咖啡豆价格急剧下挫。根据ICO数据，那几年该国咖啡产量跌幅超过34%。
除政治与价格因素外，2013年叶锈病在萨尔瓦多大规模蔓延，导致2014年收获季产量暴跌近60%。究其原因，当时全国仅有3%的咖啡树属于抗锈品种，绝大多数是波旁和帕卡斯这类抗病能力较弱的树种。
自2014年以来，虽然私人与政府援助计划推动年产量提升了7.5%，但距离过去240万袋的辉煌成绩仍有很大差距。
2016年，萨尔瓦多农业部启动新方案，向小农户分发2000万株抗锈植株，力图进一步振兴咖啡产业。
2017年底，政府签署政治协议，提议未来八年投资1亿美元，对7万公顷土地上的抗锈品种进行更新。但报告同时指出：“主要问题在于，大多数幼苗未经认证，在植株进入产期之前，缺乏必要养护资金。”与此同时，World Coffee Research在萨尔瓦多设立了中美洲总部，已开展多个研究项目，并在圣安娜附近运营一个占地7公顷的研究农场。
萨尔瓦多咖啡豆种植条件
从地理位置看，萨尔瓦多夹在洪都拉斯与危地马拉之间，南临太平洋，地形以山地和高原为主。该国素有“火山之国”的称号，火山地带富含矿物质，形成了优质肥沃的土壤，为咖啡种植提供了理想条件。萨尔瓦多咖啡园大多采用遮阴栽培，收获季集中在11月至次年4月。
目前萨尔瓦多共有2.3万名咖啡种植者，其中近90%拥有的农场面积小于17公顷，中小农户的种植面积占全国总产量的80%。此外，约1.5万名小农户组成了119个合作社，为成员家庭提供经济与社会支持。
萨尔瓦多咖啡种植以小型农户为主。农户分级如下：
小型农户，small producer，面积小于7.0 hect；
中型农户，medium producer，面积介于7.0-70hect；
大型农户，large producer，面积大于70hect。
注： 1 hect 公顷 = 10000 平米 = 15 亩
萨尔瓦多咖啡分级制度
萨尔瓦多咖啡依据海拔高度划分等级，通常海拔越高，品质越优：
SHG（Strictly High Grown）极高地生长：≥1200m
HG（High Grown）高地生长：900-1200m
CS（Central Standard）中央标准：500-900m
萨尔瓦多咖啡豆产区
萨尔瓦多共有九大咖啡产区，分别如下：
Apaneca位于萨尔瓦多西部
咖啡风味：带有极佳香味
Apaneca Llamatepec位于萨尔瓦多西部山区
咖啡风味：咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感
前街萨尔瓦多莱穆斯庄园咖啡豆
产区：阿帕内卡山脉 Apaneca-Ilamatepec
庄园：莱穆斯庄园 Finca Lemus Bella Vista
海拔：1250米
品种：波旁、卡杜艾
处理方式：黑蜜处理
等级：SHB
风味：柑橘、莓果、葡萄、可可、平衡
El Balsamo-Quetzaltepec位于萨尔瓦多西南部山区地带
咖啡风味：带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺
Cacahuatique位于San Miguel省及Moraze省间
咖啡风味：带有精致的果汁风味及杏仁香味
Chalatenango位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密
Chichontepec位于萨尔瓦多中央
咖啡风味：带有巧克力的甜味及柳橙香味
Metapan位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果风味
Santa Ana位于萨尔瓦多西部
咖啡风味：芳香味道略带柔和酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味
前街萨尔瓦多圣安娜巧克力情人咖啡豆
产区：圣安娜Santa Ana
庄园：巧克力情人庄园El Guayabo
海拔：1450m
品种：波旁
处理方式：50%水洗+50%蜜处理
等级：SHB
风味：可可、焦糖、奶油、柔和果酸、莓果余韵
Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带
咖啡风味：咖啡口感丰富，带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味 萨尔瓦多咖啡品种
萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡马拉（Pacamara）。
铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种。其顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但树势较弱，抗病力差，产果量偏低。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡均属铁皮卡家族。
波旁是铁皮卡早期移植到也门后产生的变种，豆形由瘦尖转为圆身。1715年，法国人将也门摩卡的圆身豆引种至非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼旺岛Reunion），波旁之名由此而来。1727年，波旁圆身豆辗转传入巴西及中南美洲；1732年，英国人也把也门摩卡移植到圣海伦娜岛（后成为拿破仑的流放地），同样属于波旁圆身豆。波旁在美洲精品咖啡杯测中屡获佳绩。
帕卡斯是在萨尔瓦多被发现的波旁变种。1935年，当地咖啡农帕卡斯筛选出高产量的圣雷蒙波旁（San Ramon bourbon），移入自家农庄种植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量明显高于同种咖啡树，便邀请佛罗里达大学教授前来鉴定，最终确认波旁发生了基因突变，并以农庄主人的名字“帕卡斯”为新品种命名。由于产量高、品质佳，帕卡斯在中美洲颇为流行。
帕卡马拉由萨尔瓦多研究人员于1958年首次培育成功，完美继承了母株（帕卡斯与象豆）的优点：既保留了帕卡斯出色的口感，生豆颗粒又继承了象豆Maragogipe的大个头。豆体至少有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米），豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最突出的特色是酸味活泼刁钻，时而呈现饼干香，时而有水果味，醇厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。
萨尔瓦多咖啡豆如何烘焙
以莱穆斯庄园这款咖啡豆为例，前街为了凸显萨尔瓦多柔和酸质但又不失平衡的口感，确定了浅中烘焙的思路。
前街如何冲煮萨尔瓦多咖啡豆
仍以莱穆斯庄园这支咖啡豆为例，前街采用较高水温搭配水流流速较快的V60滤杯进行冲煮。较高水温是为了萃取出萨尔瓦多咖啡豆本身的柔和酸质，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
