云南省作为中国咖啡的主产区，其品种更迭与风味表现一直备受关注。从1904年法国传教士在宾川朱苦拉村种下第一株阿拉比卡咖啡树开始，云南咖啡已走过百余年历程。如今卡蒂姆（Catimor）成为云南种植面积最广的品种，它由帝汶种与卡杜拉杂交而来，兼具抗病高产与风味争议。本文将梳理中国咖啡历史脉络、云南产区分布，重点介绍卡蒂姆的研发背景、植株特点与杯测表现，并附上前街咖啡推荐的两支云南豆及三段式冲煮参数，帮助爱好者全面理解云南咖啡的过去与现在。
中国咖啡历史
借助现代科技手段，我们知道茶叶中含有咖啡因。这似乎意味着中国人早在一千三百多年前就已经开始摄入咖啡因饮料，公元780年茶圣陆羽撰写《茶经》，更开启了中国独步全球的茶艺文化。然而，直到19世纪末叶，另一种含咖啡因的作物——咖啡树，才被引入中国。也就是说，中国的咖啡历史仅有短短两百余年。
“咖啡”一词在中国最早的中文文献记录，可追溯至1840年晚清民族英雄林则徐主持编译的《四洲志》。书中提到，也门将咖啡作为土产出口，而“育奈士迭国”（即United State，美国）则是进口国。有趣的是，中国的咖啡消费历史比《四洲志》更早。1836年，清代戏曲家李斗在《扬州画舫录》中记载，丹麦人在广州十三行附近开设了中国第一家咖啡馆，当时被称作“黑馆”。嘉庆年间的《广东通志》也写道：“黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。”
上面所说的“黑酒”正是当时对咖啡的称呼。咖啡这个舶来品，在当时远不止“黑酒”一个称谓。由于没有统一译法，各种文字记载如今看来颇为有趣：架非、加非、枷榧、磕肥、考非、茄非、高馡等。
到了民国时期，越来越多中国人养成饮用咖啡的习惯，尤其是在最早的一批通商口岸，比如上海。如今，上海的咖啡馆数量依然位居全国之首。而在当时，咖啡馆更多是作为聚会场所存在。我们小学语文课本上《少年闰土》的作者——鲁迅先生，就非常喜欢去上海四川北路998号的公啡咖啡馆，他爱上的并非咖啡本身，而是咖啡馆的氛围。
近年来，中国也在追赶第三波咖啡浪潮。越来越多爱好者开始探讨咖啡豆的种植产区、品种、烘焙及萃取方式等。而前街咖啡（FrontStreet Coffee），也在这条道路上一直陪伴着大家，给大家科普每一支豆子、每一个产区背后的故事及我们对其处理的方式。
云南咖啡种植历史
《宾川县志》记载：“清关绪三十年（1904年），法天主教传教士田德能，受大理教区教会派遣，带法国人鲁鸿儒、四川人邓培根，到宾川地区传教......”。1904年，法国神父田德能奉大理教会之命，前往现今的大理宾川县平川镇朱苦拉村建教堂传教。田德能神父有喝咖啡的习惯，于是引进了一株阿拉比卡咖啡树，栽种在教堂旁边。
有人说那棵阿拉比卡咖啡树是从越南引进的，但实无可考。有人说，那棵树是1892年种下的；也有人说，是1902年。其中，《云南天主教史》记载：“教堂名及地址：天主教堂，宾川州平川朱苦拉，创建时间：光绪三十年（1904年）。”这些文献都证明田德能神父确实在1904年首次出现在宾川州，在朱苦拉出资兴建教堂。这段历史颇有争议，但始终也没说明阿拉比卡咖啡树究竟是哪一年在云南种植的。
云南咖啡产区
说到中国的咖啡种植产区，可以分为三个产区、两部分。第一部分是沿海地区的福建省和海南省，因为这两个省份的平均海拔低，且气温较高，并不适合种植阿拉比卡豆，所以这两个产区都是种植罗布斯塔豆的。而云南，大部分地区海拔高度在1000-2000米，地形以山地坡地为主，地形起伏大，土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些都是阿拉比卡豆理想的种植条件。
云南咖啡的产区大多集中在西部和南部，主要分布在：临沧、保山、普洱、德宏、怒江、西双版纳等地，这些地方有着低纬度、高海拔、无霜降的先天条件，因此更适合咖啡树生长。在云南，咖啡一般会栽种于海拔较高的山坡之间，起伏连绵的山丘、肥沃土壤与充分的日照，以及雨季带来的集中降水，让咖啡树能快速融入这里的风土。
云南咖啡豆品种
说起云南咖啡，前街就不得不提到云南小粒了。云南小粒原本是因为铁皮卡而得名的，铁皮卡就是阿拉比卡小粒种。云南最古老的品种是铁皮卡，但是因为铁皮卡抗病不佳，为了提高产量，咖啡农开始砍掉风味不错的良种咖啡树，改种产量更高的品种，初期引入的是抗叶锈病的S288，后期引进了产量更高的卡蒂姆。现今，你可以在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上看到两支来自云南的豆子。一支是铁皮卡种的前街2013；另一支是卡蒂姆种的云南小粒。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街2013云南小粒铁皮卡】
产区：云南临沧
海拔：1200米
处理方法：日晒
品种：铁皮卡
风味：坚果、红糖、巧克力、杏干、茶感
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南小粒】
产区：云南保山
海拔：1200米
处理方法：水洗
品种：卡蒂姆
卡蒂姆
卡蒂姆Catimor，来自帝汶timor和卡杜拉caturra的杂交，1959年，由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC研发，研究方向是抗病、高产。卡蒂姆咖啡豆特点高产，植株矮小，可密集种植，新叶红棕色。继承自帝汶timor的罗布斯塔robusta基因，令卡蒂姆catimor能够更好的抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病，同时抗病虫害能力更强，但是也因此在杯中表现方面常常为人诟病。卡蒂姆咖啡豆特点果实成熟速度快，产量高，要求充分的肥料供给和遮阴。
卡蒂姆咖啡豆最初研发于上个世纪50年代，并于七八十年代开始在巴西推广，凭借抗病、高产，在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为卡蒂姆的应用推波助澜。很遗憾，因为帝汶种（又称阿拉布斯塔种）是阿拉比卡种与罗布斯塔种自然杂交的产物，虽然后者可以赋予它抗病性，但阿拉比卡品种的细腻口感也就此消失了。
卡蒂姆CIFC7963（F6）在云南省咖啡种植区的德宏、保山、普洱、西双版纳、临沧、文山、玉溪等地进行大面积推广种植，四川省攀枝花及邻国缅甸也推广种植，共计推广面积达20多万亩。
冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐冲煮这两支云南咖啡的时候，更倾向于平衡，既不需要太突出酸度，也不过分修饰尾段。咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择kono滤杯，88摄氏度的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，研磨程度中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。
采用三段式萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味：花果山铁皮卡咖啡豆你可以喝到明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。小粒卡蒂姆咖啡你可以品尝出坚果的香气，草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
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