哥斯达黎加以其微型气候与高海拔火山土壤，孕育出风味层次丰富的精品咖啡。位于西部谷地的舒玛瓦庄园，凭借黑蜜处理法与卡杜拉品种，呈现出黑糖、花香与甜腻口感。本文从产区背景、蜜处理原理、生豆分析到前街咖啡的烘焙与冲煮建议，完整解析这支豆子的风味密码，并探讨坚果调性咖啡的迷人之处。
Costa Rica Sumava de Lourdes black honey
哥斯大黎加.舒玛瓦庄园.卡杜拉.黑蜜
01 | 产区简介
哥斯达黎加的咖啡种植历史可追溯至1779年，由古巴引进种子，直到1820年才首次将咖啡输出海外。目前该国约有32,000位咖啡农，平均每人耕作面积不足一公顷（10,000㎡）。以2006年数据来看，哥斯达黎加人口为410万，咖啡种植面积达82,500公顷，年产量约170万袋（每袋60公斤），国内每年消耗38万袋，人均年消费量5.5公斤，甚至超越日本的4公斤，而台湾地区人均消费仅略高于1公斤。
哥斯达黎加是中美洲最早种植咖啡的国家，产业历史悠久，从生产到销售的组织体系相当完善。由于地处中美地峡，火山遍布，拥有充足的阳光与肥沃土地，气候同时受太平洋与大西洋洋流及海风调节，使咖啡具备当地微型气候的风土特色。无论在品质还是产量上，哥斯达黎加咖啡始终享誉国际，被评为世界级高品质咖啡之一。境内多座海拔达2000公尺的火山，让咖啡浆果在肥沃火山灰与高海拔冷凉环境中缓慢生长，进而孕育出风味完整且丰富的豆子。
哥斯达黎加两百年前便开始栽种咖啡，最早的区域位于Poas与Barva火山山坡，即今日的中央谷地。经过长期发展，目前共有八个主要产区：Guanacastes、West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。
根据ICO统计，哥斯达黎加每年可生产约160万袋阿拉比卡咖啡，产量虽不及危地马拉与洪都拉斯等中美洲国家，但品质与价格却远高于它们。
哥斯达黎加一年分为两季：12月至4月为干季，也是咖啡采收期；5月至11月则为雨季。近年来微型处理厂纷纷设立，耗水量仅为传统水洗处理厂的5%，且无需庞大水槽与曝晒场，投资门槛相对较低。酸度低、复杂度高、甜香浓郁的「蜜处理咖啡」因此成为近年咖啡界竞相追逐的目标；哥斯达黎加蜜处理咖啡豆在各大赛事中屡创佳绩，大幅提升了各庄园的国际知名度。
舒马瓦庄园
哥斯大黎加有七个咖啡产区，其中塔拉珠、中部山谷与西部谷地知名度最高、品质最优。舒玛瓦庄园（Finca Sumava de Lourdes）坐落于哥斯大黎加西部谷地产区，靠近橘郡市（Naranjo），海拔1700公尺，种植品种包括薇拉莎奇（Villasarchi）与卡杜拉共10公顷、SL28 2公顷、geisha 1公顷及其他品种。庄园主Francisco Men与庄园经理Jose Ordonez带领全职团队，园区内除种植多样咖啡品种外，还保留大片土地作为森林保护区，为野生动物提供自然栖息地，是哥国相当优质的咖啡庄园。
哥斯达黎加舒马瓦庄园是一座年轻的庄园；原从事咖啡贸易的Francisco Mena买下这片土地后，保留多数原始森林，仅开发一小部分作为咖啡种植区，以维持庄园的自然生态平衡。舒马瓦庄园海拔约在1670至1790公尺之间，位于哥斯达黎加另一知名产区——西部谷地，高温差与肥沃土壤非常适合咖啡种植。
庄园主Francisco Mena引进了曾在超凡杯进入前13名的优质品种——波旁的突变种薇拉莎奇（villa sarchi）。这是通过红波旁树种杂交育出的珍稀品种，抗强风、喜好高海拔环境，拥有绝佳的酸度与丰富多变的水果气息，甜度高，带有明亮细致的柑橘酸香与较低沉的葡萄干、坚果香气，复杂度高且平衡感十足。
庄园大部分土地留给森林，以保持自然环境。在庄园管理上，也投入不少心思，对于断木、腐木、野草等不使用传统燃烧方式，而是将木头打碎成碎片，与有机肥料混合后作为农场肥料使用。来自西部山谷El Chayote保留区，在Poás肥沃的火山土、太平洋对流与湿气，加上早晚温差显著与优异微型气候下，这个方圆1公里的小区域竟诞生了4个冠军庄园，堪称地灵人杰。
02 | 处理方式
哥斯达黎加蜜处理咖啡豆
蜜处理法称为Honey Process或Miel Process，又叫Honey Coffee，哥斯达黎加、巴拿马与危地马拉等地的咖啡园均有采用。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。
庄园主梅纳采用独特的甜汁蜜处理法，他称之为sweet sugar process。将咖啡浆果处理过程中产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆，因浆果汁液含有颇高的甜份与独特酵素，处理的带壳豆蕴含更丰富的滋味与复杂的正向风味。
通常采收季节是每年1月到4月，由于庄园温度仅10至20度C，因此常在4月份仍有刚熟待采的咖啡果实。简单理解：保留越多的果胶，处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是几款哥斯达黎加蜜处理咖啡豆风味对比：
果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。
03 | 生豆分析
生豆信息：
产区：西部谷地(West Valley)
庄园：舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)
品种：卡杜拉
海拔：1700公尺
处理法：黑蜜处理(black honey)
土壤：火山地质
采收：12月至隔年3月
风味叙述：黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料，甜腻的口感
卡杜拉、卡图拉Caturra，varietal Caturra，Coffea alabica var. caturra。
1937年在巴西圣保罗州首次发现，是波旁的自然突变种。目前在巴西、哥伦比亚等中南美产区广泛种植。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议分析
杨家800N，生豆投550g，具体操作：
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到135度，烘至5'40''，温度154.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；
第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21''开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）50度，193.4度时下锅。
杯测的口感
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮
浅度烘焙的咖啡豆质地较硬，前街会用92℃-93℃的高温热水来激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
滤杯：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网78%过筛率）
注水手法：三段式
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
