耶加雪菲与西达摩同属埃塞俄比亚精品咖啡版图，却因海拔、微气候与处理方式不同而各具个性。本文从产区地理、历史渊源、生豆分级、日晒与水洗工艺、烘焙曲线到冲煮参数，系统梳理两大产区的风味特征与区别，并深入介绍前街耶加雪菲红樱桃G1与前街西达摩夏奇索的完整表现，帮助咖啡爱好者理解柑橘花香与发酵果酒香背后的成因。

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ETHIOPIA，YIRGACHEFFE， Cherry Red

前街埃塞俄比亚 耶加雪菲 红樱桃G1

01 | 产区简介

独特的地理环境

耶加雪菲（Yirga cheffe）坐落于埃塞俄比亚，是一个海拔介于1700至2100米之间的小镇，也是全球地势最高的咖啡种植区域之一，几乎成了埃塞俄比亚精品咖啡的一张名片。图尔卡纳湖、阿巴亚湖与查莫湖共同为这片土地输送充沛水汽。以雾谷（Misty valley）为核心的裂谷地带，全年云雾缭绕，温度宜人，常年微风拂过，凉意与湿润并存，成千上万的咖啡树在此茂盛生长，最终成就了前街耶加雪菲那种花香与果香彼此缠绕、变幻无穷的独特地域风味。

埃塞俄比亚耶加雪菲的历史由来

最早的时候，耶加雪菲的咖啡树由欧洲修道院院士种植（类似比利时僧侣种麦子酿啤酒的做法），之后才转由农民或合作社打理。咖啡树随意分布在森林、田园与后院之中。每到采收季，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会前往镇上向农民收购咖啡豆，最终以“耶加雪菲”这一品牌进行拍卖并出口。

西达摩则生长在埃塞俄比亚高原最南端，海拔介于4600至7200英尺之间（Sidamo省），是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡产区，与肯尼亚相邻，位于吉玛东南、首都正南方向。该产区咖啡通常甜感突出，受到较多人青睐，年产量大约为225000袋（每袋60公斤）。豆身比Longberry略小，色泽偏绿带灰。在西达摩的日晒干燥场，咖啡被放置在麻网木架上，工人轮流在阳光下翻动搅拌。日晒西达摩多数以G4等级出口，而水洗西达摩因处理过程更为精细完善，通常以G2等级出口居多。

埃塞西达摩的咖啡风味极其多样。不同的土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡品种，加上产区境内高耸山脉、高地、高原、山谷与平原交错分布，地形变化丰富。该地地质属于养分充足、排水性好的火山土壤，土层深度接近两米，表层土壤呈深褐色或棕色。此地最大的优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持，周边树木枯叶或植物残根自然充当肥料。因此，不同城镇出产的咖啡呈现出明显差异与特色。2010至2012年间，该产区连续获得美国权威咖啡评估网站CR92至94的高分，足见其生豆品质不凡。

前街埃塞西达摩咖啡生豆略带灰色，部分颗粒粗大、部分细小，酸度可柔可烈，醇厚度可浓可淡，兼具甘甜与辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。与一般非洲咖啡不同之处在于，前街埃塞西达摩拥有清澈的果酸、顺滑的口感，并散发出精致的花草香气。

关于埃塞俄比亚的日晒法（高棚架式日晒法）：

过去的埃塞俄比亚日晒法，是把野生采摘的咖啡果实直接铺在泥地上暴晒，这种做法存在两个弊端：

1. 采摘后豆子未经特别筛选和处理，品相不均、成熟度混杂，过程较为粗糙，导致咖啡豆品质不稳定，容易混入瑕疵豆。

2. 咖啡农通常直接在住家附近找块空地处理，地面往往夹杂杂质或脏物，咖啡容易吸附杂味。

改良式日晒法针对传统方式的两个缺点进行了调整：

1. 采摘时只选完全成熟的深红色咖啡樱桃，暴晒前先在处理厂进行瑕疵筛选，使豆子大小与成熟度趋于一致。

2. 随后使用架高的木框架或整片棚架进行日晒，避免豆子接触地面而沾染杂味。暴晒过程中需悉心照看，让咖啡豆均匀失水；每隔三到五天，工人会手工剔除发霉瑕疵豆。因此等到暴晒结束、豆子进场去果皮果肉之前，一片晒得艳丽深红的咖啡樱桃，已经达到瑕疵极少的等级。

取得咖啡生豆后，有时为了追求完美口感，还会再做最后一次筛选，因此本款前街日晒西达莫可以达到最高等级的G1。

产区介绍：

夏奇索（Shakisso）位于古吉（Guji）、奥罗米亚（Oromia）地区南部，紧邻西达摩（Sidama）和基迪欧（Gedeo）。该区域有许多矿坑，是早期开采金矿留下的，因此这个咖啡种植区遍布坑洞，在咖啡种植区域间行走时充满危险。夏奇索是古吉/西达莫里独树一格的产区，即便在西达莫里也属于远离大部分咖啡产地的偏远区域，当地另一项著名产品便是金矿。矿工、土地、种族等因素也使该区域在2006年动荡不安。因此，目前此区域面临的最大问题是需要人力来维护种植区以及采收咖啡。当地小农从2001年开始种植有机咖啡，并与中型咖啡生产者密切合作，因为他们熟知如何在高地种植森林咖啡。

前街西达摩夏奇索（Shakisso/Shakiso）的咖啡具有相当独特的个性，出产的咖啡也屡屡获得市场关注。Ninety Plus的传奇豆（nekisse）原意就是来自夏奇索的花蜜（Nectar from shakisso），其产区及取名都来自夏奇索Shakisso。

品名：前街埃塞俄比亚 西达摩 日晒夏奇索

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

国家：埃塞俄比亚

产区：古吉大区夏奇索产区

海拔：1800-2000

处理方式：高架床日晒

品种：当地原生种Heirloom

生产者：当地小农

风味：柠檬、芒果、蓝莓、葡萄酒香

关于红樱桃计划 OPERATION CHERRY RED

提到“红樱桃计划”，不少朋友对这个名称并不陌生。但具体到红樱桃计划究竟是什么样的项目，可能只有少数人能说得清楚。

为了让埃塞俄比亚咖啡农民获得更好收入、改善当地人民生活水平，2007年荷兰贸易商Trabocca与产地农民共同发起了“OPERATION CHERRY RED PROJECT”，即红樱桃计划项目，纯粹是为了激励农户提高咖啡豆品质。在产地采收季开始时，Trabocca会指定微气候片区的采收计划，手工采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量约1500公斤至3000公斤。

红樱桃计划项目在2008年投资5000美元用于采购新日晒干燥架，2009年又投资8000美元采购新日晒干燥架和遮阳网，2010年投资一台9000美元发电机，并于2011年继续投资10000美元改善当地部分咖啡运输道路，使运输咖啡更便捷高效。Trabocca提供免息贷款购买新咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为方便供应商采购，2012年又投资14000美元建造高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。

Trabocca提供财务贷款支援、新硬件设备及生产处理知识技术，协助农户提高生产水平，并承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中达到杯测标准，就会给予丰厚价格收购。Trabocca设定的通过标准是88分。

红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后，立即以塑胶内袋（GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装），再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式，尽力追求完美品质。烘焙业者也因红樱桃计划能买到品质优良的咖啡豆，同时让埃塞俄比亚咖啡品质提升、获得更好售价，Trabocca并可将获利回馈给农民，再不断改进，持续提升品质。

02 | 处理方式

这支前街埃塞耶加雪菲日晒处理的咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆都可被认为是耶加地区最好的咖啡。

处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整保留的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理。正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒过程中产生泥土杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。

03 | 生豆分析

关于耶加雪菲的分级

按咖啡生豆处理方式不同，耶加雪菲可分为两大类：

A类为水洗处理法，等级标准为“美国精品咖啡学会SCAA”制定，分Gr-1、Gr-2，阿拉伯数字越小等级越高。前街耶加雪菲G1风格鲜明，柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味；

B类为日晒法处理咖啡生豆，等级分为Gr-1、Gr-3、Gr-4、Gr-5，同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁。打开装有新鲜烘焙的前街日晒耶加雪菲G1咖啡袋，能颠覆大家对咖啡原有的认识，只有品尝过最高等级的前街日晒耶加雪菲的人才会相信咖啡是一种水果。

区别一

两种不同的生豆处理方法：

采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同风味。

日晒法的豆子有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。

自然日晒法（Natural/Dried-in-the-Fruit）：

果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥过程通常持续4周左右。处理方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实干燥过程（烘干机热风能加速干燥，帮助控制干燥程度）。

完全水洗法（Washed）：

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能引进源源不绝的活水。处理时，将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子摩擦与流水力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

经过水洗之后，这时咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则将继续发酵、变霉腐败。

较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然费时1至3个星期，但风味特佳，相当受喜爱。

区别二：

咖啡豆外观

生豆：一般水洗生豆是青绿色的，日晒生豆是黄绿色的

熟豆：前街水洗耶加银皮较多，前街日晒耶加银皮较少

区别三：口感的区别

干香的区别：

杯测：【按照8克粉对150毫升94度热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳】

前街日晒耶加雪菲：淡发酵酒香，香料香

前街水洗耶加雪菲：茉莉花香，柠檬或莱姆酸香

口感的区别：

前街日晒耶加雪菲：日晒有点复杂，淡发酵酒香，焦苦味会更重一些，口感会浓郁很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。

前街水洗耶加雪菲：水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。

相同：两者都会有果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果

采用普通麻袋包装出口，麻袋上印染上 Trabocca

前街埃塞俄比亚耶加雪菲生豆品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间

前街埃塞比亚耶加雪菲红樱桃G1（Yirgacheffe Cherry Red Grade 1—）生豆色泽黄绿，是典型日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少

04 | 烘焙分析

风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以此款前街耶加雪菲咖啡打算采用浅度慢烘焙方式，最能体现出其圆润而甜蜜、花果香浓郁的特点。

这款前街耶加雪菲红樱桃咖啡的颗粒比较小，含水率，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。

在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够热量能持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展

在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

此炉为快炒的浅焙：

杯测：

Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

烘焙曲线2：草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁

Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

烘焙曲线3：芒果，黑布林，蓝莓，柑橘汁

Roast three : citrus juicy , cream

烘焙曲线3：柑橘汁，奶油

烘焙机杨家 600g 半直火

采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5‘03“，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；

第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。

前街耶加雪菲红樱桃的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。

湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般。

04 | 冲煮分析

前街埃塞俄比亚耶加雪菲的风味

冲煮方式

至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。

温婉秀气，甜美可人。前街耶加雪菲咖啡散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。

第一次冲煮： V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：15

31克水闷蒸，闷蒸时间为29s

分段：注水到99ml 断水，缓慢注水到230ml

即 31-99-100

口感： 草莓果酸明显，尾段带涩，有杂味

调整研磨度 4 -- 3.5（调细）， 水温调低

第二次冲煮（修正）： V60滤杯， 15克粉，水温86度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

27克水闷蒸，闷蒸时间为28s

分段：27-105-88， 时间为1：50 ( 焖蒸开始计时）

口感：顺滑，风味厚实多了，有层次感，发酵莓果甜感增强

出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是前街耶加雪菲，但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧被称之为「水果炸弹」，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.