耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，其日晒与水洗两种处理法造就了截然不同的风味表现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将在本文中系统梳理埃塞俄比亚咖啡的文化背景与种植概况，深入对比耶加雪菲日晒豆与水洗豆在杯测风味上的差异，解析两种处理法对应的烘焙曲线建议，并分享冲煮参数与风味描述，帮助咖啡爱好者全面理解这一经典产区的魅力所在。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）指出，咖啡在埃塞俄比亚的社会结构与文化经济中扎根已有数百年之久。对当地人来说，咖啡既是文化的核心，也是多数家庭的重要经济支柱。作为全球公认的咖啡发源地，埃塞俄比亚在精品咖啡领域享有极高声誉，世界各地咖啡馆的菜单上几乎都能找到埃塞俄比亚咖啡的身影，前街咖啡（FrontStreet Coffee）亦是如此。那么，埃塞俄比亚咖啡为何能收获如此高的评价？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，该国各产区之间的风土差异极为显著，但无论出自哪个产区，只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡，都令无数人着迷。接下来，就由前街咖啡（FrontStreet Coffee）带大家走进这个咖啡的起源国度。
埃塞俄比亚地处东非，仅其南部Kaffa区域森林中发现的埃塞原生咖啡品种就多达五千种。前街了解到，作为非洲最大的咖啡生产国，埃塞俄比亚仅有60%的咖啡豆用于出口，其余部分则被消耗在各种形式的仪式中。例如在婚礼上，人们会将咖啡豆与咖啡果浆搭配使用，也会把咖啡与蜂蜜及多种草药混合，制成用以驱除厄运的药饮。由此可见，咖啡早已深深融入当地人的日常生活。
埃塞俄比亚咖啡文化
前街认为，对于埃塞俄比亚人而言，咖啡既承载信仰，也代表文化。在众多仪式当中，最具分量的当属饮咖啡的完整流程——从炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡到饮咖啡，整套过程被称为咖啡仪式（Coffee Ceremony）。
前街觉得，这一仪式与日本茶道有几分相似，其中蕴含著某种精神层面的意义。仪式的目的在于得出结论，既可以用于求婚场合，也可以用来调解家庭冲突。整个咖啡仪式耗时颇长，平均约1.5小时。仪式从烤咖啡豆开始，随后由打扮得体的女性将烤好的咖啡豆放入壶中，让在场每个人都能闻到咖啡豆的香气，再慢慢煮制咖啡。
第一杯咖啡称为Abol，是最重要也最难入口的一杯。若用于解决冲突，其中一方必须勇敢喝下这杯，并陈述自己的立场；第二杯称为Tona，再次加水煮制而成，口感依然强烈。如果其中一方接受对方观点，便会将其饮尽，若对方没有喝，则不会再有第三杯；第三杯称为Baraka，当事情得到解决、结论令人满意时，它象征着喜悦，往往年轻一代也会被邀请来喝这一杯。
无论是富裕人家还是贫农之户，都会举行咖啡仪式。曾有人戏言，埃塞俄比亚的80多个部族之所以能够和谐共处，必须归功于咖啡。这虽是笑话，但以他们对咖啡的重视程度来看，却也不无道理。
一种常见的埃塞俄比亚咖啡表达是"Buna dabo naw"。字面意思是"咖啡是我们的面包"。它展示了咖啡在饮食方面发挥的核心作用，并说明了咖啡作为营养来源的重要程度。另一个常见的说法是"Buna Tetu"。这是阿姆哈拉语的短语，字面意思是"喝咖啡"。它不仅适用于喝咖啡的行为，也适用于社交活动（就像人们使用英语中的"见面喝咖啡"这一短语一样）。
埃塞的咖啡种植
由于埃塞在1995年前后对行政区域做了变更，对咖啡区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia州中；而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo，现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况，这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图。
埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。
1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米（田园咖啡系统）
耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。 所谓的耶加雪菲风味，是指浓郁的茉莉花香、柠檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为用"百花盛开"来形容最恰当不过了。
传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为水洗法与日晒法最本质上的区别，水洗法是呈现咖啡最基础的风味，可以最直观反应出该产区的特殊风味，而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。 因为引进了水洗法，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
除了水洗与日晒处理法，还有其他的处理方式，比如红蜜、厌氧等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）之前杯测过一款红蜜耶加雪菲，在保持原有基本风味上，增添了层次感，口感相较于日晒耶加雪菲会轻薄些，相较于水洗耶加雪菲会厚重感些。
埃塞俄比亚咖啡豆处理法
埃塞的咖啡处理方式主要以日晒和水洗法为主，其中水洗的占比大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后，去皮去果肉进行水洗发酵，最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则是省去了水洗发酵的过程，直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒，直至含水率12%，最后再去除果皮果肉。
如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会建议先试试水洗处理的咖啡豆，因为水洗处理的咖啡豆会更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味，清澈的酸质和优雅的花果香，日晒处理的咖啡豆则会在这基础上，增添香浓度和甜感。
埃塞俄比亚咖啡豆分级
ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中，瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中，瑕疵豆在4-12颗。 除此之外，还有对风味测评的分级定义，以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。
耶加雪菲咖啡烘焙建议
耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下，都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，在口感上会稍弱化它的酸质，增强了它的醇厚度，就看个人喜好去选择，主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
耶加雪菲咖啡冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）。冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
风味描述
日晒耶加雪菲咖啡： 有淡淡的发酵酒香，口感浓郁度丰富，有柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久。
水洗耶加雪菲咖啡： 酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。
总的来说，日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感，水果汁感明显，类似柠檬柑橘这一类水果。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
