蓝山咖啡的大名几乎无人不晓，超市货架与自动贩卖机上的“蓝山风味”饮料随处可见，但真正符合牙买加蓝山标准的咖啡豆究竟如何界定？牙买加咖啡产业又将咖啡划分成了哪几类？本文从前街咖啡的视角出发，梳理蓝山咖啡的产区范围、水洗与日晒两种处理方式的差异、克利夫顿庄园的雨林认证背景，回顾牙买加咖啡从18世纪兴起到日本UCC介入复兴的历史脉络，并详细解读CIB的认证体系与NO.1、NO.2、NO.3、PB等豆型分级标准，帮助咖啡爱好者建立一套辨别正宗蓝山咖啡的实用框架。
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提到蓝山咖啡，前街相信绝大多数咖啡爱好者都不会觉得陌生。它的名气实在太大，大到几乎随处可见——超市货架上摆着它，自动饮料贩卖机里也能找到它。不过这些产品当然算不上真正的蓝山咖啡，充其量只是带有咖啡因的蓝山风味饮品罢了。那么什么才算正宗的蓝山咖啡？前街这篇文章就围绕这个话题展开聊聊。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加水洗 蓝山一号咖啡豆
国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：入口有红糖的甜感和莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，口感也如奶油般，层次感丰富明显，余韵则带有核桃的香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加日晒 蓝山一号咖啡豆
国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味： 入口有黑巧克力，坚果的风味，干净度高，非常明亮，有不错的醇厚度，酸甜苦均衡。
正如前街上文所展示的，蓝山咖啡存在水洗与日晒两种处理形式。但追根溯源，蓝山咖啡原本只有水洗处理一种，原因在于水洗能更好地锁住产区本身的风味特征，让咖啡喝起来更为干净、明亮。所以历史上蓝山咖啡一直沿用水洗法，把最纯正的蓝山风味呈现给消费者。
日晒蓝山咖啡之所以会出现，是因为蓝山产区也选择了顺应时代。精品咖啡市场上各种特殊处理法层出不穷，蓝山咖啡同样跟上了这股潮流。即便在蓝山产区实施日晒处理的难度相当大，当地仍然坚持摸索、与时俱进。
前街每次向咖啡迷介绍某个产区的咖啡豆时，都会优先推荐水洗处理的那一款，因为水洗最能体现该产区的本来风味。当然，蓝山咖啡采用日晒处理法，更多还是出于跟随市场发展的考量。
克利夫顿庄园
前街上文提到的这两款蓝山咖啡，均出自蓝山产区历史最悠久的克利夫顿庄园，它也是牙买加唯一持有“热带雨林”认证的庄园。这个认证的获取门槛相当高——农场必须符合“雨林联盟”设定的标准，联盟会评估农场及周边生态系统的保护情况、农药使用的限制程度、废弃物管理等多方面指标，只有全部通过评估并获得认证的咖啡，才有资格称为“雨林联盟认证咖啡”。
“雨林认证”的标志是一只绿色青蛙。因此，木桶上印有这只绿青蛙的蓝山咖啡，必定来自克利夫顿庄园，这也是判断蓝山咖啡真伪的方法之一。
蓝山咖啡的历史
蓝山咖啡出产于牙买加。据前街了解，它的历史最早可追溯至18世纪，当时英国人将铁皮卡种咖啡树引种到牙买加蓝山山脉。蓝山山脉的土壤与气候条件得天独厚，特别是高海拔山区常年云雾弥漫，非常适宜咖啡树生长，因此这里出产的咖啡豆品质格外出众，深受皇室青睐。
正因如此，到1800年时，仅牙买加蓝山山区的种植园就达到了约686个；1814年，牙买加的咖啡出口量攀升至15199吨，彼时牙买加已成为西半球重要的咖啡出产国之一。
然而1807年奴隶贸易被废止后，牙买加的主要劳动力变为黑人，咖啡种植园的劳力来源被彻底切断，产量随之开始下滑。1838年，牙买加黑人奴隶获得完全解放，原本在咖啡庄园劳作的黑人大量离开，转而前往蓝山其他地块开垦荒地，蓝山咖啡的产量因此进一步降低。
1850年，牙买加的咖啡园从原先的686个锐减至186个，咖啡出口量急剧跌至1486吨。此后的一百年间，牙买加蓝山的经营模式也发生了转变，由过去的大型种植园模式转向小规模咖啡农种植。小规模种植在专业性上必然有所欠缺，牙买加咖啡的品质也随之走低。到1943年，牙买加咖啡最大的进口国之一加拿大率先宣布不再接收牙买加咖啡，邻国美国也紧随其后停止了进口。
1944年，牙买加终于成立了中央水洗处理厂，这背后离不开当时担任英联邦西印度群岛农业总督察的A.J. Wakefield的积极推动。政府同时规定，所有出口咖啡必须由该机构统一采购、处理和分级后方可出口。这意味着牙买加开始重视咖啡品质，在政府的大力扶持下，蓝山咖啡的品质也逐步得到提升。
1950年，牙买加政府组建了牙买加咖啡工业委员会，由该委员会制定咖啡质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会向牙买加出口的生豆和烘焙豆颁发特制官印。
1969年，牙买加遭受飓风重创。日本UCC上岛咖啡当时将生态科技引入咖啡种植，帮助牙买加咖啡产业复兴。为表达谢意，牙买加政府于1971年与日本签订合约，同意将每年产量的九成运往日本，剩余的一成大多在流入市场之前就被富豪或皇室收入囊中。前街上文之所以说正宗蓝山咖啡必定难以喝到，原因就在于此。
1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后又追加投资了另外6000公顷咖啡地。事实上，如今的蓝山地区种植面积仅有6000公顷，不可能所有标注“蓝山”字样的咖啡都产自那里。此外，还有12000公顷土地用于种植另外两类咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
据前街了解，牙买加是全球唯一设有政府级咖啡管理机构的国家，即牙买加咖啡工业局（简称CIB）。CIB的职能涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质和品牌相关的一系列事务。CIB的董事会成员均为牙买加拥有一定规模以上种植庄园的庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的蓝山咖啡豆，才能冠以牙买加蓝山之名。这正是正宗蓝山咖啡价格高昂的原因——物以稀为贵，甚至有钱也未必能喝到100%纯正的蓝山咖啡。
真假蓝山咖啡
正如前街上文所述，要喝到正宗蓝山咖啡绝非易事。许多不良商家看中蓝山咖啡的名气，会将风味相近的其他产区咖啡豆混合调配来冒充蓝山咖啡，这种混豆调制的所谓蓝山咖啡，实际上不含哪怕一颗蓝山咖啡豆。那么咖啡迷朋友们该如何辨别正宗蓝山咖啡豆呢？接下来前街就为大家普及一下。
如何辨别正宗牙买加蓝山咖啡豆
据前街了解，CIB规定只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是：17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上，牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。
前街了解到，最早的“牙买加蓝山”指的是“华伦福特农庄”与“银丘农庄”出产的咖啡，其中华伦福特农庄生产的蓝山咖啡质量最佳；现今的牙买加蓝山，则指生长在牙买加首都“金斯顿”以东蓝山地区（海拔超过1000米）的咖啡豆。目前马威斯邦是最大的庄园，其木桶印有M.B.C.F。牙买加蓝山的品管甚严，由政府“咖啡产业委员会”进行认证工作。
目前能够代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等，此外还有一些庄园级别会在木桶上另行注明。
蓝山咖啡还是迄今为止所有咖啡中唯一使用木桶装载生豆的产区，其他咖啡出口均使用麻袋。
综合前街上面所说的内容，辨别蓝山咖啡的真假可以通过以下三个标准：
（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明
其次，正如上文前街所说，牙买加只有种植在910米以上的咖啡豆才能称为蓝山咖啡，而蓝山咖啡豆的分级依据是咖啡豆的大小和品质。不同等级自然对应不同价格。接下来前街就为各位咖啡迷朋友介绍一下牙买加蓝山咖啡豆的分级标准。
牙买加蓝山咖啡的分级
蓝山咖啡按质量分为四个等级，由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡豆正是蓝山一号，它也被誉为蓝山咖啡中的极品，因此也是蓝山咖啡种类里价格最高的一款。 蓝山一号产自牙买加蓝山海拔约910～1700米的山区，由于咖啡树生长在陡峭山腰，产量稀少，颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，被全世界咖啡迷公认为极品，蓝山No.1的价位自然也成为所有蓝山咖啡中最高的。
蓝山咖啡豆分级
蓝山1号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。
蓝山2号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。
蓝山3号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。 蓝山圆豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。 蓝山混合豆 ：蓝山1，2，3号豆的混合品，有少量轻微暇疵豆，但不影响咖啡的盛杯质量。
蓝山精细豆 ：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的暇疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。
蓝山混合圆豆 ：混合蓝山圆豆，有少量轻微暇疵，但盛杯质量很好，最多不超过4%的暇疵豆。
以上就是前街整理的有关蓝山咖啡的相关资料。前街每上架一支新豆子给咖啡迷品尝之前，都会做大量的烘焙杯测和冲煮数据测试，以便得出一条最美味的烘焙冲煮方案，让咖啡迷朋友们品尝到咖啡最好的风味。接下来前街就分享一下水洗蓝山和日晒蓝山的冲煮数据给各位咖啡迷朋友。
前街冲煮数据分享
前街在冲煮蓝山咖啡时会使用KONO滤杯。KONO滤杯能带出更加圆润醇厚的口感，味道表现也更直接一些。不过KONO滤杯的排气效果相对欠佳，因为它的肋骨是直的，深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外，其余部分紧贴杯壁形成密闭状态。选用KONO滤杯，是因为这个滤杯唯一的排气部位就在那四分之一的肋骨处。当水位漫过肋骨部位，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 水温：88-89摄氏度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）
前街分段式冲煮手法：冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
冲煮风味对比
【日晒蓝山】入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。
【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
