猫屎咖啡（Kopi Luwak）被誉为全球最昂贵的咖啡之一，每磅零售价至少六百美元，产自印尼苏门答腊的野生麝香猫咖啡更是其中的顶级代表。本文将带您了解猫屎咖啡的历史渊源、豆子来源的争议、印尼苏门答腊猫屎咖啡的精品属性，以及前街咖啡对这种特殊咖啡的看法与冲煮参数。从荷兰殖民时期的农民发现，到现代动物保护与认证问题，再到风味描述与冲煮手法，全面解析这杯充满话题性的咖啡。

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常喝咖啡的朋友大多听说过牙买加蓝山咖啡是咖啡界的顶级代表，但若问起全球最昂贵的咖啡是什么，答案非Kopi Luwak（印尼麝香猫咖啡）莫属。正所谓物以稀为贵，Kopi Luwak一磅咖啡豆的零售价至少从六百美元起步，在咖啡圈里堪称劳斯莱斯级别的存在。

麝香猫咖啡Kopi Luwak（也就是大家常说的猫屎咖啡）每年的产出量都相当有限，正因如此，它成了富裕阶层追捧的对象。前街初次品尝猫屎咖啡时，感受到它在风味上带有一种独特的草本气息，醇厚度表现相当出色。

历史——欧洲列强的贪欲与农民的偶然发现

从历史角度来看，为什么会有人从动物粪便里寻找咖啡来喝呢？这听起来确实令人费解，但翻查历史记载后，便能找到缘由以及最早发现它的人。

大航海时代，欧洲各国列强纷纷在世界各地扩张领土，台湾也曾被荷兰人和西班牙人殖民统治。而麝香猫的故乡——印尼，同样被荷兰人占领，他们甚至建立了当时所谓的“东印度公司”，这是一个掌握极大权力的政府机构。

印尼农民在武力胁迫之下，沦为荷兰人的廉价劳动力。起初他们种植香料，中后期则改种咖啡。印尼地处热带，出产的作物在欧洲广受欢迎，荷兰人也因此赚得盆满钵满。航海时代，哪个国家不是这样对待当地居民的呢？许多欧洲国家在当时便打下了基础，如今后人可能只知道祖先曾威风凛凛地征服世界各地，仿佛一切都要靠他们来引领……

然而农民却从未品尝过自己亲手种植的咖啡，这个问题至今依然存在。当时农民不敢擅自采摘食用农作物，一旦被发现就会受到严厉惩罚，但好奇心终究难以抑制。当有人发现麝香猫粪便中残留着咖啡豆，经过处理后一试，发现味道极佳，他们似乎也能理解西方世界为何如此痴迷咖啡了——连从动物排泄物中捡来的豆子都这么好喝。

好景不长，荷兰人得知此事后，收集麝香猫咖啡也变成了农民的新任务，那种特殊口感的咖啡从此再也喝不到了。

豆子来源：野生还是饲养？

这一切不过是为了满足一种奢侈品的需求，而且还属于二流的那种。专家指出，麝香猫咖啡的独特之处在于野生麝香猫吃咖啡果实时会精挑细选；但若将它们关进笼子里，随意喂食咖啡果实，产出的成品品质自然好不到哪里去。

此外，一位咖啡专家在美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）的一篇文章中更进一步指出，麝香猫咖啡本来也没有多好：虽然麝香猫的消化过程确实能让咖啡更加顺口，但同时也去除了优质的酸质和风味，而这些恰恰是精品咖啡的核心特征。

目前没有任何方法能够辨别麝香猫咖啡豆究竟来自野生还是豢养的麝香猫。BBC在2013年进行了一项秘密调查，发现欧洲标榜野生麝香猫的咖啡，有些竟来自遭受不人道对待的豢养麝香猫。

就连将麝香猫咖啡引入西方的咖啡贸易商怀德（Tony Wild），在英国《卫报》的一篇文章中也表示不该饮用麝香猫咖啡。他说，这种咖啡已经越来越工业化生产，虐待动物的情况也愈发严重，假货更是屡见不鲜。当今没有任何认证机制可以证明“野生”咖啡真的是野生的；另外，其他咖啡认证机构虽然会确保可信赖的咖啡栽种和生产，但这些机构也拒绝认证麝香猫咖啡。

位于纽约的雨林协会（Rainforest Alliance）和其他知名咖啡认证机构，会依据永续农业网路（Sustainable Agriculture Network；简称SAN）的标准来核发认证标章；这套标准禁止农场猎捕野生动物，而且SAN对于印尼咖啡的规范还明文禁止笼中豢养的麝香猫。

UTZ是另一个重要的永续咖啡认证标准，这套标准也同样禁止农场用笼子关住野生动物，也拒绝认证麝香猫咖啡。

雨林协会的摩根（Alex Morgan）说，认证麝香猫咖啡的风险太高了，因为实在没办法确保豆子的来源百分之百是野生的。他说：“我个人的建议是尽量避开这种咖啡，它通常都来自关在笼子里的动物。”

印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡

在众多猫屎咖啡中，价格最高的是印尼野生原豆，其次是菲律宾，越南的则相对便宜。市面上也存在所谓的“A货”猫屎，咖啡豆由人工喂饲的麝香猫排出，甚至可能由其他动物排出。野生麝香猫生活在自然环境中，自由挑选豆子，由于这种猫嘴刁，不好的不吃，而且只选刚成熟的果实，不吃老果，所以挑中的咖啡豆一定是最优质的，没有瑕疵，喂饲的就没有这个保证了，排出来的豆子品质参差不齐。咖啡豆由专家和国际买家对香味和浓度进行杯测评审，普通消费者很难从包装外观判断出咖啡的真实品质。

其实它的原理也很简单，就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。采用这种咖啡处理方法的动物除了经常听到的麝香猫，其实还有凤冠雉、猴子、大象等，但后几种都没形成规模，只有麝香猫一枝独秀。

麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中，并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。

麝香猫食性较杂，动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫，如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等，但麝香猫对植物的消化能力差，因此吃浆果等于是它们的饭后甜点，而它们的主食，是肉。

就因为它们对植物消化能力差，主要生活的地方分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区，同时这些地区是适合咖啡树生长的环境，所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果，而麝香猫能消化的，只有浆果的果皮和果肉部分，浆果里面的果核，也就是咖啡豆，会最终排出体外。

这些咖啡豆的品种一般是以罗布斯塔为主，因为麝香猫活动的范围是在中低海拔，所以咖啡品种大多数都是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼的低海拔罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味，稠度也高，所以这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味，稠度几乎接近糖浆，香味很特殊，如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，可能会爱上这种风味的麝香猫咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何看待猫屎咖啡

近些年，很多人开始抵制猫屎咖啡，因为残忍的问题。可事实是，猫屎咖啡本身没有错，猫屎咖啡豆本来的产生，只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中，吃着最适合的食物，吃着它们自己选择出来的咖啡浆果，是熟的果子，糖度高的果子，再排放出它们消化不了的咖啡豆，这是动物的天性，也是很自然的一个产生。

早期，当地人民在森林里捡拾野生麝香猫的粪便，将未消化的咖啡种子提取出来，进行处理加工成生豆。由于产量少，独特的体内发酵方式。后来不少商人瞄准了商机，开始大肆捕捉麝香猫笼养，本该食肉的麝香猫们只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分是无法使麝香猫保持健康的。

他们认为，咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。

但事实上，因为长期只食用咖啡浆果，麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是它们食用后的一两个小时，咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时，不足以产生上面所说一系列的变化，豆子还是那颗吃进去时候的豆子，风味就算有变化，也就是一点点点点的变化。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）可以说猫屎咖啡本身的形成没有问题，麝香猫通过它的鼻子，识别出了成熟的咖啡果，埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡，两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人们。强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果，只为了提高猫屎咖啡的产量，从而有了这些残忍的事情，这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。

前街如何冲煮猫屎咖啡

■产区：印度尼西亚苏门答腊

■品种：timtim 铁皮卡 卡蒂姆

■处理法：体内发酵

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数

滤杯：KONO

粉重：15克

粉水比：1：15

水温：87℃

研磨度：砂糖粗细

前街冲煮手法

分段萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"

猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.