Flat White（平白咖啡）在国内常被称为澳白、澳瑞白或馥芮白，是近年咖啡馆里极受欢迎的牛奶咖啡之一。它究竟从何而来？为什么不同店家的出品差异如此之大？本文从澳白的起源讲起，梳理澳大利亚与新西兰两种做法在杯量、基底与奶泡厚薄上的分歧，说明薄奶泡为何成为区分澳白与拿铁、卡布奇诺的关键指标，并介绍前街以双份Ristretto、200ml杯量呈现暖阳拼配的出品思路。文末还整理了四款适合在家复刻Flat White的意式拼配豆，帮助你找到那杯香气浓郁、口感均衡的澳白。

Flat White，中文直译是平白咖啡，坊间也常见澳白、澳瑞白、馥芮白等说法，属于近些年咖啡馆里人气极高的奶咖品类。前街这次就围绕这款潮流饮品展开聊聊。

澳白是如何一步步演变出来的

谈到澳白的源头，澳大利亚和新西兰双方都坚持认为它出自本国。虽然Flat White的诞生地至今没有定论，但有一点是明确的：它的出现，源自消费者对咖啡品质提出了更高要求。

从速溶时期迈入意式浓缩时期，人们一直在寻找与卡布奇诺有所区别的咖啡。当年的卡布奇诺顶部往往堆着至少三厘米厚、形似汉堡的奶泡，于是有人希望奶泡能更平坦（Flat）一些，由此发展出口感更均衡的拿铁。当奶咖表面的奶泡越做越平，最后只剩薄薄一层、与杯口齐平时，今天的Flat White便成形了。

它最初并不受关注，直到上世纪80年代澳大利亚人把Flat White列入咖啡馆的常设菜单，随后很快成为美国等地咖啡馆的标配。Flat White之所以能在国内走红，与星巴克2015年将其引进并取名「馥芮白」作为主推饮品不无关系，这也说明这款牛奶咖啡已经跻身主流。

澳白的多种呈现方式

各家咖啡馆做出的澳白之所以不一样，是因为不同国家、不同咖啡师对它的理解本身就存在差异。不妨回到它诞生的初衷：咖啡师希望饮用者在喝澳白时，每一口都能同时感受到奶泡与下方奶咖的融合，而只有在奶泡足够绵密、偏薄、温度又适合入口的情况下，才能做到每口既喝到奶泡又喝到香浓咖啡液，并在奶泡分层之前就迅速喝完。由此可以归纳出澳白的基本特征：绵密的薄奶泡、适中的温度、不被掩盖的咖啡风味、始终一致的口感。

新西兰咖啡师做澳白时，会使用比拿铁更小的杯子（大约150ml），并且基底统一采用双份浓缩。奶量减少之后，咖啡在整杯中的比例上升，咖啡味自然更加浓郁。

随着萃取技术不断精进，为了更充分地表达澳白所用咖啡豆的香气，墨尔本的咖啡馆还会把基底换成双份Ristretto，在150ml的杯中注入与拿铁厚度相当的奶泡。Ristretto指的是用同样的粉量萃取出更少的液重，可以理解为意式浓缩的缩小版，风味更集中在萃取前中段，口感更浓郁，因此对咖啡豆品质的要求也更高。

而在澳大利亚，咖啡师则认为只要奶泡比拿铁更薄就行，他们做澳白时会用与拿铁相同容量的杯子，强调的重点落在奶泡厚薄的差别上。

奶泡的厚薄，是我们把澳白与其他牛奶咖啡区分开来的主要参考之一。薄奶泡是为了让人更好地喝到咖啡液，突出顺滑、光滑的“天鹅绒”质感。有些咖啡师为了让出品的澳白不受油脂味道干扰，甚至会滤掉奶泡层，只留下咖啡液体。因此奶泡究竟要打多薄，早期并没有固定的数值标准。

随着这款饮品越来越火，为了与常规热拿铁、卡布奇诺区分，人们把澳白的薄奶泡厚度大致定在0.3cm～0.5cm。奶泡越薄，融合时牛奶液越容易下沉，液面缺乏足够奶泡支撑，白色奶泡就会“乱窜”，拉花出图的难度随之上升，这也是部分咖啡师选择不做拉花的原因。当然，技术过硬的咖啡师另当别论，只要控制得住，再薄的奶泡也能做出精美图案。

因此每家咖啡馆都会依据自身喜好与技能，结合所用咖啡豆的特点以及对澳白的理解，呈现出独具风格的澳白。前街使用的暖阳拼配意式豆口感偏柔和，为了展现咖啡的馥郁香气，选择以双份Ristretto为基底、200ml杯量出品。

前街制作Flat White的咖啡豆推荐

前街注意到，不少喜欢牛奶咖啡的朋友想在家复刻出好喝的Flat White，而Flat White的风味如何，主要取决于所用的意式咖啡豆。所以想做出好喝的Flat White，离不开香气丰富的Espresso。

推荐前街经典意式拼配咖啡，这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香气息，也让大家更容易萃取出丰富绵密的咖啡油脂，无论做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

除了风格强烈的经典意式拼配，前街的意式咖啡豆单上还有三款性价比很高的拼配咖啡豆，醇厚口感与浓郁香气同样适合制作澳白。这些都是前街经过多次比对与试验的拼配成品，涵盖不同咖啡产区的优质风味，也有利于萃取的稳定。

1.经典醇厚型——前街商业拼配咖啡豆

罗布斯塔水洗咖啡豆+哥伦比亚水洗咖啡豆+巴西半日晒咖啡

浓缩咖啡拥有丰厚的金黄色油脂与坚果香气。与牛奶融合之后，Flat White入口会有焦香的咖啡苦，但伴随更多的是奶油般的饱满口感，咽下之后苦味也随之消散，唇齿留香。

2.微酸醇厚型——众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆-前街黑可可拼配咖啡豆

云南水洗小粒咖啡豆+巴西半日晒咖啡豆

云南小粒咖啡带着柔和的酸质，搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香气，意式浓缩呈现出焦糖、坚果与柔和李子酸的口感。

3.均衡浓香型——前街精品拼配咖啡豆

哥伦比亚水洗咖啡豆+巴西半日晒咖啡豆

在经典巴西咖啡的坚果调性上加入哥伦比亚咖啡，意式浓缩呈现黝黑巧克力风味，带有焦糖甜感，烘焙香气饱满。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.