曼特宁这个名字并非来自产地或豆种，而是对印尼曼代宁民族读音的误传。二战后，一名日本士兵将这种香醇咖啡带回日本，从此曼特宁名声大噪。而黄金曼特宁则与PWN公司紧密相关，这家公司承包了印尼优质曼特宁产区，执行严格的手选标准。前街豆单上的黄金曼特宁便出自PWN，门店还陈列着生豆麻袋与认证证书。本文将梳理黄金曼特宁的名字由来、Ateng品种特点、湿刨法处理细节，并附上前街咖啡师的手冲参数与三段注水方法，带您全面了解这款醇厚咖啡。

曼特宁既不是产区、地名，也不是港口或咖啡品种的名称。它的来历其实源于对印度尼西亚曼代宁民族发音的误读。二战期间，日本占领印度尼西亚时，一名日本士兵在咖啡馆里喝到一杯极其香醇的咖啡，便向店主询问咖啡的名字。店主误以为对方在问自己是哪里人，就回答“曼特宁”。战后，这名士兵回忆起在印尼喝过的这种咖啡，于是委托印尼咖啡商运送15吨到日本，结果大受欢迎。曼特宁的名字就这样流传开来。

大家常说的“黄金曼特宁”又是什么呢？

曼特宁的走红，离不开普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）成功将其引入日本市场。PWN的老板正是前街开篇提到的那位咖啡馆店主。与印尼许多生豆商不同，PWN公司是高等级黄金曼特宁的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁产区，出产的曼特宁豆均属上等品。前街豆单上长期占据右上角的黄金曼特宁就来自PWN公司，东山口门店内还展示着生豆包装麻袋和认证证书。

湿刨法为生豆处理节省了大量时间和人工成本，但快速处理也带来较高的瑕疵率。因此，只有经过严格手选，才能剔除机器无法筛除的瑕疵豆。PWN公司对购入的曼特宁生豆进行了一次机选加三次手工挑选，品质远高于印尼当地最高的G1等级，符合前街PWN黄金曼特宁的生产标准，具体需满足以下几点：

1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为G1级

4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整

前街在推出一款咖啡豆之前，都会通过杯测来品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一标准能更客观地找出豆子风味的优缺点和特性。经过杯测，前街林东曼特宁口粮豆呈现出浓郁的坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱满。前街PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带有轻柔果酸。

黄金曼特宁是什么品种？

印尼种植的品种繁多，最初印尼种植的咖啡品种是公认风味优秀的铁皮卡，由荷兰人于十七世纪末引入。1877年，整个印尼的咖啡树几乎都受到叶锈病严重侵害，大片铁皮卡树枯萎。为了解决这一困境，印尼政府从非洲等地引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。

为了提高咖啡产量，印尼不断从其他国家引进各种抗病品种，其中罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor以及卡蒂姆系列Ateng，因抗病能力佳且适应了苏门答腊风土，呈现出独有的香杉气息。目前Ateng与Tim Tim已占苏门答腊咖啡的70%。前街的印尼林东曼特宁口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合，而黄金曼特宁选自Ateng，也就是我们所说的卡蒂姆。

苏门答腊式半水洗法——湿刨法

印尼全年湿度在70%～90%，如果采用水洗处理咖啡，生豆还未完全干燥就会在湿润空气中发霉变质，于是他们研发了大幅缩短处理时间的半水洗方式。湿刨法会先用刨皮机器脱去咖啡果外皮，直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残留一小部分果胶，通过刷洗除去果胶。接着把带壳豆晾晒干燥，生豆第一次干燥达到30～40%含水量时，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接脱壳，加速干燥，去除果胶和豆壳得到生豆。

显然，湿刨缩短了咖啡豆发酵期，酸度下降，醇厚度增加，草木味与药草味增加，“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，形成苏门答腊地区特有的泥土、草本和雪松木“闷香”。经过烘焙后更是带有浓厚的黑巧克力、焦糖、坚果的焦香风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会以手冲的形式品尝它的香气。

前街手冲建议

冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

滤杯：KONO滤杯

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。

第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。

最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.