曼特宁以醇厚浓郁著称，而印尼PWN出品的黄金曼特宁更是其中的标杆。前街咖啡将这款豆子列入菜单后，一直作为浓咖啡爱好者的首推。本文从湿刨处理法入手，解析黄金曼特宁独特风味的来源，并围绕研磨粗细、冲煮水温、滤杯选择与分段注水等关键环节，详细拆解前街咖啡师的手冲操作思路，帮助你既保留香料与草本气息，又避免苦涩，萃出一杯干净、回甘、层次丰富的黄金曼特宁。

偏爱醇厚咖啡口感的人，对曼特宁这个名字应该不会感到陌生。前街手冲菜单里，醇厚度最高、烘焙程度最深的一支豆子，正是前街黄金曼特宁，它也长期被前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师当作向浓咖啡爱好者推荐的首选。不过，要让前街黄金曼特宁既展现出香料与草本的特殊韵味，又不至于苦涩到难以下咽，操作上确实有一些讲究。下面就来聊聊手冲曼特宁的要点。

曼特宁风味的由来

1699年荷兰殖民者把咖啡带到印尼种植之后，咖啡逐渐成为当地农户最重要的经济来源。倘若沿用传统的自然处理方式，时间成本太高，很难赶在商人收购前把豆子处理好——日晒或水洗至少都要2～3周的干燥周期。更麻烦的是，印尼各岛屿风雨频繁、空气潮湿，生豆往往还没晒干就已经发霉报废。

湿刨法的前半段跟水洗法一致：印尼人先去掉咖啡果实的外果皮与果肉，让豆子在水中发酵3小时，洗掉黏膜后，带着羊皮纸的湿豆先短时干燥2～3天，等含水量降到20～24%、豆体处于半软半硬状态时，再把羊皮纸刨除，接着继续干燥，直到含水量降到13%便能装袋。

脱壳机靠较大的摩擦力把紧贴生豆的羊皮纸层撕开，在摩擦搅拌的过程中，生豆本身也容易被压裂或挤伤，尤其是两头，会形成小缺口，也就是所谓的羊蹄豆。失去羊皮纸保护的“裸豆”干燥速度极快，但同时也直接暴露在潮湿空气里，容易滋生特定菌种。正是这一点，赋予了印尼咖啡那股独特的木质、香料与草本调性，也就是大家常说的“曼特宁味”。

黄金曼特宁到底是什么？

黄金曼特宁是PWN公司独家的招牌产品。由于该公司早年就抢先注册了“黄金曼特宁”商标，所以只有PWN出产的曼特宁才有资格冠上“黄金曼特宁”之名。这支豆子的特点在于生豆经过层层筛选，整体品质相当高，萃取出来的咖啡在干净度上表现优异。PWN采购的是十八目以上的曼特宁生豆，按300g样品中瑕疵豆少于3颗的G1等级把关，这已经是印尼生豆的最高标准。之后还会严格执行1次机器筛选加3次人工挑豆，确保每颗曼特宁在色泽、形状和大小上都趋于一致。

前街拿到PWN的黄金曼特宁之后，选用中深度烘焙，目的是呈现曼特宁经典的焦香口感。新鲜烘焙完成的前街黄金曼特宁，前街先做了杯测品鉴。干香阶段能捕捉到雪松木、坚果、香料与草本植物的气息；热水注入后，甘草和焦糖的味道浮现出来；入口则是黑巧克力、可可、坚果与香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度也高。面对这样丰富的口感，前街自然要用手冲的方式来萃取品尝。接下来前街就针对几个关键参数，说说这款优质豆子的手冲细节。

手冲曼特宁该磨多粗？

研磨粗细是左右咖啡味道的关键变量之一。咖啡豆磨成粉后与热水接触，大量可溶性风味物质被释放出来。在相同的浸泡时间内，颗粒越细，萃出的物质越多；颗粒越粗，萃出的物质越少。说白了，磨得越粗，咖啡越寡淡；磨得越细，咖啡越浓郁。

前街调整研磨度时会借助一个工具——中国20号0.85mm标准筛网。中浅烘焙的豆子，前街通常控制在75～80%的过筛率；中深烘焙的豆子，则用70～75%。比起浅烘豆，中深烘的曼特宁内部结构更疏松，吸水效果更强，容易释放出大分子的苦味物质。为了防止过度萃取，前街把20号标准筛网的通过率定在75%左右。

具体操作时，前街先称10克咖啡豆，按预估刻度研磨，再把磨好的粉倒入上层筛网，用力摇晃，比0.85mm细的颗粒就会落到下层。最后称量下层接到的咖啡粉，除以10克，就是过筛率。如果过筛率低于目标值，说明粉太粗，需要调细；如果高了，说明太细，需要调粗。

冲煮水温定多少合适？

水温的作用跟研磨度有几分相似：水温越高，萃取效率越高，越容易把各种成分释放出来，浓度也越高。要是用接近沸腾的热水去冲，苦涩物质很容易被带出来。所以冲煮中深烘豆子时，前街会采用与浅烘豆不同的参数。中深烘豆的焦糖化反应比浅烘豆更充分，更容易释出焦苦的大分子物质。为了不让杂味过多，前街会把水温稍微压低：浅烘咖啡用91～93℃，中深烘咖啡前街建议用87～88℃。

滤杯怎么选

平时关注前街冲煮建议的朋友应该知道，前街在冲煮主打醇厚度的豆子时，会优先选择KONO滤杯。从外形上就能看出，KONO滤杯只有中下部分带有肋骨，上半部是光滑的曲面，这样一来，滤杯润湿后能与滤纸紧密贴合，咖啡萃取时的排气受到限制，热水在滤杯里的停留时间被拉长，萃取率随之提高，浓度也上升，咖啡味道更浓郁醇厚。像前街巴西皇后庄园咖啡这类醇厚风味的豆子，同样适合用KONO滤杯。

分段式注水

如果你是刚入门、控水能力还不算强、水流不够稳定的朋友，分段注水是最简单、容错率也最高的注水方式。举例来说，假设总冲煮时长是2分钟，如果前段注水花的时间比计划多，后面就适当加大水流补回来；反过来，如果前段流速太快，后面就用更缓慢的小水流注入。

前街一般用三段式注水，粉水比1:15，1～2人份取15克咖啡，总注水量225克。

第一段柔和注入30克水闷蒸，闷蒸30秒；第二段注到125克左右，均匀平稳地向外绕圈。然后等咖啡液面下降，降到一半时注入最后一段水至225克，待咖啡液全部滴滤完毕，总萃取时间大约2分钟。

手冲出来的前街PWN黄金曼特宁，入口是扎实饱满的醇厚口感，咽下后能感受到类似焦糖的甜感与余韵。温度稍微降下来之后，杉木、香料、黑巧克力、榛果的气息会愈发浓郁，回甘清甜，层次十分丰富。

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