耶加雪菲常常被咖啡爱好者当作手冲单品豆的代表，但它究竟算不算严格意义上的手冲单品？如果换到摩卡壶里，又该挑什么样的SOE咖啡豆才能把花果香发挥出来？这篇文章从前街的视角出发，先梳理耶加雪菲这个产区的由来与水洗站历史，再解释“耶加雪菲风味”到底指什么，最后给出用前街日晒红樱桃SOE制作摩卡壶咖啡的具体步骤与参数建议，帮助你在家也能萃出一杯带有柑橘、柠檬与白色花香调性的摩卡壶咖啡。

耶加雪菲是来自埃塞俄比亚的一支咖啡豆，它和摩卡咖啡并不是一回事。与多数以苦味为主的黑咖啡相比，耶加雪菲往往让人喝过一次就记住：花香浓郁，还带着清爽的柑橘柠檬酸，入口很舒服。今天前街就来说说这款咖啡的背景，以及它能不能用来做摩卡壶咖啡。

◇耶加雪菲是什么意思？

大家常听到的耶加雪菲（Yirgacheffe），其实是埃塞俄比亚南部的一个小镇，最早归西达摩州（sidamo）管辖。后来因为水洗厂陆续建立，这里呈现出别具一格的“耶加雪菲风味”，才逐渐独立成一个代表产区，并在咖啡圈里声名鹊起。

喝过精品咖啡的朋友大多知道，经典的前街耶加雪菲以明亮上扬的柠檬酸、白色花香和蜂蜜甜香见长。它不像传统苦咖啡那样带有厚重焦苦，反而更接近水果茶般的清香味谱，因此成为许多爱好者点名要喝的精品咖啡类型。如果你还没试过经典的“耶加雪菲味”，前街建议从这款前街水洗耶加雪菲口粮豆入门，优雅的白色花香与柠檬柑橘酸香适合各种冲煮方式。

◇水洗站的兴建

据前街了解，耶加雪菲咖啡豆能有如此鲜明的风格，除了先天风土条件，很大程度上要归功于水洗处理。当时人们口中的“耶加雪菲咖啡”，指的就是在耶加雪菲镇通过水洗加工生产的豆子。

埃塞当地海拔普遍较高，日照充足，很适合直接在太阳下干燥咖啡果实，起初耶加雪菲也是以生产日晒咖啡为主。传统的日晒做法是直接铺在地上晒，不分拣、不浮选，所以咖啡豆品质往往参差不齐。

直到1970年代，耶加雪菲镇建立了西达摩州的第一个水洗站，同时从中南美洲引进了水洗技术与设备。正是这一举措，不仅让咖啡生豆品质得到质的提升，也让前街耶加雪菲咖啡本身的柑橘、柠檬香被放大，口感上更为清新明亮，奠定了独具一格的风味印象。此后，耶加雪菲便从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始火遍全球，成为一众咖啡爱好者口口相传的经典商品。

随着越来越多农民合作社成立，为了改善咖啡生豆品质用于出口，从而提高大家的收入，同时也能服务多个社区，人们开始有了兴建水洗加工厂的意愿。与日晒不同，水洗站首先要解决水资源问题，其次是投资去果皮的机器，再来就是足够的工作人力。因此从生产角度看，有人、有水、有路的地方就是建立水洗站的最佳选址，而耶加雪菲正是这样一片宝地。

坐落在Gedeo区的耶加雪菲镇刚好位于大湖下游，有丰富的泉水与河道流经，为水洗站提供了充沛的淡水资源。前街还留意到，在埃塞俄比亚的古语里，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由两个字组成，耶加ይርጋ Yərga表示平静、安定下来，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼泽类的湿地，所以耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。

◇什么耶加雪菲风味

埃塞俄比亚政府为了推进咖啡行业发展，于2004年将本国的三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍卖的商品之一。政府对本国的外销咖啡豆进行了质量分级以及风味分类，目的是确保买家可以购买到带有商标风味的咖啡。

所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划分为耶加雪菲风味的咖啡产区。

正因为耶加雪菲的风味如此美妙，前街共有四款耶加雪菲咖啡代表，分别是前街.水洗果丁丁合作社、前街.日晒红樱桃、前街.水洗耶加雪菲，以及专门用于意式咖啡机和摩卡壶的前街.日晒红樱桃SOE，大家可在前街天猫旗舰店或前街淘宝店下单购买。

前街耶加雪菲适合制作摩卡壶咖啡吗？

为了呈现耶加雪菲的花果香，前街为以上几款咖啡均采用了中浅烘焙，因此质地偏硬，不易吸水，萃取时便会出现喷溅/萃取不足等情况。为此，前街专门针对意式咖啡机和摩卡壶两种器具推出了中度烘焙版本的耶加雪菲——红樱桃SOE。

1.将纯净水倒入摩卡壶的下壶中，水位在泄压阀下0.5cm左右即可。

2.将18g咖啡豆研磨成细盐的程度，把咖啡粉慢慢倒入粉槽，轻轻拍打让咖啡粉分布均匀，在咖啡粉呈小山丘状通过布粉的形式使咖啡表面平整。

咖啡粉颗粒的大小尺寸在0.3毫米到0.55毫米之间。可是，不是每个小伙伴都能凭眼睛分辨一两毫米之间的差异。而最简单的方法莫过于，使用粉径尺或者摩卡专用粉进行对照。此外，还可以直接上手调试，如果粉细了，能听到水沸腾呜呜声，但没有咖啡液涌上来，这时建议赶紧关火；若粉末过粗，咖啡液就有可能会像是喷泉一般涌出。

把粉装满粉槽是为了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因为当粉槽中的咖啡粉密度越接近，就避免造成部分咖啡粉过萃或有些萃取不足，导致风味不均匀或者苦涩的现象。

3.将粉槽放进下壶，将摩卡壶上下部分拧紧后放在电陶炉上大火加热；

4.当摩卡壶升温到一定温度的时候，当用到摩卡壶发出明显鸣声响起时，把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖。

5.当上壶的咖啡液出到一半的时候，关掉电陶炉。摩卡壶的余热和压力会使剩下咖啡液"推"进上壶。

6.待摩卡壶的咖啡液都萃取到上壶后，我们可以看到它非常浓郁，甚至还能萃取出Crema，这时想可以兑入一半温水变成耶加雪菲SOE摩卡壶美式咖啡，也可以加入一般鲜奶牛奶，变成耶加雪菲SOE摩卡壶拿铁咖啡，口感更丝滑。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.