云南作为中国咖啡主产区，凭借得天独厚的自然条件孕育出风味独特的云南小粒咖啡。本文从品种分类、产区分布入手，系统讲解云南咖啡豆的手冲要点，包括水温、研磨度、粉水比与三段注水手法，并附上前街多款云南豆的冲煮参数与风味描述。无论你是想了解卡蒂姆与铁皮卡的区别，还是想掌握让云南咖啡不苦的冲泡技巧，这篇文章都能提供实用参考。
云南是国内咖啡种植规模最大的省份，地处北纬25°至南纬25°之间的“世界咖啡黄金种植带”，气温常年维持在16至21摄氏度。省内多数地区海拔在1000到2000米之间，山坡土壤肥沃、阳光充沛、降水丰沛、昼夜温差显著，这些自然条件对咖啡树生长十分有利。也正因如此，前街云南小粒种咖啡才呈现出香浓醇厚、风味饱满却不刺激、口感浓郁并带果酸的独特风格。
云南咖啡并不属于苦味突出的类型，不过对于不常喝咖啡的人而言，仍可能感到偏苦。云南豆归属于亚洲豆体系，亚洲豆通常带有松木、草本与坚果的气息，而云南咖啡在此基础上又融入了红糖、李子酸以及茶感等本地特色风味。
要冲出一杯理想的咖啡，前街会先掌握这款豆子的基础信息，比如产地来源、风味特征、品种归属等，再据此制定烘焙方案，随后进行杯测与冲煮测试。
目前市面上流通的云南咖啡以卡蒂姆品种为主。云南咖啡被称作小粒种，而小粒种实际上就是阿拉比卡咖啡的另一种叫法，用以区分海南所种植的中粒种罗布斯塔。阿拉比卡的风味干净，带有水果般的酸质，口感令人舒适。当下云南有99%的种植面积都是卡蒂姆，该品种由阿拉比卡与罗布斯塔杂交而来，携带约四分之一罗布斯塔基因，但在分类上仍归入阿拉比卡，因为它属于四倍体能自花授粉。混入罗豆基因后，植株更强健，产量也高于纯种阿拉比卡，风味却有所不及。其余1%则种有铁皮卡、波旁，以及少量卡杜拉、瑰夏和耶加雪菲原生种的试验田。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园选用的咖啡苗是铁皮卡品种，新抽出的铜色叶片是它的辨识特征。铁皮卡产量极低，仅为卡蒂姆的三分之一，价格也因此更高。同时铁皮卡与波旁都容易感染铁锈病，这也是农民不愿种植阿拉比卡的原因之一。
卡蒂姆结合了阿拉比卡与罗布斯塔两个品种，罗布斯塔具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高且容易栽培，与阿拉比卡的铁皮卡杂交后，卡蒂姆继承了约25%的罗布斯塔基因，抗叶锈病能力提升，油脂含量得以保留，同时还带有部分铁皮卡原生种的丰富滋味，因此云南多数庄园都开始大面积种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围则日渐缩小。
云南咖啡主要种植地
云南咖啡的种植区域集中在省的西南部，涵盖保山、德宏、普洱、临沧四大产区。前街日常豆单上的两款前街云南咖啡豆分别出自保山和临沧。
普洱：普洱咖啡已有百年历史，19世纪末开始栽培，1988年走向产业化，目前全市咖啡种植面积达76.7万亩，是大陆种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散中心。
临沧：地处云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸交界，因濒临澜沧江而得名，是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在16.8℃至17.2℃之间，干湿季分明，日照充足。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区建立了自己的庄园，种植着最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。2021年前街咖啡（FrontStreet Coffee）产出了第一支自产咖啡豆——前街2013日晒铁皮卡咖啡。
保山：保山气温平均为21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久，保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的云南咖啡种植产区也坐立在此地。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的前街云南小粒咖啡就是来自于保山。
云南咖啡豆的处理方法
云南常年雨季，气候不稳定，所以云南的咖啡豆大多采用水洗处理法，但也存在日晒处理法的咖啡豆。前街的卡蒂姆就有前街水洗云南小粒咖啡和前街日晒卡蒂姆咖啡，当然，还有我们前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园的前街日晒铁皮卡咖啡了。
前街冲煮前街云南卡蒂姆咖啡的参数：
由于云南咖啡的风味并非突出酸质，坚果的调性为主，所以前街的这款前街云南卡蒂姆咖啡选择中度烘焙，这样能保留云南豆子的草本香气和柔和酸感，用较细的研磨度和较高的水温，使用v60冲煮滤杯。将磨好的咖啡粉倒入滤杯中，这时能闻到豆子草本、坚果的香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为想要冲好一壶咖啡，主要从从这四个方面入手：水温 ，研磨粗细，粉水比，冲煮手法。
1、水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在进行手冲咖啡时，会根据不同的烘焙程度而选择不一样的水温。在烘焙的时候，咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味，会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议可以选用90-91℃的水温，中深烘焙的建议可以选用88℃的水温。
2、研磨度
咖啡的研磨度也是与烘焙程度有关的。研磨度指的是咖啡颗粒的大小，因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细，水在相同的时间内可以萃取出更多的物质，但研磨度细，咖啡在萃取的过程中容易过萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的时间内萃取出来的物质较少，但研磨度越粗，咖啡则容易出现萃取不足。再来因为每个人手上的研磨机都不一样，所以参数也不一样，这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网，筛网孔径0.85mm，我们拿10g咖啡豆，调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉，然后倒入筛网中进行过筛，把筛出来的咖啡粉进行称重（一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛）。
筛出来通过率70%-75%（10g粉筛7-7.5g）就是最适合的研磨度。而手冲的研磨度是：浅烘焙的是80%，中深烘焙的手冲研磨度为75%。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度，没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
3.粉水比
这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别前街出品一杯咖啡，会采用15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考，而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量，可以在15-20g粉之间，过多的粉量比较不好把控，萃取的咖啡风味容易混杂。
关于粉水比例，1:15是最常被应用的，1:14～1:16的比例范围内都是可以的，喜欢浓郁口感的可以选择1:14，喜欢风味清晰一些可选择1:16的粉水比例。前街认为每个人口味不一样，因此会取中间值1:15。
所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议在冲煮咖啡的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。
4.冲煮手法
最后，手冲手法也很重要，经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手使用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅，中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。
三段式冲煮手法：（前街冲煮前街云南卡蒂姆咖啡的三段式冲煮方法）
使用v60滤杯能有更丰富的咖啡风味，水温88℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率75%） 。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
现将v60滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸?其实，闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
第二次注水
闷蒸30s后，进行第二次注水，开始中心绕圈小水流注水，直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。
从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
前街认为云南咖啡的风味调性比较中和，也就是同时兼具酸甜苦，因此选择了中度烘焙，突出巧克力香的同时保留部分酸质。
【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】 口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖。
【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】 表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
只要多练习冲煮，那就可以根据自己喜欢的口味来进行冲煮了。只要是自己喜欢的，那就都是好喝的咖啡。
前街冲煮咖啡建议：
要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
