巴西自1960年代起稳居全球咖啡产量首位，即便经历百年旱灾与霜冻，2021年总产量仍达4688万袋。这个如今举足轻重的咖啡大国，在三百年前却连一棵咖啡树都没有。咖啡种子如何传入巴西？喜拉多产区的红波旁又有怎样的风味表现？本文从历史溯源、分级制度、产区分布到冲煮参数，系统梳理巴西咖啡的核心知识，并介绍前街口粮豆系列中代表巴西经典风味的喜拉多红波旁。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
近期咖啡市场价格的报道频频出现，其中大多数都会提到同一个国家——巴西。自1960年起，巴西的咖啡产量就始终稳坐全球第一的位置。前街在梳理各国产量数据时注意到，巴西政府食品供应和统计机构Conab公布的2021年巴西咖啡豆总产量为4688万袋（60公斤/袋），而这一数字还是在巴西遭遇百年一遇旱灾、产区严重霜冻导致减产之后的结果。
巴西咖啡历史
前街查阅咖啡传播史料时发现，尽管巴西如今常年蝉联世界咖啡产量冠军，但大约300多年前，这片土地上连一株咖啡树都找不到。巴西能在咖啡产业取得今日的成就，要归功于一位名叫Francisco de Melo Palheta的葡萄牙军官。此人前往法属圭亚那执行外交任务期间，与当地总督夫人相识，两人竟发展出恋情。当这位葡萄牙军官准备返回巴西时，总督夫人送给他一束花，花束中暗藏了咖啡种子。军官回到巴西后将种子播下，得益于巴西的气候条件非常适合咖啡生长，咖啡树很快适应了当地环境并向南扩展。
到了19世纪30年代，巴西咖啡豆产量已占全球的30%；19世纪40年代攀升至40%。到20世纪20年代前后，巴西咖啡产量更是占据全球80%的份额。当时巴西咖啡的主要出口对象是美国，但随着美国经济大萧条爆发，巴西咖啡价格暴跌近九成。美国人失去了进口巴西咖啡的经济能力，导致巴西仓库中咖啡库存急剧膨胀，价格持续走低。为了稳定咖啡价格市场，巴西当局最终决定烧毁数十亿磅咖啡豆。
巴西咖啡豆等级
市面上常能见到肯尼亚AA、耶加雪菲G1、蓝山一号等标识，前街在多篇产地相关文章中都有介绍，这是产国对咖啡生豆的等级表述。但为什么没见过巴西AA这样的说法？这是因为巴西咖啡豆的分级制度与上述国家不同。到访前街门店的朋友不难发现巴西咖啡生豆的身份证。
巴西咖啡生豆麻袋上经常能看到『Brazil NY.2 SC – 17/18 FC』这样的字样，要理解这段信息，需将其拆分为三段。它们分别代表生豆的瑕疵率、颗粒大小和杯测质量。
【瑕疵率】
瑕疵率分为8个层次。
【颗粒大小】
以1/64英吋为基准的网筛对生豆进行筛选，网筛尺寸通常为14目至20目。
【杯测质量】
Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。通常而言，Fine Cup（FC）以及Good Cup（GC）较为常见。
巴西咖啡产区
巴西的咖啡种植区域大多位于平原地区，平原面积宽广，地处温带气候地区，气温适宜。咖啡产区主要分布在：巴伊亚（Bahia）、米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）、圣保罗州（Sao Paolo）、马托格罗索和南马托格罗索州（Mato Grosso And Mato Grosso Do Sul）、圣埃斯皮里图（Espirito Santo）以及巴拉那（Parana）。
【巴伊亚】
巴伊亚产区早在20世纪70年代便开始种植咖啡，与哥伦比亚的好山好水不同，依靠着高科技农业技术和品质优秀的咖啡品种，巴伊亚产区出产的咖啡得到越来越多人的关注。
【米纳斯吉拉斯州】
该产区是迄今为止巴西最重要的咖啡产区，巴西近一半的咖啡出自米纳斯吉拉斯州产区。这里拥有肥沃的土壤以及较高的海拔，成为巴西精品咖啡的完美种植产区。该州下的喜拉多（Cerrado）更是巴西咖啡的经典产区，巴西喜拉多咖啡豆特点也代表了巴西咖啡的经典味道，前街的口粮豆系列里有一支来自喜拉多的豆子用以代表巴西的主要风味，由于带有浓郁的咖啡香气，适合多种冲泡方式，比如摩卡壶、手冲、美式机、意式咖啡机等，大家可在前街天猫旗舰店购买。
为了让刚入门咖啡的小伙伴能迅速找到自己喜欢的产区，前街口粮豆系列选择了各个特色产区的代表豆子。而为了让大家更好地去体验产区最基本的风土，前街的口粮豆在选择时都是水洗处理的，除了巴西是半日晒。那是因为半日晒处理法是巴西咖啡的传统处理法。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴西红波旁咖啡豆
产区：巴西喜拉多产区
海拔：1000m
品种：红波旁
处理方式：半日晒
【圣保罗州】
圣保罗州更为出名的应该是其出口港口桑托斯港，但圣保罗州同样也是种植咖啡的地方。该州的摩吉安娜产区同样具备生产品质上佳的精品咖啡，这里拥有肥沃的土壤，完美的海拔高度（900米到1100米），地形复杂，温度合适。
【马托格罗索和南马托格罗索州】
该产区咖啡产量少，由于地势高但平均海拔在600米左右且平坦，不能达到阿拉比卡1200米种植海拔的要求，更适合畜牧业。
【圣埃斯皮里图】
圣埃斯皮里图产区是巴西产国内咖啡产量第二高的产区。这里有将近80%的咖啡植株属于罗布斯塔种。此产区的咖啡果味浓郁，酸度高。
【巴拉那】
巴拉那产区是世界上最靠近南端的咖啡产区，巴拉那面积仅占巴西国土面积的2.5%，但其为巴西产出25%的农作物。这里海拔较低，气候偏于凉爽。
巴西咖啡怎么冲？
前街豆单上来自巴西的咖啡豆属于中深度烘焙，突出香气的同时具备一定的醇厚度。前街的咖啡师在对巴西的咖啡豆进行冲煮时都会使用到KONO滤杯，由于流速慢，咖啡粉与水得以充分进行接触。
滤杯：KONO滤杯
粉量：15克
粉水比例：1:15
水温88℃
研磨度：EK43s#10.5（中国标准20号筛网过筛率75%）
前街的咖啡师在注水的方式上选用三段式注水的方式，令最终的出品层次感更为丰富。
先注入30克水进行闷蒸30秒，由于前街的巴西咖啡豆采用中深度烘焙，加之是5天内新鲜烘焙的，所以能见到一个很漂亮的闷蒸“汉堡”。接着注入第二段水至125克进行分段，待水位降至即将露出粉层进行第三段注水至225克即停止注水动作，等滤杯中水完全滴落即可移走滤杯，总萃取时间2’00”。
在第三段注水时需要注意的是，水位若高于滤杯杯壁粉层，则会导致部分水沿着滤杯边留下，出品会有一股“水”味。若水位太低，则会有部分咖啡粉颗粒未参与到萃取过程中，最终出品会口味偏淡。
前街这支来自喜拉多产区的红波旁，拥有经典的巴西咖啡风味。由于巴西的咖啡种植采用曝晒式种植，咖啡樱桃得以快速成熟，导致一股软豆风味。其冲煮时就能闻到花生、坚果的味道，入口时十分柔顺舒服，酸度低，焦糖甜感，黑巧克力余韵。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
